{"id":54254,"date":"2025-03-03T12:48:29","date_gmt":"2025-03-03T11:48:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=54254"},"modified":"2025-03-03T12:48:29","modified_gmt":"2025-03-03T11:48:29","slug":"starkes-pairing-hochprozentiges-reisetbauer-menue-beim-reznicek","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/starkes-pairing-hochprozentiges-reisetbauer-menue-beim-reznicek\/","title":{"rendered":"Starkes Pairing! Hochprozentiges Reisetbauer-Men\u00fc beim \u00bbReznicek\u00ab"},"content":{"rendered":"

\u00bbWir betreten Neuland\u00ab, war der Tenor von \u00bbReznicek<\/a>\u00ab-Gastgeber Simon Schubert, Meisterbrenner Hans Reisetbauer und Gerhard Tsai<\/strong> von der bekannten Bar \u00bbT\u00fcr 7<\/a>\u00ab. Sommelier Schubert w\u00fcrde sich einen Abend lang aufs \u00bbSpazierengehen beschr\u00e4nken\u00ab, wie er scherzte. Denn anstatt seiner Weinempfehlungen waren zum Sieben-G\u00e4nge-Menu Destillate und Cocktails<\/strong> angesagt. Abgestimmt auf die Speisen Julian Lechners<\/strong> sollte stets ein Reisetbauer-Brand<\/strong> und ein Drink aus der Hand \u00bbGeri\u00ab Tsais<\/strong> die Speisefolge begleiten. Damit es zu einem \u00bbtollen Zusammenspiel aus Getr\u00e4nken und K\u00fcche\u00ab (\u00a9 Simon Schubert) kommt, muss man aber die Mechanik einer hochprozentigen Begleitung verstehen. \u00bbAnders als beim Wein haben wir keine S\u00e4ure\u00ab, streicht der ober\u00f6sterreichische Brenner den wichtigsten Unterschied heraus.<\/p>\n

Wenn der Schnaps das Bries s\u00fc\u00dft<\/h2>\n

Tsai, der auch in seiner Bar in der Josefstadt ohne fixe Karte arbeitet, ist es gewohnt, \u00bbdass wir uns auch dort an den Aromen orientieren\u00ab. Aus seiner Sicht ist es vor allem wichtig, \u00bbdass der Drink nicht zu sehr in die H\u00f6he schie\u00dft \u2013 dann schmeckt alles nach dem Destillat\u00ab. Um das zu verhindern, hat er mehrere Nachmittage in der K\u00fcche verbracht. Das Ergebnis erstaunte, denn wie auch beim Foodpairing mit Wein<\/strong> ergab sich bei den besten Kombinationen ein Geschmackserlebnis, bei dem Neues entstand. Ein Beispiel daf\u00fcr war der Cocktail<\/a>, der fassgelagertes Jonagold-Destillat mit etwas Glenfiddich, Fino-Sherry und ein wenig Drambuie kombinierte. Er kitzelte die S\u00fc\u00dfe des Kalbsbries, das mit einer Specksauce serviert wurde, so richtig hervor.<\/p>\n

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Logistische Spitzenleistung: Hunderte Destillat-Gl\u00e4ser wollten gef\u00fcllt, serviert und geleert sein. \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Und w\u00e4hrend ein Wei\u00dfwein allenfalls \u00bbNoten von Orangen\u00ab aufweisen kann, war auch der Orangenbrand, der zur Krautroulade vom Wels serviert wurde, die pure Frucht. Das gilt durchaus w\u00f6rtlich; denn in Axberg werden Saft und Schale eingemaischt. Acht bis neun Tonnen der S\u00fcdfr\u00fcchte verwandeln sich an einem Tag in rund 1.000 Liter Schnaps. \u00bbWir bekommen die Fr\u00fcchte aber rund sechs bis acht Wochen sp\u00e4ter als die Superm\u00e4rkte\u00ab, ist auch hier die Reife das entscheidende Kriterium des Brenners.<\/p>\n

Im Zusammenspiel mit dem Fisch entstand dabei eine an K\u00fcmmel erinnernde Note, die sie aber ausschlie\u00dflich dem Cocktail verdankte, der ein wenig Ancho Reyes-Lik\u00f6r mit dem Orangen-Brand verband.<\/p>\n

Fast ein Kilogramm Frucht im Glas<\/h2>\n

Immer wieder staunte man \u00fcber den Aufwand hinter den Destillaten. \u00bb35 Kilo Waldhimbeeren stecken in einem Liter\u00ab, rechnete Reisetbauer etwa beim mit 100 FALSTAFF-Punkten<\/strong> pr\u00e4mierten Brand vor. Womit auch die eingeschenkten zwei Zentiliter umgerechnet fast ein Kilo Beeren im Glas bedeuten. Die \u00bbReznicek\u00ab-Ente stellte wahrlich kein leichtes Gericht dar, doch mit dem Himbeer-Brand dazu kam es einem fast so vor. \u00bbDu sollst den Boden und den Wald rausriechen\u00ab, wies der Brenner auf die zart erdige Komponente hin, die wild gesammelte Fr\u00fcchte auszeichnet.<\/p>\n

Noch mehr Menge braucht es lediglich bei Zucker-armem Ausgangsmaterial, allen voran der Karotte. Da sind es 46 Kilogramm, die in einem Liter Destillat stecken. Kongenial wirkte diese Reisetbauer-Speziali\u00e4t zur Kalbszunge mit Safran. Vor allem die rauchigen Noten der Sauce von Julian Lechner hob das Destillat herrlich hervor.<\/p>\n

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\u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Die Marille steckt nicht im Krapfen<\/h2>\n

Mitunter war auch die schiere Kraft der 40% vol neben den Fruchtaromen gefragt. Der Tribut an die Faschingszeit, den Julian Lechner kreiert hatte, sah einen mit Bergk\u00e4se gef\u00fcllten Krapfen vor. Hier wirkte der Rosenmarillen-Brand zugleich als Begleiter wie auch als Digestiv. Formal machte aber ein noch nicht erh\u00e4ltlicher Brand den Abschluss. \u00bbBuddhas Hand\u00ab-Zitronen wurden erstmals in einer Kleinauflage von Reisetbauer destilliert. Die extrem aromatische Zitrusfrucht sorgte f\u00fcr einen erfrischenden Ausklang. \u00bbUnd vor allem hat kein einziger nach einem Wien gefragt\u00ab, sah der Brenner den Abend als echte Werbung f\u00fcr hochprozentige Pairings an.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Heimische Frucht-Br\u00e4nde d\u00fcrfen nicht am Schnapswagen verstauben. Mit Geri Tsai aus der \u00bbT\u00fcr 7\u00ab am Shaker verwandelten sich gebrannte Himbeere, Jonagold und Karotte zur stimmigen Men\u00fc-Begleitung.<\/p>\n","protected":false},"author":241,"featured_media":54255,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[241,143],"class_list":["post-54254","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-gastronomie","newstag-kulinarik"],"yoast_head":"\nStarkes Pairing! 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