{"id":76706,"date":"2025-05-06T12:24:23","date_gmt":"2025-05-06T10:24:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=76706"},"modified":"2025-05-06T13:26:21","modified_gmt":"2025-05-06T11:26:21","slug":"ruestzeug-gegen-wirtshaus-sterben-das-war-der-service-tag-der-jre","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/ruestzeug-gegen-wirtshaus-sterben-das-war-der-service-tag-der-jre\/","title":{"rendered":"R\u00fcstzeug gegen Wirtshaus-Sterben: Das war der Service-Tag der JRE!"},"content":{"rendered":"

Ein Tag, an dem nicht die Spitzenk\u00f6che im Fokus stehen, sondern sie genauso zu Lernenden werden \u2013 das ist die Idee des Servicetags, mit dem die \u00bbJeunes Restaurateurs \u00d6sterreich<\/a>\u00ab (JRE) Spa\u00df und Weiterbildung verbinden. In diesem Fall trug schon die Location in Obertrum<\/strong> dazu bei. Seppi Sigl hatte in die \u00bbTrumer\u00ab-Brauerei<\/strong> geladen, stellte aber auch seine eigene Zwischennutzung des Gasthauses Neumayr im Ort vor. Zimmervermietung verhindert den Leerstand und der Gasthof diente auch als perfekter Veranstaltungsort f\u00fcr die Seminare des Tages. \u00bbIch glaube an die Tiefe der analogen Welt\u00ab, schilderte Sigl seine Beweggr\u00fcnde.<\/p>\n

Wirtshaus als soziales Zentrum<\/h2>\n

Mit dem Erhalt von Gastronomie im Ort war das erste Thema gesetzt. Denn die Diskussion rund um Hubert Neufelds Dokumentar-Film \u00bbFanni\u00ab<\/strong>, in dem eine Genossenschaft das Wirtshaus im bayrischen Pischelsdorf rettet, machte den offiziellen Auftakt. \u00bbEs haben sich neue Stammtische gegr\u00fcndet und ein Dartverein \u2013 das hat vorher nirgends anders stattgefunden\u00ab, so der Regisseur zur Rolle des neuen sozialen Zentrums. Seitens der \u00bbUnterwirtinnen\u00ab aus dem Tiroler Ebbs pflichtete Sabrina Steindl<\/strong> dem bei \u2013 das historische Wirtshaus am Inn war fr\u00fcher \u00bbeine Labestelle f\u00fcr die Fluss-Schifffahrt, hatte die Getreidewaage und eine Metzgerei\u00ab. Heute, so ihre Schwester Katrin, seien es vor allem die \u00bbwunderbaren Begegnungen mit Menschen, die hier hereinstolpern\u00ab, die es so nur in das Gastronomie g\u00e4be.<\/p>\n

Die sch\u00f6nen Definitionen des Dorfwirts als \u00bbhalb\u00f6ffentlichem Raum\u00ab oder Anbieter \u00bbvon Essen f\u00fcr den t\u00e4glichen Gebrauch\u00ab<\/strong> (JRE-Vorsitzender Vitus Winkler) entlie\u00dfen die 107 Teilnehmer in die vier Workshops<\/strong>. Mit dabei waren auch die Teilnehmer der \u00bbMeisterklasse Kulinarik\u00ab aus der Tourismusschule Bad Hofgastein<\/strong>, die von JRE-K\u00f6chen wie Winkler und den \u00bbUnterwirtinnen\u00ab sowie Thomas Hofer (\u00bbBergergut\u00ab) und Andreas Krainer (\u00bbLandgasthof Krainer\u00ab)<\/strong> unterrichtet werden.<\/p>\n

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Wiedersehen am JRE-Servicetag: Die Meisterklasse Kulinarik aus Bad Hofgastein mit ihren Kochlehrern. \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

L\u00e4rchen\u00e4ste in der Men\u00fcbegleitung<\/h2>\n

Neben Naheliegendem wie dem Bier-Tasting<\/strong> \u2013 inkl. der Premiere des neuen \u00bbHopfenhelles\u00ab von Trumer \u2013 und Zapftechnik-Schulungen<\/strong> wartete auch Michael Peceny mit Getr\u00e4nken aus seiner Getr\u00e4nkek\u00fcche<\/strong> im Keller des Wiener \u00bbTian<\/a>\u00ab. Der Sommelier f\u00fcr nicht-alkoholische Getr\u00e4nke hatte nicht nur Kombucha-Rezepte (\u00bbgefl\u00e4mmte L\u00e4rchen-\u00c4ste funktionieren super\u00ab) am Start. Auch der in Vergessenheit geratene Essig-Sirup \u00bbShrub\u00ab stie\u00df auf gro\u00dfes Interesse; hier riet der Fermentier-Profi zum Mut bei der Resteverwertung.<\/p>\n

Nachhaltig seien etwa Spargel-Abschnitte oder Artischocken- bzw. Feigen-Bl\u00e4tter transformierbar. \u00bbDas passt etwa zum Brot-Gang oder einer Stosuppe\u00ab, will er die Getr\u00e4nkealternativen nicht nur im Pairing zum Men\u00fc sehen. Wobei letzteres im Restaurant mit seinen 40 Sitzpl\u00e4tzen<\/strong> durchaus gut angenommen werde: \u00bbIm Sommer und im J\u00e4nner \u2013 wegen des Dry January \u2013 kann das schon 50:50 gegen\u00fcber der Weinbegleitung sein\u00ab.<\/p>\n

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Meister der alkoholfreien, selbstgemachten Getr\u00e4nke im Tian: Michael Peceny, stv. Restaurant-Leiter. \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bbLife hacks\u00ab f\u00fcr den G\u00e4ste-Kontakt<\/h2>\n

Praktische Anregungen zu Mimik und G\u00e4steansprache<\/strong> setzten dann ein Highlight, f\u00fcr das Hans-J\u00fcrgen Hartauer<\/strong> verantwortlich zeichnete. Der M\u00fcnchener schulte u.a. das Service f\u00fcr das badische Avantgarde-Projekt \u00bbeatrenalin\u00ab (Rust) oder den UEFA-Cup. F\u00fcr ihn hat der \u00bbF\u00fcrsorge-Service\u00ab der Marke \u00bbBetreutes Wohnen\u00ab ausgedient. Statt einem \u00bbHaben Sie gut geschlafen?\u00ab sollte es eine dynamische, in die Zukunft gerichtete Kommunikation mit dem Hotel-Gast sein. Konkrete \u00dcbungen zur Selbstsicherheit<\/strong> (etwa mit dem \u00bbPowerhouse\u00ab-Stand) \u00fcberzeugten. \u00bbEnergie, Sicherheit und Sympathie schaffen Sie idealer Weise in den ersten drei Sekunden\u00ab, so Hartauer.<\/p>\n

Von den dazu n\u00f6tigen Blicktechniken bis zur \u00bb1,2,3 \u2013 1\u00ab-Frage f\u00fcr den Ap\u00e9ritif-Verkauf<\/strong> hatte er viele Tipps parat hatte: \u00bbDarf es ein Bier sein, ein Glas Champagner oder Wiesenkr\u00e4uter-Limo \u2013 das Hausbier braut unser Nachbar mit eigenem Hopfen\u00ab w\u00e4re daf\u00fcr ein Beispiel. Und dass sich Option 1 auf die mit dem h\u00f6chsten Deckungsbeitrag beziehen sollte, unterstrich dieser Part zum Ausklang des theoretischen Teils.<\/p>\n

Denn immerhin warteten neben Wein von Ott, Br\u00fcndlmayer, Trinkwerk, Krispel und der STK-Gruppe<\/strong> u. a. auch LVMH-Champagner, Eisl-K\u00e4se und Burger von Hannes M\u00fcller<\/strong> (\u00bbDie Forelle\u00ab, Weissensee) sowie Reisetbauer-Gin-Tonics<\/strong>. Schlie\u00dflich sollten auch jene, die sonst den JRE-G\u00e4sten Freude bereiten, einmal ausgiebig feiern!<\/p>\n

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Fermentiertes f\u00fcr die alkoholfreie Men\u00fcbegleitung testeten u.a. Katharina Gnigler (Bootshaus Traunkirchen), Johanna Stiefelbauer (Landhaus Bacher) und Chrisl D\u00f6llerer (D\u00f6llerer; v.l.n.r.). \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wie rettet man das Wirtshaus? Mit einem mutmachenden Film-Trailer aus Bayern startete die Team-Weiterbildung der \u00bbJeunes Restaurateurs\u00ab \u2013 es war nicht der einzige Input zur Mitarbeiter-Motivation und G\u00e4ste-Begeisterung in Obertrum.<\/p>\n","protected":false},"author":241,"featured_media":76712,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[13,11],"newstag":[241,143],"class_list":["post-76706","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-know-how-insider","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-gastronomie","newstag-kulinarik"],"yoast_head":"\nR\u00fcstzeug gegen Wirtshaus-Sterben: Das war der Service-Tag der JRE! - Falstaff Profi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/ruestzeug-gegen-wirtshaus-sterben-das-war-der-service-tag-der-jre\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"R\u00fcstzeug gegen Wirtshaus-Sterben: Das war der Service-Tag der JRE! - Falstaff Profi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Wie rettet man das Wirtshaus? 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