{"id":44530,"date":"2024-09-23T10:16:01","date_gmt":"2024-09-23T08:16:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&#038;p=44530"},"modified":"2024-09-23T13:21:18","modified_gmt":"2024-09-23T11:21:18","slug":"wein-verkaufen-statt-lagern-so-wird-mit-inspirierenden-weinkarten-mehr-umsatz-lukriert","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/wein-verkaufen-statt-lagern-so-wird-mit-inspirierenden-weinkarten-mehr-umsatz-lukriert\/","title":{"rendered":"Wein verkaufen statt lagern: So wird mit inspirierenden Weinkarten mehr Umsatz lukriert"},"content":{"rendered":"<p>Einer, dem nicht zum Weinen ist, wenn er auf die weltweite Statistiklage schaut, ist <strong>Marc Almert<\/strong>. Er ist der \u00bbASI Best Sommelier of the World 2019\u00ab, Mitglied der Gesch\u00e4ftsf\u00fchrung bei \u00bbBaur au Lac Vins\u00ab und <strong>Chefsommelier der gastronomischen \u00bbBaur-au-Lac\u00ab-\u00adBetriebe<\/strong> \u2013 dem \u00bbBistro Baur\u2019s\u00ab, dem Restaurant des gleichnamigen F\u00fcnf-Sterne-Hotels in \u00adZ\u00fcrich und dem \u00bbMarguita\u00ab, das im Juni 2024 er\u00f6ffnet hat. Der geb\u00fcrtige K\u00f6lner ist somit jemand, dessen berufliches Leben sich voll und ganz um eins dreht \u2013 um Wein. F\u00fcr ihn ist es so: \u00bbSolange gut getrunken wird, finde ich den R\u00fcckgang weniger problematisch. Der Konsum ist zwar gesunken, aber der \u00adFlaschenpreis steigt.\u00ab<\/p>\n<h2>Das Thema Wein falsch positioniert<\/h2>\n<p>Er sieht das positiv beziehungsweise als Chance, weil sich f\u00fcr ihn in der Beziehung etwas zurechtr\u00fctteln muss. Wenn in Deutschland durchschnittlich <strong>3,67 Euro je Flasche Wein<\/strong> gezahlt wird, wie solle dann ein gutes, nachhaltig erzeugtes Produkt entstehen?<\/p>\n<p><strong>Gr\u00fcnde f\u00fcr die schrumpfenden Marktanteile<\/strong> liegen seiner Meinung nach darin, dass das Thema falsch positioniert wurde: \u00bbWas ist schiefgelaufen, dass die Menschen meinen, sie m\u00fcssten erstmal alles \u00fcber Rebsorten, Herstellung und so weiter wissen, bevor sie ein Glas Wein genie\u00dfen k\u00f6nnen?\u00ab<\/p>\n<h2>Wie sich eine neue Weinkarte findet<\/h2>\n<p>Stellt sich also die Frage, wie sich \u00bbdie breite Masse, die wir beim Wein verloren haben, w<strong>ieder zur\u00fcckgewinnen<\/strong> l\u00e4sst\u00ab. Die \u00dcberlegungen sind auch beim Kuratieren der Weinkarte f\u00fcrs \u00bbMarguita\u00ab eingeflossen. Das neue Restaurant ist in den R\u00e4umlichkeiten des \u00adPavillons eingezogen. Das einstige \u00bbBaur au Lac\u00ab-Sternerestaurant wurde zugunsten des moderneren Konzepts geschlossen. \u00bbJetzt f\u00fchlt man sich fast, als ob man am Mittelmeer sitzt\u00ab, skizziert Marc Almert.<\/p>\n<p>Dementsprechend haben sich der Chefsom\u00admelier und <strong>Aur\u00e9lien Blanc<\/strong>, Restaurantleiter des \u00bbMarguita\u00ab, der au\u00dferdem als einer der besten Sommeliers der Schweiz gilt und Almerts Mentor ist, sowie ein Jung-Sommelier als Team <strong>Gedanken um die neue Weinkarte gemacht<\/strong>. Sie umfasst 150 bis 160 Positionen. Der Ma\u00dfstab dabei: mediterran. Aber was hei\u00dft das? Die Antwort der Kuratoren: \u00bbWenn wir an der C\u00f4te d\u2019Azur sitzen w\u00fcrden: Welche Schaum\u00adweine und Weine h\u00e4tten wir dann auf der Karte?\u00ab Hinzu kommen Faktoren wie: Was wird in Z\u00fcrich gerne getrunken? Welche L\u00fccken gibt es, die geschlossen werden sollen? In welchen Preissegmenten wollen wir uns bewegen? Haben wir Bestandswinzer:innen, mit \u00addenen wir mehr machen k\u00f6nnen und wollen? Was soll bleiben? Und was gestalten wir drumherum, sodass die G\u00e4ste \u00dcberraschendes entdecken?<\/p>\n<h2>So gelingen \u00ad\u00dcberraschungsmomente<\/h2>\n<ul>\n<li>Daf\u00fcr setzt Marc Almert mit dem Team auf <strong>kleine Weing\u00fcter<\/strong> und auf solche, die in ihrem Heimatland bekannter sind, aber noch nicht in der Schweiz. Ein Beispiel: Auf der kleinen Insel Porquerolles vor der C\u00f4te d\u2019Azur befindet sich die Domaine de l\u2019Ile, w\u00f6rtlich \u00bbInsel-Weingut\u00ab. Es \u00adgeh\u00f6rt der Inhaber-Familie von \u00bbChanel\u00ab. \u00bbIn Frankreich geht das total durch die Presse, bei uns noch nicht\u00ab, sagt er.<\/li>\n<li>Er bezieht Regionen ein, die bei \u00bbBaur au Lac\u00ab vorher nicht so stark im Fokus waren wie Sizilien und Mallorca.<\/li>\n<li>Ein weiterer wichtiger Baustein sind Weine, die f\u00fcr den Schweizer Gaumen noch nicht so vertraut sind, wie ein Viognier aus dem Languedoc oder ein Schaumwein aus dem Baskenland.<\/li>\n<li>Au\u00dferdem lebt er ein Hobby f\u00fcr die Weinkarte des \u00bbMarguita\u00ab aus \u2013 <strong>autochthone Rebsorten<\/strong>. Sprich: Die Reben stehen nur in einer bestimmten Region, zum Beispiel \u00adGodello aus Galizien. \u00bbDa wird niemand draufkommen, dass aus dem Nordwesten Spaniens dieser leichte, frische, kr\u00e4utige Wei\u00dfwein stammt.\u00ab Oder aus dem italienischen Friaul die wei\u00dfen Rebsorten Friulano oder Ribolla Gialla. Sie sind vor allem f\u00fcr den Offenschank gedacht, weil sie als Flaschenweine zu wenig nachgefragt werden w\u00fcrden.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>\u00bbWelchen Tee trinken Sie?\u00ab<\/h2>\n<p>Und wie bringe ich jetzt den Inhalt der Karte auch ins Glas des Gastes? F\u00fcr Marc Almert geht das vor allem \u00fcber die <strong>individuelle Beratung am Tisch<\/strong>. Wie macht er es also, wenn sich jemand unsicher ist oder wenig Weinerfahrung hat? Dann fragt der Sommelier-Weltmeister nach Vorlieben beim Bier, bei Cocktails oder ob lieber ein Assam oder \u00adSenchatee getrunken wird. Bei dem starken, bitteren Schwarztee w\u00fcrde er einen \u00adkr\u00e4ftigen Rotwein empfehlen, beim leichten Gr\u00fcntee einen floraleren, zarteren.<\/p>\n<h2>Weinkarte: Ist sie leicht zu verstehen?<\/h2>\n<p>Bei der Karte selber verfolgen er und sein Team verschiedene Ans\u00e4tze. Im \u00bbBaur\u2019s\u00ab wird das <strong>Angebot nach Geschmacksprofilen sortiert<\/strong>, im \u00bbMarguita\u00ab klassisch nach Regionen. \u00bbWichtig ist, dass die Karte leicht zu verstehen ist\u00ab, sagt er. Und im Bistro wird dar\u00fcber hinaus zus\u00e4tzlich <strong>mit Querverweisen gearbeitet<\/strong>, um zu erweiterten Genussmomenten anzuregen. Bei den Barsnacks wird zum Beispiel auf die Aperitif-Angebote hingewiesen. Und: Es gibt dort auch <strong>immer eine Empfehlung aus dem Team<\/strong> \u2013 ein Mitglied pro Monat verewigt sich mit dem Wein, den es gerne trinkt. \u00bbIch finde das immer spannend zu lesen. Manchmal sind die Texte sehr einfach gehalten, manchmal sind sie gehaltvoller. Aber immer pers\u00f6nlich\u00ab, erkl\u00e4rt er. Und das kommt an.<\/p>\n<h2>Wie aus einer Traube Vielfalt entsteht<\/h2>\n<p>Marc Almert kann auf <strong>\u00fcber 3.000 unterschiedlichste Weine<\/strong> zur\u00fcckgreifen, die \u00bbBaur au Lac Vins\u00ab exklusiv in die Schweiz importiert. Das kann Riccardo Korner von \u00bbDr. B\u00fcrklin-Wolf\u00ab nicht. Denn das Weingut in Wachenheim an der Weinstra\u00dfe ist auf trockene Spitzenrieslinge aus den wertvollsten Lagen Deutschlands spezialisiert. Das hei\u00dft, die Rebsorte steht fest. Aber: Der studierte Winzer kann daf\u00fcr mit einer unglaublichen Jahrgangstiefe und Lagenvielfalt spielen. Das \u00adFamilienweingut wurde 1597 gegr\u00fcndet.<\/p>\n<figure id=\"attachment_44533\" aria-describedby=\"caption-attachment-44533\" style=\"width: 1024px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-large wp-image-44533\" src=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Riccardo-Korner-c-Buero-Medienagenten-1500-1024x683.jpg\" alt=\"Riccardo Korner ist Vinotheksleiter bei \u00bbDr. B\u00fcrklin-Wolf\u00ab. \u00a9 B\u00fcro Medienagenten\" width=\"1024\" height=\"683\" srcset=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Riccardo-Korner-c-Buero-Medienagenten-1500-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Riccardo-Korner-c-Buero-Medienagenten-1500-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Riccardo-Korner-c-Buero-Medienagenten-1500-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Riccardo-Korner-c-Buero-Medienagenten-1500.jpg 1500w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-44533\" class=\"wp-caption-text\">Riccardo Korner ist Vinotheksleiter bei \u00bbDr. B\u00fcrklin-Wolf\u00ab. \u00a9 B\u00fcro Medienagenten<\/figcaption><\/figure>\n<p>Als Bettina B\u00fcrklin-von Guradze die Leitung in den 1990er-Jahren \u00fcbernahm, nahm sie viele Ver\u00e4nderungen vor. Unter anderem die Fokussierung auf die Klassifizierung, sodass seitdem \u00bbtrockener Riesling aus den Toplagen\u00ab gewonnen wird. Von daher kann Riccardo Korner seinen G\u00e4sten etwa 300 gereifte Weine aus dieser einen Traube aus fast drei Jahrzehnten anbieten. \u00bbDas macht es spannend, genau wie die Vergleichbarkeit \u00adunserer Weine. Denn wir bauen sie alle gleich aus. So werden die Unterschiede, die eine Lage und ein Jahrgang ausmachen, sehr sch\u00f6n deutlich\u00ab, erkl\u00e4rt der 29-J\u00e4hrige.<\/p>\n<h2>Warum der Expertenblick oft nicht gen\u00fcgt<\/h2>\n<p>Das sch\u00e4tzen auch Spitzenk\u00f6ch:innen, Gastro\u00adnom:innen, Sommeli\u00e8ren und Sommeliers aus Deutschland, aber auch weltweit. Der Leiter der Vinothek fungiert bei Verkostungen mit ihnen oft als Br\u00fccke zu den Konsument:innen. Denn: \u00bbDie <strong>Fachleute \u00adticken anders<\/strong> und gehen zu oft von sich und ihrer Szene aus. Das ist aber eine Nische. \u00adIhnen geht es meist nur um S\u00e4ure, da kann es kantig und puristisch sein. Das ist super. Aber man muss sich vor Augen f\u00fchren, dass die Verbraucher:innen zu 90 Prozent Eleganz, Harmonie und eigentlich eher meistens laute, saftige, zug\u00e4ngliche \u00adWeine wollen.\u00ab<\/p>\n<h2>Ein Pl\u00e4doyer f\u00fcr den Mittelbau<\/h2>\n<p>Aufgrund seiner Expertise wirkt der geb\u00fcrtige Berlin-Brandenburger und Weinliebhaber regelm\u00e4\u00dfig beim Schreiben neuer Weinkarten mit. Das <strong>gr\u00f6\u00dfte Potenzial<\/strong> liegt dabei f\u00fcr ihn ganz klar im Mittelbau. \u00bbDer fehlt oft. Und das, obwohl die Leute, die zu dir kommen, diesen Mittelbau am liebsten h\u00e4tten. Wo sie schon mal eine Rarit\u00e4t, eine Struktur, eine gewisse Reife haben.\u00ab<\/p>\n<p>Und wo liegt das Problem? \u00bbH\u00e4ufig sind diese Weine schon vergriffen, ausgetrunken oder es gibt sie kaum. Das hei\u00dft: Entweder du hast die Einstiegsweine oder bist im Highend-Segment. Aber bei <strong>Village-Weinen<\/strong> oder bei denen aus der ersten Lage Deutsch\u00adlands, bei den beiden Qualit\u00e4ten \u2013 da steckt bei \u00advielen Top-Produzent:innen schon so unglaublich viel Klasse drin\u00ab, findet der studierte Oenologe. \u00bbAber wo siehst du denn mal Ortsweine auf der Karte? Das ist ultra selten und ist f\u00fcr mich damit die gr\u00f6\u00dfte Chance.\u00ab<\/p>\n<h2>G\u00e4steerlebnis: Inspiration durch Vielfalt<\/h2>\n<p>Einer, der durchaus auf den <strong>Mittelbau in seiner Karte<\/strong> setzt, ist <strong>Lukas Hagenhofer<\/strong>. Der Diplom-Sommelier und Inhaber des Boutique-Gasthofs \u00bbUeberfuhr\u00ab in Salzburg hat inzwischen 250 Positionen auf der Karte, vor sechs Jahren waren es 30. Er liebt das Thema Wein, weil es f\u00fcr ihn ein generations\u00fcbergreifendes ist, zu dem sich die Leute angeregt austauschen. Und daf\u00fcr will er eben auch mit seiner Weinkarte einen Weg bahnen.<\/p>\n<figure id=\"attachment_44534\" aria-describedby=\"caption-attachment-44534\" style=\"width: 1024px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-large wp-image-44534\" src=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Lukas-Hagenhofer-c-beigestellt-1500-1024x683.jpg\" alt=\"Lukas Hagenhofer, Foto beigestellt\" width=\"1024\" height=\"683\" srcset=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Lukas-Hagenhofer-c-beigestellt-1500-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Lukas-Hagenhofer-c-beigestellt-1500-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Lukas-Hagenhofer-c-beigestellt-1500-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Lukas-Hagenhofer-c-beigestellt-1500.jpg 1500w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-44534\" class=\"wp-caption-text\">Lukas Hagenhofer, Foto beigestellt<\/figcaption><\/figure>\n<p>Dass ihm das gelingt, zeigt ein Blick in den Gast\u00adgarten. Ein Sonntagabend, 21.30 Uhr, mit noch milden Temperaturen in 2024: Einige Kolleg:innen aus anderen Salzburger Gastronomiebetrieben besetzen einen gro\u00dfen Tisch unter den Schirmen. Daneben sitzen ein paar Jung-Sommeliers, lassen sich von Luki, wie Hagenhofer auch \u00adgenannt wird, beraten und die Flaschen kommen nach und nach. Mancher Wei\u00dfwein wird an dem lauen Abend dekantiert, bevor der gute Tropfen ins Glas kommt. \u00bbDass Menschen aus der Branche gerne zu uns kommen, liegt f\u00fcr mich daran, weil ich ihnen vieles \u00adzeigen kann, was sie nicht auf der Karte haben\u00ab, erkl\u00e4rt er.<\/p>\n<h2>Nicht der Preis, sondern der Geschmack entscheidet<\/h2>\n<p>Beim Salzburger finden sich diverse internationale (Schaum-)Weine, gerne auch als Natur ausgebaut, und schwerpunktm\u00e4\u00dfig \u00f6sterreichische Variationen. Doch die Wahl des vollmundigen Genusses ist nicht nur eine Frage der Rebsorte, Stilistik und des pers\u00f6nlichen Geschmacks, sondern durchaus auch eine des Geldes, wie der 35-J\u00e4hrige wei\u00df. \u00bbWir haben es uns zur Aufgabe gemacht, unseren G\u00e4sten hier eine Teilentscheidung abzunehmen. In vino veritas liegt bei uns deshalb nicht im Preis der Flasche. Wir m\u00f6chten die <strong>Experimentierfreudigkeit in Sachen Wein<\/strong> mit einem Augenzwinkern f\u00f6rdern und auch ein wenig herausfordern.\u00ab<\/p>\n<p>Aha. Und wie macht Hagenhofer das? Indem er stets auf Weine setzt, die f\u00fcr ihn hochwertig sind. Die Frage ist \u00addabei, was von dem Rebensaft verlangt wird. \u00bbBrauche ich einen Wein zum Spritzen oder brauche ich einen vollmundigen Speisen\u00adbegleiter? In beiden F\u00e4llen muss der Wein f\u00fcr mich in seinem Preissegment <strong>eine gute Qualit\u00e4t aufweisen<\/strong>. Selbst der Schankwein, der ein paar Euro kostet, muss eine gewisse Qualit\u00e4t haben, die sich im Preis wider\u00adspiegelt.\u00ab<\/p>\n<h2>G\u00e4ste machen Trends<\/h2>\n<p>So wie beispielsweise auch beim <strong>Pet Nat<\/strong>. Der liegt f\u00fcr Hagenhofer gerade im Trend. \u00bbDen gibt es schon ewig, jetzt ist er wieder im Hype. Die Welt kann man nicht neu erfinden. Es gibt <strong>Trends, Hypes und Gustoqualit\u00e4ten<\/strong>. Und die jeweilige Zielgruppe macht\u2019s. Sekt und Alternativwein sind deshalb aktuell nicht au\u00dfer acht zu lassen, weil viele junge Menschen mittlerweile Spa\u00df dran haben und gerne verkosten. Die Winzer:innen sind begeistert, <strong>Neues auszuprobieren<\/strong>, in Reifestilistiken wie Betoneier oder bei der Maischestandzeit. Da bekommt man viel komplexe Weine mit wenig Alkohol \u2013 das kann sich durchsetzen. Aber trotzdem wird es immer klassisch ausgebauten Wein geben. Wein entwickelt sich, der Geschmack entwickelt sich, Trends wie Alternativweine entwickeln sich \u2013 die Punkte sollte man unbedingt beachten, wenn man die Karte schreibt.\u00ab Was hat er dabei noch im Blick?<\/p>\n<ul>\n<li>Die Kreationen seines K\u00fcchenchefs Fritz Neureiter,<\/li>\n<li>dass er Tagesempfehlungen entsprechend zur Jahreszeit hat, an w\u00e4rmeren Tagen zum Beispiel einen Ros\u00e9-Cr\u00e9mant,<\/li>\n<li>dass er, wenn er eine Zuteilung bekommt, Ikonen im Angebot hat<\/li>\n<li>und dass er eine gut sortierte Auswahl an Weinen zwischen 35 und 40 Euro zusammenstellt.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Damit ihn die Inspirationen nicht verlassen, ist er regelm\u00e4\u00dfig im Austausch mit seinen H\u00e4ndler:innen, Winzer:innen oder bei Tastings und macht sich zum Beispiel auf Reisen einen Plan, wo er gezielt die Weinkarte studieren m\u00f6chte. Denn eins ist f\u00fcr Lukas Hagenhofer klar: \u00abWein ist ein Thema, das mich immer besch\u00e4ftigen wird.\u00ab<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Haben wir zu viel Wein? Geht es nach verschiedenen Statistiken, dann ja. Demnach haben wir inzwischen quasi ein Weltmeer aus einer Cuv\u00e9e aus Rotem, Wei\u00dfem und Ros\u00e9. Rund um den Globus erzeugen Winzer:innen aktuell mehr als getrunken wird. Wie l\u00e4sst sich also eine Weinkarte gestalten, die G\u00e4ste st\u00e4rker inspiriert und damit animiert? 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