{"id":53855,"date":"2025-01-14T20:40:11","date_gmt":"2025-01-14T19:40:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=53855"},"modified":"2025-01-14T20:40:11","modified_gmt":"2025-01-14T19:40:11","slug":"warum-salzburgs-zwei-sterne-koch-andreas-senn-auf-die-bar-setzt","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/warum-salzburgs-zwei-sterne-koch-andreas-senn-auf-die-bar-setzt\/","title":{"rendered":"Warum Salzburgs Zwei-Sterne-Koch Andreas Senn auf die Bar setzt"},"content":{"rendered":"

F\u00fcr den maximalen dramaturgischen Effekt war das Entr\u00e9e zum \u00bbSenns<\/a>\u00ab perfekt: Erst nach dem Warten im kleinen Foyer \u00f6ffnete sich der Blick auf die massive Glocke im Salzburger Spitzen-Restaurant<\/strong>. Kurz darauf stand auch der kulinarische Hingucker am Tisch \u2013 die f\u00fcnf Geschmacksrichtungen<\/strong>, saisonal interpretiert von Andreas Senn und seinem K\u00fcchenteam. Doch das Foyer mit der (Champagner-)Bar war auch etwas anderes: relativ gro\u00dfer, kaum genutzter Raum.<\/span><\/p>\n

Zu schade als reine Aperitif-Ecke<\/span><\/h2>\n

Im Herbst 2024 \u00fcberschnitten sich dann diese Sicht Andi Senns<\/a> mit der G\u00e4stenachfrage. \u00bb<\/span>Rund um uns arbeiten allein 700 Personen\u00ab, <\/span>skizziert er das Gewerbegebiet mit vielen Mode-Agenturen, \u00bbdoch <\/span>deren Manager wollen nicht immer <\/span>500 Euro f\u00fcr zwei Men\u00fcs ausgeben\u00ab. Die Klientel vor der Haust\u00fcr ist also da, die Inflation im Nacken aber auch. \u00bbWir haben an einiges gedacht, etwa Sushi oder Tapas\u00ab, gibt Senn Einblick in die \u00dcberlegungen. Doch am Ende stand die \u00dcberlegung, keine zweite K\u00fcchenlinie (samt Ausstattung und Service) zu finanzieren. Nun gibt es <\/span>eben die Original-<\/span>Gerichte aus der <\/span>preisgekr\u00f6nten K<\/span>\u00fcche <\/span>\u2013<\/span> 98 FALSTAFF-Punkte <\/span><\/strong>\u2013<\/span> als <\/span>Barfood<\/span>!<\/span><\/p>\n

Denn das ehemalige Foyer mutiert inklusive der Terrasse f\u00fcr die warme Jahreszeit zu \u00bb<\/span>Senns Bar\u00ab<\/span>. 30 offene Weine<\/strong>, darunter Rarit\u00e4ten wie <\/span>La Mission Haut-<\/span>Brion<\/span> 2014 <\/span>per <\/span>Coravin<\/span><\/strong>, werden ausgeschenkt<\/span>. R<\/span>und 50 Spirituosen<\/strong> machen aber auch einen echten Cocktailabend<\/strong> m\u00f6glich. Verantwortlich daf\u00fcr zeichnet Thomas Kracher, der auch als Restau<\/span>r<\/span>ant-Leiter fungiert.<\/span> Neben Klassikern wie \u00bbNegroni<\/a>\u00ab oder \u00bbOld Fashioned<\/a>\u00ab serviert Kracher auch einen \u00bbYuzu Fizz\u00ab mit Champagner. Auch bei den Drinks gilt, \u00bbdass unsere G\u00e4ste sich erwarten \u00fcberrascht zu werden\u00ab. So gibt es etwa neben Tequila auch einen Agavenbrand aus S\u00fcdafrika. Der holl\u00e4ndische Sellerie-Gin steht Seite an Seite mit dem \u00bb<\/span>Thoralm\u00ab<\/span>\u00a0vom Wolfgangsee.<\/span><\/p>\n

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Sinnes<\/span>-K<\/span>\u00fcche nun auch in fl\u00fcssig<\/span><\/h2>\n

Vor allem aber schaffen die f\u00fcnf eigenen <\/span>Signature<\/span> Cocktails<\/span><\/strong> die Br\u00fccke zum gro\u00dfen Men\u00fc. Denn auch die sind \u2013 wie die Sinnesreise der Amuse <\/span>Bouches \u2013 den Geschm\u00e4ckern s\u00fc\u00df\/sauer\/salzig\/bitter\/umami<\/strong> gewidmet. Der \u00bbherzhafte\u00ab Sinn wird von <\/span>Misopaste<\/span> und Yuzu gekitzelt, f\u00fcr den \u00bbSalzig\u00ab (die Cocktails tragen ihren Geschmack als Namen) w\u00e4hlte Kracher einen <\/span>Fat<\/span> Wash<\/span>. Speck badet daf\u00fcr im Whiskey und bringt so den \u00bb<\/span>Benton\u2019s<\/span><\/a> Old Fashioned\u00ab nach Salzburg-<\/span>Kasern<\/span>. Besonders spannend, weil er die Expertise des Sommeliers Kracher nutzt, f\u00e4llt aber der \u00bbSauer\u00ab\u00a0aus. Der als Variante des \u00bb<\/span>Pornstar<\/span><\/a> Martini\u00ab gemixter Drink hat den idealen Champagner als Filler. <\/span>Valentin <\/span>Leflaives<\/span> \u00bbBlanc de Blancs\u00ab aus <\/span>Avize<\/span> unterst\u00fctzt die S\u00e4ure der Passionsfr\u00fcch<\/span>te, wirkt aber nicht zu spitz. \u00bbDas macht der hohe Anteil an Reserve-Weinen\u00ab, erl\u00e4utert der Neo-Barchef seinen k\u00f6stlichen Tequila-Drink.<\/span><\/p>\n

Denn eines sollen auch die neuen Cocktails wie der \u00bbBitter\u00ab, die Gusswer<\/span>k<\/span>-Fassung des \u00bbEspresso Martini<\/a>\u00ab<\/span>\u00a0leisten<\/span>: Sie m\u00fcssen zu den Gerichten passen. \u00bbJa keine Aromen \u00fcbertrumpfen\u00ab, ist die Maxime<\/span>, nach der man schon bisher einen Shot zu der f\u00fcnf-teiligen Er\u00f6ffnung im \u00bbSenns\u00ab servierte. Auch damit fiel der \u00dcbergang zur neuen Bar leicht. Zumal Thomas Kracher auch einige M\u00f6glichkeiten aus der Sterne-gekr\u00f6nten K\u00fcche verwertet: Eisw\u00fcrfel macht man im <\/span>Schockfroster<\/span>selbst, das Tomatenwasser (\u00bbeine h\u00e4ufige Zutat bei uns\u00ab) wandert in die \u00bbPaloma\u00ab.<\/span><\/p>\n

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Delikate Begleiter zum Men\u00fc-Teaser<\/span><\/h2>\n

Feine Aromatik und der weitgehende Verzicht auf <\/span>S\u00fc\u00dfung<\/span> lassen das Edel-<\/span>Barfood<\/span> gut zur Geltung kommen; etwa die<\/span> Steamed<\/span> Bao <\/span>Buns <\/span>mit F\u00fcllungen <\/span>wie Rosa Bianca<\/span>–<\/span>Aubergine<\/span> oder<\/span> Mangalitza<\/span>–<\/span>Schweinebauch und Kimchi<\/span>.<\/span> Aktuell kommen auch<\/span> Andreas Senn-<\/span>Kreationen wie \u00bb<\/span>Calamaretti<\/span>, Gurke, Dill und Wasabi\u00ab <\/span>oder<\/span> \u00bbOchsenmarkkn\u00f6del, Hefe, Karfiol und Wei\u00dfer Alba Tr\u00fcffel\u00ab<\/span>\u00a0in die Bar<\/span>.<\/span> Der 45-j\u00e4hrige Spitzenkoch sieht das neue Angebot einerseits als \u00bbAfter Work de luxe\u00ab, hofft aber auch, damit neue Kunden zu gewinnen: \u00bb<\/span>Wer zwei<\/span>, drei <\/span>Mal die Gerichte und einen Drink gekostet hat, kommt dann vielleicht auch, <\/span>um <\/span>seinen Geburtstag mit <\/span>unserem <\/span>Men\u00fc zu feiern\u00ab<\/span>.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Schwellenangst vor der Spitzengastronomie nehmen, wollen viele. Doch eine \u201eLight\u201c-Variante schafft falsche Erwartungen. 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