Er ist in Ghana geboren, in Stuttgart aufgewachsen und hat vom Schwabenl\u00e4ndle bis nach Sylt in hochkar\u00e4tigen Restaurants gekocht. Heute steht er selbst an der Spitze eines kleinen Kulinarik-Imperiums, zu dem auch das Sternerestaurant \u00bbSchote\u00ab in Essen geh\u00f6rt. Kein Wunder also, dass er heute \u00fcber sich sagt, dass sich sein Weg in der letzten Zeit immer mehr vom Koch zum Unternehmer entwickelt hat. F\u00fcr PROFI ein guter Anlass, um mit dem Spitzenkoch ein Gespr\u00e4ch zu f\u00fchren, das \u00fcber rein kulinarische Themen hinausgeht.<\/p>\n
PROFI: Herr M\u00fcller, wann ist in Ihnen eigentlich der Berufswunsch Koch gereift und hat es einen entscheidenden Ausl\u00f6ser gegeben?<\/strong><\/p>\n Der Berufswunsch des Kochs ist in mir gereift, als ich als Kind regelm\u00e4\u00dfig in unserem elterlichen Betrieb war, dem Dorfwirtshaus seit 1846 im fr\u00e4nkischen Hambach, und dort nahezu jeden Urlaub bei meiner Tante in der K\u00fcche stand.<\/p>\n Jemand, der ebenfalls eine entscheidende Rolle f\u00fcr Ihre Karriere als Koch gespielt hat, ist Henri Bach. Durch seinen Tod im vergangenen Sommer<\/a> haben Sie einen Ihrer wichtigsten Mentoren verloren. Was hat die Zusammenarbeit mit ihm f\u00fcr Sie bedeutet und wie legen Sie Ihre Rolle als Mentor f\u00fcr junge K\u00f6ch:innen an?<\/strong><\/p>\n Henri Bach war f\u00fcr mich ein Koch, der neben seinem unfassbaren Wissen, Sachverstand und handwerklichen Geschick ganz stark die menschliche Komponeten f\u00fcr mich in eine Welt gebracht hat, die das oft vermissen lie\u00df. Mit Henri konnte das Residence- K\u00fcchenteam einen 80ger-Service auf 2-Sterne Niveau schicken und trotzdem \u00fcber Gott und die Welt philosophieren. Wir haben in der K\u00fcche \u00fcber Politik, sein Lieblingshobby, das Reiten, \u00fcber meine Hobby, die Musik und \u00fcber alle Belange des Teams gesprochen. Dieses gro\u00dfe Erbe versuche ich ein bisschen weiter zu geben.<\/p>\n Neben dem Kochen ist die Musik Ihre gro\u00dfe Leidenschaft. Gibt es Tage an denen Sie lieber ein Soul-Star als ein Starkoch geworden w\u00e4ren?<\/strong><\/p>\n Diese Tage gibt es eher selten, denn ich liebe meinen Beruf, aber wenn ich manchmal die Gelegenheit habe, bei Kollegen und Freunden auf der B\u00fchne zu stehen und zu sehen, wie sie die Mengen begeistern, dann bekommt man nat\u00fcrlich schon ein bisschen Lust, mehr zu machen.<\/p>\n Kochen und Musikmachen sind beides sehr kreative T\u00e4tigkeiten. Wie sehr befruchten sich diese beiden Felder und was kann sich der Koch Nelson M\u00fcller vom Musiker Nelson M\u00fcller abschauen und umgekehrt?<\/strong><\/p>\n Ich finde andere Horizonte, T\u00e4tigkeiten, Hobbies und Leidenschaften immer gut und wenn es Produzenten gibt, die mir ein halbes Jahr eine Snare Drum oder den perfekten Bass f\u00fcr einen Song suchen, die die Basslinie 30 Mal einspielen oder wenn meine Gesangslehrerin jede Nuance meiner Stimmbewegung analysiert, wei\u00df man, dass es eben nicht nur in der Gastronomie-Nerds gibt, sondern dass immer \u00bbdas Bessere des Guten Feind ist\u00ab.<\/p>\n Der breiten Masse sind Sie durch Ihre Medienpr\u00e4senz bekannt. War die Entscheidung ein \u00bbTV-Koch\u00ab zu werden eine bewusste oder sind Sie eher durch Zufall auf dem Bildschirm gelandet?<\/strong><\/p>\n Ich bin eher durch Zufall auf dem Bildschirm gelandet. Ich habe damals gekocht und gesungen bei Bekannten, und wurde weiter empfohlen, bis schlie\u00dflich mein damaliges Management mich zu \u00bbKerners K\u00f6chen\u00ab brachte.<\/p>\n Als TV-Koch und Kochbuchautor haben Sie viel Einfluss auf die deutsche Kulinarik-Szene. Wie sehen Sie die Verantwortung, die Sie als \u00f6ffentliche Figur in der Gastronomie tragen?<\/strong><\/p>\n Vielen Dank, dass Sie mich so sehen, aber ich komme mir in diesem gro\u00dfen Jungle von Kochb\u00fcchern und Sendungen eher klein vor und mache eher das, was ich pers\u00f6nlich f\u00fcr richtig halte, ohne den Zeigefinger heben zu wollen. Und das sind zum Einen die Rezepte unserer Vergangenheit wie beispielsweise in meinem Kochbuch Heimatliebe \u2013 meine deutsche K\u00fcche oder eben Rezepte, die auf Planetry Health einzahlen, wie im Kochbuch \u00bbGutes Essen\u00ab.<\/p>\n In der Gastronomie ist es gang und g\u00e4be, dass Menschen, die keine oder wenig Erfahrung in diese Richtung haben, sich als Gastro-Unternehmer:innen oder als K\u00f6ch:innen versuchen. Denken Sie, dass dieser niederschwellige Zugang eher f\u00f6rderlich oder sch\u00e4dlich f\u00fcr das Image der Branche ist?<\/strong><\/p>\n Ich bin ein gro\u00dfer Verfechter des Meisterschutzes oder zumindest h\u00f6herer Einstiegsh\u00fcrden, denn derzeit haben wir, da es dies nicht gibt, eine extreme Wettbewerbsituation und es ist schwer, f\u00fcr das klassische Handwerk zu \u00fcberleben. Menschen k\u00f6nnen nicht mehr unterscheiden, was ist frisch gekocht oder wo werden Produkte nicht industriell verarbeitet, so dass wir bald wahrscheinlich nur noch aus Tankstellen, Superm\u00e4rkten oder gro\u00dfen Ketten zentral produzierte, hoch verarbeitete Lebensmittel verzehren.<\/p>\n Die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie waren immer schon Thema von Diskussionen. Wie haben Sie das in Ihrer Ausbildung und am Anfang Ihrer Karriere erlebt und wie sehr hat es sich seitdem ver\u00e4ndert?<\/strong><\/p>\n Zum Gl\u00fcck sehen wir hier eine positive Entwicklung. Durch Verk\u00fcrzung der \u00d6ffnungszeiten und mehr Augenmerk auf die Mitarbeiter:innen ist es nicht mehr selbstverst\u00e4ndlich 14 Stunden am Tag zu arbeiten, was in meiner Zeit noch v\u00f6llig normal war. Wenn die Wettbewerbssituation in der Gastronomie wieder normaler w\u00e4re, k\u00f6nnte dies viel einfacher und breiter ausgebaut werden.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Ein Beitrag geteilt von Nelson M\u00fcller (@nelsonmueller)<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/blockquote>\n\n