{"id":54099,"date":"2025-02-06T16:27:09","date_gmt":"2025-02-06T15:27:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=54099"},"modified":"2025-02-07T09:12:35","modified_gmt":"2025-02-07T08:12:35","slug":"sisis-koks-und-kartoffelkoenig-jan-eggers-delizioese-geschichtsstunde","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/sisis-koks-und-kartoffelkoenig-jan-eggers-delizioese-geschichtsstunde\/","title":{"rendered":"Sisis Koks und Kartoffelk\u00f6nig: Jan Eggers delizi\u00f6se Geschichtsstunde"},"content":{"rendered":"

Die bis ins 16. Jahrhundert zur\u00fcckreichende Tradition des heutigen Parkhotels<\/a> ist un\u00fcbersehbar. Unter dem \u00d6lbild der \u00bbGoldenen Birne\u00ab<\/strong>, wie das Lokal in Graz bis 1933 hie\u00df wird es aber keineswegs betulich. Schon der erste Gru\u00df aus der K\u00fcche macht das klar. Bei den \u00bbAmeisenk\u00f6pfen\u00ab denken <\/span>Foodies<\/span> vielleicht an <\/span>Enrique <\/span>Olvera<\/span> und sein <\/span>Signature<\/span> Dish aus dem \u00bb<\/span>Pujol<\/a>\u00ab<\/span>\u00a0in Mexico City<\/span>. Auch die kleinen K\u00e4rtchen zu den Gerichten kennt man \u2013 aus dem \u00bbSteirereck<\/a>\u00ab. Anders als in Wien geht es in Graz aber nicht um die Liste der Zutaten. Sondern Anekdoten und historisch verbriefte Fakten, die man zu neuen Gerichten b\u00fcndelt. Und das mit dem \u00bbneu\u00ab ist w\u00f6rtlich zu nehmen. Denn ab Februar verantwortet Jan Eggers<\/a> als Kulinarik-Direktor alle Bereiche des Parkhotels<\/strong>.<\/span><\/p>\n

Fine Dining, das Generationen verbindet<\/span><\/h2>\n

\u00bbIn Summe sprechen wir da von fast 40 Mitarbeitern\u00ab, lobt Eigent\u00fcmer <\/strong><\/span>Philipp Florian<\/span><\/strong> auch die F\u00fchrungsqualit\u00e4ten von Eggers. Kulinarisch sei er ohnehin ein Gl\u00fccksfall, so der Hotelier, \u00bbJan war von der Geburt unseres \u203aBabys\u2039 an mit dabei\u00ab. Somit sei es nur logisch, dass er die Linie des scheidenden Kochs Alexander Posch in der \u00bbGol<\/a><\/span>denen Birn\u00ab <\/span>fortgesetzt hat. Das gilt zum Teil auch bei den Gerichten, die man in der Form belassen, aber auch unter H\u00fclle und Optik verfeinert hat. \u00bbSisis Koks\u00ab<\/strong>, das wie ein Sorbet den Gaumen reinigt, blieb nat\u00fcrlich auf dem Speiseplan \u2013 samt der Kreditkarte von Kaiserin Elisabeth. Die Instagram-Community dankt das. Und vor allem besucht auch sie das Fine Dining-Lokal. \u00bbWir haben eine sehr heterogene Klientel\u201c, berichtet <\/span>Philipp Florian<\/span>, \u00bbvom 25-j\u00e4hrigen <\/span>Foodie<\/span> bis zu 70-J\u00e4hrigen\u00ab.<\/span><\/p>\n

Denn Gespr\u00e4chsstoff und Unterhaltung bieten die acht G\u00e4nge (200 Euro) wie kein anderes Men\u00fc in der Mur-Stadt. Das als S\u00fc\u00dfspeise bekannte \u00bbBlanc-<\/strong><\/span>manger\u00ab<\/span><\/strong>\u00a0etwa wird auf seine Wurzeln, die rein wei\u00dfe Zutaten f\u00fcr Gourmets, zur\u00fcckgef\u00fchrt. Auch der \u00bbKartoffelk\u00f6nig\u00ab<\/strong>, der einen einst wenig schmeichelhaften Spitznamen Friedrich II. zitiert, bietet Auge und Hirn viel <\/span>\u2013 manche deuten wegen der Informationsf\u00fclle den Namen der \u00bbBirne\u00ab auch als Sitz des Denkverm\u00f6gens.<\/span><\/p>\n

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\u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

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Blieb als Hingucker und palate cleanser: Grazer Signature Dish Sisis Koks. \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

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Kaiser Franz Josef und Short <\/span>Ribs<\/span><\/h2>\n

Nicht nur der <\/span>Preussen<\/span>-K\u00f6nig, auch Kaiser Franz Josef<\/strong> hat seinen Auftritt in der schmackhaften Geschichtsstunde: \u00bbDas gestrichene Gericht\u00ab<\/strong> nimmt Bezug auf die Liebe zu weichem Rindfleisch des Monarchen, verweist aber auch auf den Speiseplan, \u00bbden der Kaiser oft im letzten Moment umstie\u00df\u00ab. Ebenso spontan nahm man daher die zwei Tage geschmorten Short <\/strong><\/span>Ribs<\/span><\/strong> mit Artischocke<\/strong> wieder ins Men\u00fc. Sie waren zuvor gestrichen worden, da es zu viel G\u00e4nge gab. Eine gute Entscheidung! Denn f\u00fcr diesen Gang br\u00e4uchte man nicht einmal ein Messer aus der Schublade holen, die jeder Gast unter seinem Platz versteckt hat. Butterweich und mit einem dichten Jus erfreut der einzige Fleisch-Gang.<\/span><\/p>\n

Dass man Eggers aufgrund seines Engagements f\u00fcr die heimische Patisserie vor allem f\u00fcr seine elaborierten Desserts<\/strong> kennt, ist richtig und falsch zugleich. Die <\/span>Filigranit\u00e4t<\/span> der essbaren Bl\u00fcten aus Petersilienwurzeln<\/strong> sieht man selten auf heimischen Tellern. Der 31-J\u00e4hrige verleiht zudem schon den <\/span>Amuse <\/span>bouches<\/span> Klasse: Wermut-Kaviar und Austern-Mayonnaise im Stern-f\u00f6rmigen Paprika-Teig (\u00bbSeesterne\u00ab betitelt) sind ein Beispiel daf\u00fcr. Auch die an einen \u00bbDominow\u00fcrfel\u00ab erinnernde Gestalt seines W\u00fcrfels aus G\u00e4nseleber (<\/span>ungestopft<\/span>!) und Innereien-Jus als Glasur verr\u00e4t den Dessert-Meister. Diese Powerb<\/span>a<\/span>nk an Umami-Geschmack begleitet im Highlight-Gang \u00bb<\/span>Goldene Birn\u00ab<\/span>\u00a0<\/span>Carabinero<\/span> und Krustentier-Schaum.<\/span><\/p>\n

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Zur Goldenen Birn \u2013 der historische Lokalname wird bei Tischdeko und im Men\u00fc gerne zitiert. \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Freches vom versierten K\u00fcchenteam<\/span><\/h2>\n

Man merkt sp\u00e4testens hier, dass Eggers an seinen bisherigen Stationen wie den \u00bbKirchenwirt<\/a>\u00ab in Leogang oder Hubert Wallners gleichnamigem Restaurant am W\u00f6rthersee als <\/strong><\/span>Sous Chef<\/span><\/strong> f\u00fcr alle Stationen zust\u00e4ndig war.<\/span> Den Patissier l\u00e4sst Eggers dann bei den letzten beiden G\u00e4ngen von der Leine. <\/span>Neben de<\/span>n<\/span> \u00bb<\/span>Friulanischen<\/span> Maultaschen\u00ab <\/span><\/strong>(<\/span>Tahiti<\/span>–<\/span>Vanille, Weizengras und Erdbeerkaviar<\/span>) setzt vor allem die Gew\u00fcrz-<\/span>Pinata<\/span> einen heiteren Schlusspunkt. Bei Tisch aufgeschlagen, beinhaltet sie Pralinen und Panforte aus des Patisserie-Meisters Hand<\/strong><\/span>.<\/span> Hochkar\u00e4tig ist auch die Mannschaft, die <\/span>Donnerstag<\/span> bis <\/span>Samstag<\/span> f\u00fcr die maximal 16 Couverts neben dem Weinkeller des Hotels <\/span>zust\u00e4ndig ist:<\/span> Sous Chef<\/span> Patrick <\/span>Slamanig<\/span> hat neben Hubert Wallner auch f\u00fcr Christian J\u00fcrgens in der \u00bb\u00dcberfahrt\u00ab gearbeitet \u2013 der \u00bbKartoffelk\u00f6nig\u00ab darf sich qualitativ durchaus <\/span>mit der legend\u00e4ren \u00bbKartoffelkiste\u00ab des deutschen Michelin-Kochs messen.<\/span><\/p>\n

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\u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Kimchi-Eis im Pairing gemeistert<\/span><\/h2>\n

Aus der Steiermark, wo er zuletzt in Albert Neumeisters \u00bb<\/span>Sazianistuben\u00ab<\/span>\u00a0t\u00e4tig war, kam Manuel Ulrich als <\/span>chef<\/span> de<\/span> p<\/span>artie<\/span> zum Team. Als kongenialen Partner hat das K\u00fcchen-Trio<\/strong> Sommelier Oliver Petritz, der mit Hingabe Rarit\u00e4ten aus seinem 350 Positionen fassenden Keller serviert. Ein heikles Gericht <\/span>f\u00fcr\u2019s<\/span> Pairing wie die \u00bb<\/strong><\/span>Gew\u00fcrzflotte\u00ab <\/span><\/strong>Eggers<\/strong> (<\/span>eine Hommage an den <\/span>K.u.k<\/span>.-Hafen Triest <\/span>mit Kimchi-Eis!) wertet er mit Matthias Hirtzbergers <\/span>Veltliner<\/span> \u00bbSpitaler\u00ab auf. Noch verbl\u00fcffter ist <\/span>der Gast<\/span>, wenn sich der vermeintliche <\/strong><\/span>Puligny<\/span>–<\/span>Montrachet<\/span><\/strong> mit dem \u00bbKapselpracker\u00ab-Duft<\/strong> gekonnten reduktiven Ausbaus als Sylvaner entpuppt. Die \u00bbSteinkante\u00ab von Carsten Saalw\u00e4chter \u00bbhat auch schon blind Burgunder geschlagen\u00ab, fl\u00fcstert uns der Sommelier. Angesteckt von der Spontanit\u00e4t Kaiser Franz Josefs darf es davon gern ein zweites Glas sein!<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Kronl\u00e4nder-K\u00fcche, die auch 25-J\u00e4hrigen schmeckt \u2013 auch mit neuem Chefkoch bleibt man im Grazer Parkhotel der ungew\u00f6hnlichen Linie treu. Wie Jan Eggers\u2018 unterhaltsames Auftakt-Men\u00fc in der \u00bbGoldenen Birn\u2018\u00ab schmeckt…<\/p>\n","protected":false},"author":241,"featured_media":54101,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[150,241],"class_list":["post-54099","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-fine-dining","newstag-gastronomie"],"yoast_head":"\nSisis Koks und Kartoffelk\u00f6nig: Jan Eggers delizi\u00f6se Geschichtsstunde - Falstaff Profi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/sisis-koks-und-kartoffelkoenig-jan-eggers-delizioese-geschichtsstunde\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Sisis Koks und Kartoffelk\u00f6nig: Jan Eggers delizi\u00f6se Geschichtsstunde - Falstaff Profi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Kronl\u00e4nder-K\u00fcche, die auch 25-J\u00e4hrigen schmeckt \u2013 auch mit neuem Chefkoch bleibt man im Grazer Parkhotel der ungew\u00f6hnlichen Linie treu. 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