{"id":54541,"date":"2025-03-27T12:29:52","date_gmt":"2025-03-27T11:29:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=54541"},"modified":"2025-03-27T12:29:52","modified_gmt":"2025-03-27T11:29:52","slug":"sekt-sells-wie-man-sekt-an-den-gast-bringt","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/sekt-sells-wie-man-sekt-an-den-gast-bringt\/","title":{"rendered":"Sekt sells: Wie man Sekt an den Gast bringt"},"content":{"rendered":"

Das Wort Sekt vermeidet Marion Ebner-Ebenauer konsequent. Was sie einschenkt, seien \u00bbNatursch\u00f6nheiten\u00ab, gibt die Poysdorferin den Wortlaut vor. Im konkreten Fall musste man 16 Jahre (!) warten<\/strong>, bis die \u00bbCuv\u00e9e Courage Zero Dosage\u00ab ge\u00f6ffnet wurde. Diese Jahrgangscuv\u00e9e aus 2007, 2008 und 2009 geernteten Trauben ist eine einmalige Abf\u00fcllung. Doch auch vom \u00bbBlanc de Blancs<\/strong>\u00ab und \u00bbBlanc de Noirs<\/strong>\u00ab werden gerade die 2016er F\u00fcllungen angeboten \u2013 um 85 Euro.<\/p>\n

\u00bbWir wollten Jahrgang-Schaumweine aus Einzellagen mit alten Rebst\u00f6cken keltern\u00ab, lautete die erste Idee. Das war 2006. Und sie ging zweifellos auf: Ebner-Ebenauers extrem kleine Auflage von maximal 2.500 Flaschen<\/strong> gibt es nur per Allokation. Man findet die Abf\u00fcllungen des \u00bbuncompromising producer\u00ab (\u00a9 Englands Wein-Legende Jancis Robinson) im \u00bbSteirereck\u00ab, im \u00bbBootshaus am Traunsee\u00ab oder bei Juan Amador. Doch wie verkauft man derlei Pretiosen in der Gastronomie?<\/p>\n

Sanfter Druck der Sommeliers<\/span><\/h2>\n

Die kurze Antwort: immer leichter! Denn mittlerweile sind die Sommeliers bereit, Champagner<\/a> zugunsten der \u00bbGro\u00dfen Reserven\u00ab beiseite zu lassen. Und das durchaus w\u00f6rtlich, wie sich Marion Ebner-Ebenauer erinnert: \u00bbUnseren Jahrgang 2006 hat Markus Mraz (\u00bbMraz\u2009&\u2009Sohn<\/a>\u00ab, Wien) im Alleingang verkauft; er hat den Sommelier angewiesen, den Champagner vom Aperitif-Wagen zu schmei\u00dfen\u00ab. Mit dem R\u00fcckenwind der internationalen Presse f\u00fcr die Weinviertler \u00bbbubbles\u00ab<\/strong> folgten weitere Spitzenrestaurants. Der so fr\u00fch verstorbene Leo Kiem etwa pr\u00e4sentierte ihn bei der Er\u00f6ffnung von Konstantin Filippous gleichnamigem Lokal 2013 glasweise.<\/p>\n

Damals war es freilich noch riskant und \u00bbgegen den Ratschlag vieler Kollegen in \u00d6sterreich und Frankreich\u00ab, einen Schaumwein ohne Dosage zu f\u00fcllen. \u00bbDer Geschmack der Sommeliers, Restaurateure und Endkunden war lange nicht so trocken und puristisch wie heute<\/strong>\u00ab. Das hat sich ge\u00e4ndert. Denn in der Zwischenzeit hat auch die \u00bbSekt-Pyramide\u00ab mit mindestens drei Jahre gereiften Weinen und einem Zuckerlimit (siehe Kasten!) der Oberliga Auftrieb verliehen.<\/p>\n

\"\"
Der Gast entscheidet. Im \u00bbTian\u00ab gibt es bei Andr\u00e9 Drechsel zweierlei \u00bbbubbles\u00ab. \u00a9 Ingo Pertramer<\/figcaption><\/figure>\n

Rarer als die Winzer-Champagner<\/span><\/h2>\n

Sie stellt die rarste Version heimischer Schaum<\/span>weine dar, f\u00fcr die in der Champagne sozialisierte Kellermeisterin Aurore Jeudy ist sie auch<\/span> ihre \u00bbSpielwiese\u00ab. Bei rund einer Million Fla<\/strong>schen<\/strong>, die Schlumberger j\u00e4hrlich f\u00fcllt, macht<\/span> die \u00bbGro\u00dfe Reserve\u00ab lediglich 0,4 % aus. Der Chardonnay-Sekt des Jahrgangs 2017 lag 64 Monate auf der Hefe und ist wichtig \u00bbf\u00fcr eine Verst\u00e4rkung unserer Pr\u00e4senz in der Gastronomie\u00ab. Auf die lediglich 4.000 Flaschen greifen etwa das Restaurant \u00bbEckel\u00ab und \u00bbDining Ruhm\u00ab zu. Jeudy liebt die individuelle Art<\/strong> des lange gelagerten Sekts \u2013 in den kommenden Jahren wird sich die Gastronomie<\/span> auf einiges in dieser Klasse freuen d\u00fcrfen.<\/p>\n

\u00bbQualitativ \u2013 und das ist immer, was z\u00e4hlt! \u2013 k\u00f6nnen wir es mit der Jahrhunderte alten Tradition der Champagne aufnehmen\u00ab, sieht Ebner-Ebenauer ein neues Selbstbewusstsein der versektenden Winzer. Sommelier Thomas Kracher, der im Salzburger \u00bbSenns\u00ab rund 80 % nicht-\u00f6sterreichische G\u00e4ste<\/strong> bewirtet, best\u00e4tigt das. Er beobachtet eine aktive Nachfrage nach heimischem Spitzensekt: \u00bbViele G\u00e4ste sind sich bewusst, dass man nicht international einkaufen muss, um Top-Wein zu bekommen. Eine gro\u00dfe internationale G\u00e4steschicht sucht immer nach \u00f6sterreichischen Spezialit\u00e4ten<\/strong>\u00ab.<\/p>\n

Auch rote Trauben f\u00fcr die Spitze <\/span><\/h2>\n

Konkret holt Kracher sie gerne mit Sekten von Michael Malat ab. Sein Vater Gerald f\u00fcllte 1976 den ersten Winzer-Sekt, was Kellereien und Finanzamt nicht gerne sahen: Malat zog durch die Instanzen und bekam zwei Jahre sp\u00e4ter recht. 1989 folgten die Langenloiser Willi Br\u00fcndlmayer und Karl Steininger. Der Rest ist Geschichte. Und zwar eine, die man im \u00bbSenns\u00ab gerne erz\u00e4hlt: \u00bbMalat ist als erstes Sekt-Haus nat\u00fcrlich pr\u00e4destiniert, auch in Verbindung mit seiner sch\u00f6nen Story\u00ab, sagt Kracher. Da man in Furth bei G\u00f6ttweig Chardonnay und Pinot Noir reinsortig verarbeitet, k\u00f6nne der Gast auch die Sortenunterschiede gut erleben \u2013 etwa bei der \u00bbGro\u00dfen Reserve\u00ab 2016. Der \u00bbBlanc de Blancs\u00ab (96 Falstaff Punkte) wird erst nach 66 Monaten auf der Hefe degorgiert.<\/p>\n

Eine Rotweinsorte hat man hingegen bei Esterh\u00e1zy f\u00fcr das prickelnde Spitzen-Erzeugnis auserkoren<\/strong>. Weingutsleiter Frank Schindler setzt seit dem Vorjahr auf eine \u00bbGro\u00dfe Reserve\u00ab auf Basis von Blaufr\u00e4nkisch aus Kleinh\u00f6flein. \u00bbDie wichtigste Entscheidung war, nicht eine Champagner-Alternative als Ziel zu haben\u00ab, wollten die Burgenl\u00e4nder ein Produkt schaffen, \u00bbdas f\u00fcr sich selbst steht und sich stilistisch deutlich abgrenzt\u00ab.<\/p>\n

\"\"
Grosse Reserve? Gerne! Aurore Jeudy hat noch einiges in der Kategorie in Planung. \u00a9 Gregory Culbengan<\/figcaption><\/figure>\n

Keine Doublette, sondern Original!<\/span><\/h2>\n

Der Blaufr\u00e4nkisch als Basis ergibt eine g\u00e4nzlich andere Aromatik als der im Sektkeller beliebte Pinot Noir. Mit einem bewusst limitierten Einsatz von Reserve-Weinen hat man den mineralischen Ausdruck des Leithakalk-Bodens hervorgehoben. \u00bbFrische, Rassigkeit und pH-Werte zwischen 2,9 und 2,95<\/strong> sind die Eckpfeiler f\u00fcr uns\u00ab, so Schindler, \u00bbdie durch den feinen Grip des \u203aBlanc des Noirs\u2039 perfekt erg\u00e4nzt werden.\u00ab Doch auch, wenn man am Trausdorfer Weingut die traditionell franz\u00f6sischen Bezeichnungen der Sektbranche pflegt, ist Schindlers Rat f\u00fcr den Absatz am Gast deutlich: \u00bbJe weniger man beim eigenen Sekt \u00fcber Champagner spricht, umso besser ist es f\u00fcr das Produkt! Wir produzieren ja keine Doubletten, sondern Originale vom Leithaberg<\/strong>\u00ab.<\/p>\n

Doch bei der \u00bbGro\u00dfen Reserve\u00ab gehe es nicht um gro\u00dfe Mengen, sondern um eine <\/span>hochwertige Distribution. Schindler hat die Erfolgsmessung daf\u00fcr im eigenen Haus. Denn die Esterh\u00e1zy-Gruppe betreibt auch Restaurants. In allen findet man zumindest einen der Sekte aus Trausdorf. \u00bbJedes unserer drei Sekt Austria-Produkte ist in seinem Segment top\u00ab. Daher wird im l\u00e4ndlichen Ambiente von Oslip (\u00bbZum Gogosch\u00ab) der Brut Non Vintage<\/strong> angeboten, und auf der Dachterrassen-Bar des Eisenst\u00e4dter Hotels \u00bbGalantha\u00ab der Ros\u00e9 -Reserve ausgeschenkt. Im Restaurant \u00bbPaulgarten\u00ab im Erdgescho\u00df kommt daf\u00fcr die \u00bbGro\u00dfe Reserve\u00ab ins Glas.<\/p>\n

Direkter Vergleich f\u00fcr den Gast<\/span><\/h2>\n

Im Esterh\u00e1zy-Schaumwein-Sortiment macht sie lediglich acht Prozent aus<\/strong>. Der erste Jahrgang (2019) des \u00bbBlanc de Noir\u00ab wird bereits nach Kanada, Japan, Belgien, Deutschland und in die Schweiz exportiert. In \u00d6sterreich schenken ihn die Wiener Spitzenlokale \u00bbSteirereck\u00ab und \u00bbTian\u00ab aus.<\/p>\n

F\u00fcr letzteres hat Sommelier Andr\u00e9 Drechsel ein eigenes prickelndes Angebot<\/strong> entwickelt: \u00bbWir bieten immer nur einen Champagner und einen \u00f6sterreichischen Sekt als Aperitif an\u00ab. Preislich spiele der Sekt aus der heimischen Top-Liga und der Champagner von kleinen Erzeugern in der gleichen Liga. \u00bbUns geht es darum, den G\u00e4sten zu zeigen, dass unsere Sekte sich vor niemandem zu verstecken brauchen<\/strong>. Vor allem die Top-Sekte von Br\u00fcndlmayer, Ebner-Ebenauer, Esterh\u00e1zy, Loimer oder Zuschmann-Sch\u00f6fmann \u2013 um nur ein paar zu -nennen \u2013 sind der Wahnsinn\u00ab! Und offenbar einer, von dem sich immer mehr Genie\u00dfer anstecken lassen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jahrelanges Hefe-Lager \u2013 bei technischen Parametern hat Sekt zum Champagner aufgeschlossen. Beim Preis auch. Wie aber \u00adbringen Sommeliers den Edel-\u00bbSprudel\u00ab dem Gast nahe?<\/p>\n","protected":false},"author":241,"featured_media":54543,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[202],"class_list":["post-54541","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-schaumwein"],"yoast_head":"\nSekt sells: Wie man Sekt an den Gast bringt - Falstaff Profi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/sekt-sells-wie-man-sekt-an-den-gast-bringt\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Sekt sells: Wie man Sekt an den Gast bringt - Falstaff Profi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Jahrelanges Hefe-Lager \u2013 bei technischen Parametern hat Sekt zum Champagner aufgeschlossen. 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