{"id":53766,"date":"2024-12-24T09:00:31","date_gmt":"2024-12-24T08:00:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=53766"},"modified":"2024-12-19T16:57:12","modified_gmt":"2024-12-19T15:57:12","slug":"eleganz-trifft-ethik-worauf-es-bei-der-veganen-patisserie-ankommt","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/eleganz-trifft-ethik-worauf-es-bei-der-veganen-patisserie-ankommt\/","title":{"rendered":"Eleganz trifft Ethik: worauf es bei der veganen P\u00e2tisserie ankommt"},"content":{"rendered":"

Vegane P\u00e2tisserie \u2013 ein Begriff, der vor wenigen Jahren noch Stirnrunzeln hervorrief, ist heute fester Bestandteil moderner Backkunst<\/strong>. Melanie Kr\u00f6pfl ist Pionierin auf diesem Gebiet. Mit Leidenschaft, Experimentierfreude und einer Prise Mut hat sie klassische Mehlspeisen neu interpretiert und den Grundstein f\u00fcr eine pflanzenbasierte Zukunft in der gehobenen Backkunst gelegt. Doch wie gelingt es, Klassiker wie Millefeuille oder Souffl\u00e9<\/strong> in vegane Meisterwerke zu verwandeln? Und welche Herausforderungen bringt die pflanzliche P\u00e2tisserie mit sich? Ein Blick hinter die Kulissen. Aber zuerst ein Blick auf die Zahlen.<\/p>\n

Vegane Desserts<\/strong> bieten eine pflanzliche Alternative zu s\u00fc\u00dfen K\u00f6stlichkeiten, die traditionell auf tierischen Zutaten wie Butter, Eiern oder Sahne basieren. Ob Kuchen, Torten, Kekse, Pudding oder Eiscreme \u2013 vegane Varianten \u00fcberzeugen mit gesunden Inhaltsstoffen, vollem Geschmack und Genuss<\/strong>. Ihre wachsende Beliebtheit ist auf den steigenden Fokus der Konsument:innen auf Gesundheit, Nachhaltigkeit<\/a> und ethische Ern\u00e4hrung zur\u00fcckzuf\u00fchren.<\/p>\n

Die Nachfrage nach Milchalternativen und pflanzenbasierten Zutaten ist ein wesentlicher Treiber des Wachstums der veganen Dessertbranche. Hersteller setzen zunehmend auf innovative Produkte, die traditionellen Desserts in Qualit\u00e4t und Optik<\/strong> in nichts nachstehen. Gleichzeitig tr\u00e4gt ein zunehmendes Gesundheitsbewusstsein dazu bei, dass Verbraucher:innen verst\u00e4rkt nach Desserts suchen, die weniger ges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren und Cholesterin enthalten.<\/p>\n

Die wachsende Nachfrage nach pflanzenbasierten Lebensmitteln spiegelt sich nicht nur in Supermarktregalen, sondern auch in der Welt der P\u00e2tisserie wider. Immer mehr Menschen entscheiden sich f\u00fcr eine fleisch\u00adlose Ern\u00e4hrung<\/strong> \u2013 sei es vegan, vegetarisch oder flexitarisch. Besonders bemerkenswert: Der Anteil vegan lebender Menschen in \u00d6sterreich ist seit 2021 von 3 Prozent auf 5 Prozent gestiegen. Damit nimmt \u00d6sterreich europaweit den Spitzenplatz ein, dicht gefolgt von Deutschland mit 4 Prozent.<\/p>\n

Doch es ist nicht nur der reine Verzicht auf Fleisch<\/strong>, der den Wandel vorantreibt. Flexi\u00adtarier:innen \u2013 also Menschen, die ihren Fleischkonsum aktiv reduzieren \u2013 stellen ein wachsendes Segment dar: rund 37 Prozent der \u00d6sterreicher:innen und 40 Prozent der Deutschen folgen diesem flexiblen Ansatz. Besonders j\u00fcngere Generationen<\/strong> wie die Gen Z treiben diese Entwicklung voran: W\u00e4hrend bei den Boomer-Generationen noch 64 Prozent omnivor leben, sind es bei der Gen Z<\/a> nur noch 58 Prozent. Gleichzeitig zeigt sich mit einem veganen Anteil von 7 Prozent in dieser Generation ein deutlicher Trend hin zu pflanzenbasierter Ern\u00e4hrung.<\/p>\n

Warum pflanzliche Alternativen boomen\u00a0<\/span><\/h2>\n

Die Motivation hinter dieser Ver\u00e4nderung liegt vor allem in gesundheitlichen Aspekten sowie in Tierschutz- und Umwelt\u00fcberlegungen. Diese Gr\u00fcnde beeinflussen nicht nur Essgewohnheiten<\/strong>, sondern auch die Produkt\u00adentwicklung \u2013 insbesondere in der s\u00fc\u00dfen Welt<\/span> der P\u00e2tisserie. Vegane Desserts, Torten und Geb\u00e4cke bieten nicht nur geschmackliche Vielfalt, sondern auch die M\u00f6glichkeit, Nach\u00ad<\/span>haltigkeit auf genussvolle Weise<\/strong> zu leben.<\/p>\n

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Very Berry.<\/strong> B\u00fbche Vanille-Buttercreme, Erdbeer-Gelee, Schoko-M\u00fcrbteig, Schoko-Biskuit, \u00adBeeren-Mousse, rote Mirror Glaze, Deko aus Baiser, getrocknete Beeren und temperierter Kuvert\u00fcre. Die \u00adGelatine f\u00fcr Gelee und Mirror Glaze wird durch Pektine ersetzt. \u00a9 Patrick Weichmann<\/figcaption><\/figure>\n

P\u00e2tisserie im Wandel: Eine B\u00fchne f\u00fcr pflanzliche Kreativit\u00e4t\u00a0<\/span><\/h2>\n

Die vegane P\u00e2tisserie steht exemplarisch f\u00fcr diesen Wandel. K\u00f6stlichkeiten wie Schokomousse auf Basis von Aquafaba, Cheesecakes aus Cashewkernen <\/strong>oder Buttercremes aus pflanzlicher Margarine<\/strong> zeigen, dass Genuss keine Kompromisse verlangt. Gleichzeitig er\u00f6ffnen sie neue kreative Spielr\u00e4ume f\u00fcr P\u00e2tissiers und P\u00e2tissi\u00e8ren, die mit innovativen Zutaten experimentieren.<\/p>\n

Dieser Wandel wird auch durch einen europaweiten Trend zu pflanzenbasierten Produkten gest\u00fctzt: Laut dem Smart Protein Report greifen 28 Prozent der Befragten mittlerweile mindestens einmal w\u00f6chentlich zu pflanzlichen Alternativen \u2013 ein deutlicher Anstieg im Vergleich zu 2021 (21 Prozent).<\/p>\n

Eine Chance f\u00fcr Gastronomie und Handwerk\u00a0<\/span><\/h2>\n

F\u00fcr die Gastronomie und P\u00e2tisserie bieten diese Entwicklungen eine echte Chance: Wer auf vegane und pflanzliche Alternativen setzt, erreicht nicht nur eine wachsende Zielgruppe<\/strong>, sondern positioniert sich auch als zukunftsorientiert und nachhaltig. Denn eines ist klar: Der Wunsch nach genussvollen, pflanzenbasierten Alternativen ist mehr als ein kurzfristiger Trend \u2013 er ist Ausdruck eines gesellschaftlichen Wandels.<\/p>\n

Die vegane P\u00e2tisserie zeigt eindrucksvoll, dass Nachhaltigkeit und Genuss<\/strong> Hand in Hand gehen k\u00f6nnen. Sie bringt nicht nur neue Geschmackserlebnisse, sondern auch eine bewusste Haltung auf den Teller \u2013 und vielleicht sogar auf den n\u00e4chsten Kaffeetisch.<\/p>\n

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Ein starkes Zeichen<\/strong>. Mit ihren innovativen Neuinterpretationen von Klassikern wie Eclairs und Tartes inspiriert Melanie Kr\u00f6pfl die \u00adBranche. Ihr Ziel: Eine neue Generation von P\u00e2tisserieschaffenden zu ermutigen, eine neue \u00c4ra einzuschlagen. \u00a9 Melanie Kr\u00f6pfl<\/figcaption><\/figure>\n
\n

Vegane Alternativen<\/h2>\n

Die vegane K\u00fcche erfordert Kreativit\u00e4t, um tierische Zutaten durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen. Dabei ist es wichtig, die Funktion der Zutat im Rezept zu verstehen. Hier ein \u00dcberblick \u00fcber g\u00e4ngige Ersatzm\u00f6glichkeiten:<\/p>\n

Eier ersetzen<\/strong>
\nEier sind aufgrund ihrer vielseitigen Funktionen oft die schwierigste Zutat, um sie vollst\u00e4ndig zu ersetzen. Ei-Ersatz-Tipps, die sich oft im Internet finden, wie Apfelmus, Leinsamen oder Sojamehl k\u00f6nnen die komplexen Eigenschaften von Eiern nicht ersetzen. Die passende Alternative ist also meistens abh\u00e4ngig vom jeweiligen Rezept.
\nIn Grundteigen (R\u00fchrteig, M\u00fcrbteig, Hefeteig, Plunderteig etc.) wird kein besonderer Ei-Ersatz ben\u00f6tigt, sofern das Verh\u00e4ltnis der anderen Zutaten angepasst wird. Hierf\u00fcr ist es gut, zu veganen Basis-Teigrezepten zu greifen.
\nEiwei\u00df: Wenn reiner Eischnee ben\u00f6tigt wird, kann dieses durch pflanzliches Protein, wie Kartoffelprotein oder Aquafaba (Abtropfwasser von Kichererbsen) ersetzt werden. Somit sind Desserts wie Souffl\u00e9, Meringue, Kokosbusserl und Co. m\u00f6glich.<\/p>\n

Butter ersetzen<\/strong>
\nButter gibt Rezepten Geschmack und Textur. \u00adDiese Alternativen sind hilfreich:
\nPflanzen\u00f6le<\/strong>: Wird kein festes oder cremiges Fett ben\u00f6tigt, eignen sich Pflanzen\u00f6le, ideal sind geschmacksneutrale Sorten wie Raps- oder Sonnenblumen\u00f6l. Kokos\u00f6l (80\u2009% \u00d6l, 20\u2009% Wasser) oder Traubenkern\u00f6l sind ebenso Alternativen, allerdings ist Achtsamkeit beim Schmelzpunkt gefordert: (z.\u2009B. Butter: ca. 30\u2009\u00b0C, Kokos\u00f6l: 25\u2009\u00b0C).
\nPflanzliche Margarine<\/strong>: Eine klassische Wahl, bestehend aus einer Emulsion von Wasser und \u00d6l. Diese sollte einen Fettgehalt von ca. 80 % haben.
\nKakaobutter<\/strong>: Besonders f\u00fcr Schokoladenrezepte geeignet, da sie einen \u00e4hnlichen Schmelzpunkt wie Butter hat, allerdings unterscheidet sie sich backtechnisch von tierischer Butter und kann nicht 1:1 ersetzt werden.
\nAuch Nussmuse wie Erdnuss- oder Mandelmus k\u00f6nnen Butter ersetzen, wobei sie dem Gericht eine markante Geschmacksnote verleihen und sich ebenso backtechnisch von tierischer Butter unterscheiden, um sie 1:1 zu ersetzen.<\/p>\n

Kuhmilch ersetzen<\/strong>
\nKuhmilch l\u00e4sst sich leicht durch Pflanzendrinks ersetzen. Beispiele:
\nNeutraler Geschmack: Hafer- und Reisdrink.
\nAromatisch: Kokos- und Mandeldrink. Cremige Sorten wie Mandelmilch oder Sojamilch sind zu bevorzugen. Die Dosierung bleibt dabei identisch zur Kuhmilch. Bei Grundteigen (R\u00fchrteig, Biskuitteig, M\u00fcrbteig, Hefeteig, Cr\u00eapeteig) kann Leitungs\u00adwasser als Ersatz verwendet werden.<\/p>\n

Sahne ersetzen<\/strong>
\nF\u00fcr pflanzliche Sahne gibt es viele Optionen, die einfachste ist: Vegane Alternativen auf Basis von pflanzlichen Fetten zu verwenden. Weiters gibt es:
\nKokoscreme: Fettiger und dickfl\u00fcssiger, ideal f\u00fcr reichhaltige Gerichte.
\nSojacreme: Leicht verf\u00fcgbar und vielseitig \u00adeinsetzbar.
\nF\u00fcr Schlagsahne eignen sich pflanzliche Alternativen mit Emulgatoren, die eine stabile Schaumbildung gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n

Gelatine ersetzen<\/strong>
\nGelatine, die tierischen Ursprungs ist, l\u00e4sst sich durch pflanzliche Alternativen wie Agar-Agar oder Pektine ersetzen. Die Wahl h\u00e4ngt von der gew\u00fcnschten Konsistenz und dem Rezept ab.<\/p>\n

Honig ersetzen<\/strong>
\nF\u00fcr Honig bieten sich Ahornsirup, Agavendicksaft oder Zucker an. Zu beachten ist, dass fl\u00fcssige Alternativen die Konsistenz leicht ver\u00e4ndern \u00adk\u00f6nnen.<\/p>\n

Schokolade ersetzen<\/strong>
\nMilchschokolade und wei\u00dfe Schokolade \u00adenthalten tierische Bestandteile.
\nAlternative: Dunkle Schokolade, die oft keine Milchprodukte enth\u00e4lt (auf die Zutatenliste \u00adachten!).
\nProfessionelle Alternativen: Vegane Kuvert\u00fcren.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Was, wenn der Geschmack von Schokolade, Mandelcreme und Karamell pl\u00f6tzlich auch ohne tierische Produkte unvergleichlich bleibt? Melanie Kr\u00f6pfl, die Vorreiterin der veganen P\u00e2tisserie, beweist, dass s\u00fc\u00dfe Kunstwerke auch ohne tierische Produkte die h\u00f6chsten Anspr\u00fcche erf\u00fcllen k\u00f6nnen.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":53768,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[191,36],"class_list":["post-53766","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-patisserie","newstag-vegan"],"yoast_head":"\nEleganz trifft Ethik: worauf es bei der veganen P\u00e2tisserie ankommt - Falstaff Profi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/eleganz-trifft-ethik-worauf-es-bei-der-veganen-patisserie-ankommt\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Eleganz trifft Ethik: worauf es bei der veganen P\u00e2tisserie ankommt - Falstaff Profi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Was, wenn der Geschmack von Schokolade, Mandelcreme und Karamell pl\u00f6tzlich auch ohne tierische Produkte unvergleichlich bleibt? 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