{"id":30698,"date":"2024-04-22T15:30:41","date_gmt":"2024-04-22T13:30:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=30698"},"modified":"2024-04-22T15:51:16","modified_gmt":"2024-04-22T13:51:16","slug":"ricky-saward-provokation-als-programm","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/ricky-saward-provokation-als-programm\/","title":{"rendered":"Ricky Saward: Provokation als Programm"},"content":{"rendered":"

\u00bbMan muss sich selbst auch auf die Schippe nehmen k\u00f6nnen\u00ab, startet der aus dem M\u00fcnsterland stammende Sternekoch Ricky Saward<\/strong> das Gespr\u00e4ch. \u00bbDie Menschen sind manchmal viel zu steif, wenn sie in ein Sternerestaurant essen gehen. Das sind wir aber nicht.\u00ab Aufgeb\u00fcgelte Tischdecken und akribische Gl\u00e4serfolgen sucht man hier vergebens. Stattdessen findet man unz\u00e4hlige Unikate<\/strong> vor. Jedes einzelne St\u00fcck Geschirr wurde von Saward pers\u00f6nlich \u00addesignt. Au\u00dfergew\u00f6hnliche Ornamente und Elemente aus seinem in Bad Homburg stammenden Garten wurden eingearbeitet. \u00bbJeder Teller erz\u00e4hlt eine Geschichte. Hier geht es um das Unvollkommene, das Unperfekte.\u00ab<\/p>\n

Denn Perfektion gebe es nicht<\/strong>. Und diese nicht vorhandene Perfektion sieht er auch in seinen Gerichten: \u00bbWir richten nicht mit Schablone an. Und wir kochen auch nicht nach Rezept. Es geht um das Handwerk<\/strong>, um das Gef\u00fchl<\/strong> und das Verst\u00e4ndnis<\/strong> f\u00fcr die Grundprodukte und ihre Nuancen. Das meine ich nicht laienhaft. Dazu muss man nicht jedes Gramm Salz abwiegen.\u00ab Dies kreidet er der klassischen Sternek\u00fcche an. \u00bbIch wei\u00df, es gef\u00e4llt nicht jedem, was ich sage, und es ist auch nicht so, dass ich glaube, dass wir hier einfach alles besser machen, aber bei uns geht es um mehr.\u00ab Der manchmal arrogant<\/strong> wirkende Saward setzt auf Verst\u00e4ndnis. Man m\u00fcsse wissen, welches Gem\u00fcse welche Reaktion in einer Sauce ausl\u00f6st. Das Zusammenspiel der\u00a0 <\/span>Grundprodukte<\/strong> und die Komple\u00adxit\u00e4t der einzelnen Nuancen<\/strong> seien entscheidend.<\/p>\n

Brutal lokal<\/h2>\n

\u00bbAn erster Stelle steht f\u00fcr mich nicht vegan, sondern die Regionalit\u00e4t<\/strong>.\u00ab Die naturverbundene K\u00fcche<\/strong> erlaubt ihm weder Zitrusfr\u00fcchte oder Exoten noch Schokolade oder Kaffee und auch keine Gew\u00fcrze und gez\u00fcchtete Kr\u00e4uter. Nichts, was nicht vor der Haust\u00fcr w\u00e4chst, kommt auf die Teller. Das geht nicht? Saward beweist das Gegenteil und \u00fcberrascht damit immer wieder seine G\u00e4ste. Das \u00bbSeven Swans\u00ab-Konzept ist radikal, vegan und autark<\/strong>.<\/p>\n

Saward bezieht die Zutaten fast ausschlie\u00dflich vom eigenen Hof aus Braumannswiesen<\/strong>, wo nach den Prinzipien der Permakultur<\/strong> gearbeitet wird. Kein k\u00fcnstlicher D\u00fcnger, keine Pestizide. Die Ernte gelangt direkt vom Feld auf die Teller<\/strong> im \u00bbSeven Swans\u00ab. \u00dcbersch\u00fcssiges Gem\u00fcse aus Fr\u00fchjahr und Sommer wird \u00adeingelegt oder fermentiert<\/strong>, sodass es auch in den Wintermonaten zur Verf\u00fcgung steht.\u00a0 \u00a0<\/span><\/p>\n

Warum vegan?\u00a0<\/span><\/h2>\n

Vegan ist f\u00fcr ihn die logische Schlussfolgerung<\/strong> seines Handelns. \u00bbWir wollen Leute nicht belehren<\/strong>, sondern sie auf den richtigen Pfad<\/strong> bringen. Sie sollen das Restaurant \u00adverlassen und reflektieren, dass es ja doch irgendwie geht, sich vegan und nachhaltig zu ern\u00e4hren\u00ab, erl\u00e4utert der Sternekoch und setzt fort: \u00bbWir haben zuerst noch Butter, Eier und Sahne von regionalen Bio-Erzeugern bezogen. Es hat irgendwann keinen Sinn<\/strong> mehr gemacht, abgepackte Produkte zu kaufen. Es ist doch viel sch\u00f6ner, einfach hinauszugehen und das gesamte Jahr \u00fcber Produkte in der Natur und von den Wiesen zu sammeln und zu pfl\u00fccken<\/strong>. Nahrungsquellen wie den Wald wieder zu etablieren, das ist unser Ziel. Die Leute drehen immer durch, wenn ich zum Beispiel vom Johannisbeerstrauch erz\u00e4hle oder von unreifen Feigen, die wild wachsen, oder dass ich Sanddorn vom Mainufer habe. Viele denken, dass das Quatsch ist und dass es das alles gar nicht gibt.\u00ab Derartige Geschmacksvielfalt ohne Gew\u00fcrze<\/strong> auf die Teller zu bekommen, ist eine Kunst und f\u00fcr Saward eine Selbstverst\u00e4ndlichkeit: \u00bbWarum Pfeffer durch die Welt fliegen lassen, wenn man bestimmte Komplexit\u00e4ten aus der Natur ziehen<\/strong> kann?\u00ab<\/p>\n

2018 \u00fcbernahm er das \u00bbSeven Swans\u00ab, ein vegetarisches Konzept, ohne einen gro\u00dfen Lehrmeister<\/strong> gehabt zu haben oder wirklich in der Sternegastronomie t\u00e4tig gewesen zu sein. \u00bbDas war am Anfang bereits eine Umstellung f\u00fcr mich\u00ab, erz\u00e4hlt der Sterne\u00adkoch. Denn davor hatte er die Fleisch- und Fischk\u00fcche intus. \u00bbIch habe dann aber bemerkt, dass ich umso kreativer werde, je mehr wir in unserer K\u00fcche weglassen. Die Kreativit\u00e4t steigert sich mit jeder Herausforderung.\u00ab Ohne dies publik zu machen, stellte er 2019 auf vegan um und konnte den Stern erfolgreich halten<\/strong>.\u00a0<\/span><\/p>\n

1.200 Personen auf der Warteliste<\/h2>\n

Leicht ist es nicht immer: \u00bbFrankfurt ist f\u00fcr vegane Konzepte eine schwierige Stadt<\/strong>. Das Problem ist die Psyche der Menschen. Nur weil oben \u203avegan\u2039 steht, glauben viele, dass es nicht schmeckt. Menschen sind vor\u00adeilig<\/strong>.\u00ab Und dann kam doch alles anders. Mittlerweile umfasst seine Warteliste 1.200 Personen<\/strong>. Zu finden ist das Restaurant nur durch seine Anschrift, wer eintreten will, muss klingeln. Einmal im Restaurant \u00adangekommen ist man per Du, wem das nicht passe, der k\u00f6nne gleich wieder gehen.\u00a0<\/span><\/p>\n

Inspirationen sch\u00f6pft der 35-J\u00e4hrige aus der Natur. Denn Inspirieren liegt f\u00fcr ihn sehr nah am Kopieren<\/strong>, aus welchem Grund er\u00a0<\/span>auch keine Kochb\u00fccher von anderen K\u00f6chen<\/strong> besitzt. Nicht oft, aber hin und wieder treibt es ihn zu einem Kollegen. Dort esse er dann allerdings nicht vegan. \u00bbEinerseits ist das der Respekt gegen\u00fcber dem Kollegen<\/strong>, denn schlie\u00dflich ist es das Men\u00fc, das er zubereitet hat. Seine vegane Variante ist nicht seine prim\u00e4re Idee und seine Geschichte. Und gerade diese m\u00f6chte ich erleben. Andererseits ist es immer wieder spannend, zu erleben, ob wir mit den Geschmack\u00ads\u00adkomplexi\u00adt\u00e4ten mithalten<\/strong> k\u00f6nnen.\u00ab<\/p>\n

\"\u00bbSellerie
\u00bbSellerie aus der Heukruste\u00ab von Ricky Saward. \u00a9 Katharina Dubno<\/figcaption><\/figure>\n

Dabei achte er \u2013 wie auch bei seinen eigenen Kreationen \u2013 darauf, wie durchdacht die Gerichte und jeder einzelne L\u00f6ffel sind. \u00bbEs m\u00fcssen alle Zonen auf der Zunge<\/strong> bearbeitet werden. Bei uns gibt es keine Zuf\u00e4lle<\/strong>. Jedes Bl\u00e4ttchen Kraut macht Sinn.\u00ab Visuelles habe keinen Einfluss, auch wenn die Gerichte adrett ausschauen m\u00fcssen. \u00bbMir geht es um Tiefe, Steigerungen, Ecken und Kanten<\/strong>.\u00ab Dabei zieht er einen Vergleich zu 5D-Kino: \u00bbWir m\u00fcssen f\u00fcnfdimensional denken<\/strong>. Es ist kein Zufall, dass wir eine bestimmte Haptik bei unserem Geschirr einsetzen. Ger\u00fcche, visuelle Aspekte, alles spielt eine Rolle. Es wirkt sich so viel mehr auf das Wohlbefinden des Gastes<\/strong> aus, als viele denken.\u00ab<\/p>\n

Kein Servicepersonal<\/h2>\n

Um auch vor dem Gast transparent<\/strong> zu sein, verzichtet das \u00bbSeven Swans\u00ab auf Servicepersonal. Der Service wird von der K\u00fcche gef\u00fchrt, sodass der Sommelier sich komplett auf die Getr\u00e4nke konzentrieren kann. Dabei werden zwei Slots in den zwei Etagen mit gesamt 18 Sitzpl\u00e4tzen vergeben und die Gerichte gleichzeitig inklusive Erkl\u00e4rung aus der K\u00fcche eingestellt: \u00bbWir haben die unterschiedlichsten M\u00f6glichkeiten ausprobiert und gemerkt, dass es wichtig ist, dass wir unsere Gerichte und das, was wir tun, erkl\u00e4ren.\u00ab Wenn Saward an seine Anf\u00e4nge zur\u00fcckblickt, bereut er keinen seiner Schritte, w\u00fcrde aber seine Attitude hin und wieder \u00fcberdenken<\/strong>: \u00bbWenn man jung ist, glaubt man, dass man alles kann. Ich w\u00fcrde meinem jungen Ich raten, mit meinen Mitmenschen nicht so egoistisch und auch ein wenig respektvoller umzugehen.\u00ab<\/p>\n