{"id":76804,"date":"2025-05-20T11:57:35","date_gmt":"2025-05-20T09:57:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=76804"},"modified":"2025-05-20T13:56:05","modified_gmt":"2025-05-20T11:56:05","slug":"krug-und-die-karotte-champagner-inspiriert-top-chefs-zum-wurzel-werk","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/krug-und-die-karotte-champagner-inspiriert-top-chefs-zum-wurzel-werk\/","title":{"rendered":"Krug und die Karotte: Champagner inspiriert Top-Chefs zum Wurzel-Werk"},"content":{"rendered":"

Man merkte den anwesenden K\u00f6chen im Restaurant D\u00f6llerer<\/a> die Freude schon nach dem ersten Bissen an. Denn die Zutat, die das noble Champagner-Haus Krug<\/strong> heuer in den Mittelpunkt seiner Men\u00fcs stellte, k\u00f6nnte unscheinbarer nicht sein. Nach markanten Aromagebern wie Reis, Zitronen oder Pfeffer<\/strong> steht heuer die Karotte im Mittelpunkt<\/strong>. \u00bbJeder glaubt sie zu kennen\u00ab, leitete dann auch der Doyen der \u00f6sterreichischen Gem\u00fcsek\u00fcche, der Steirer Johann Reisinger, seine Ausf\u00fchrungen ein.<\/p>\n

Gemeinsam mit Josef Floh (\u00bbDer Floh\u00ab, Langenlebarn) und Hausherrn Andreas D\u00f6llerer<\/strong> als Helfer hatte er f\u00fcnf Varianten aus der alten Sorte \u00bbMilan\u00ab zubereitet. \u00bbIhr Geschmack reicht von K\u00fcmmel bis Bl\u00fctenhonig\u00ab, verbl\u00fcfft der Geschmacksreichtum der Knollen von der \u00bbKleinen Farm\u00ab aus dem steirischen Sausal. Sie sind geschmacklich nahe an der wilden M\u00f6hre. \u00bbDenn erst im 17. Jahrhundert hat man auf die orange Farbe und mehr S\u00fc\u00dfe hin gez\u00fcchtet\u00ab, so Reisinger.<\/p>\n

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Das Wissen an der Wurzel packen: Johann Reisinger und die Milan-Karotten. \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Von K\u00fcmmel-w\u00fcrzig bis Karamell-s\u00fc\u00df<\/h2>\n

Selbst Profis wie Stefan Birnbacher (\u00bbKirchenwirt\u00ab, Leogang) und Philipp Rachinger (\u00bbM\u00fchltalhof\u00ab, Unternberg)<\/strong> fragen immer wieder nach den genauen Rezepturen Reisingers nach. Aus drei Kilogramm Schalen etwa wurde der Sud ger\u00f6steter Karotten zubereitet \u2013 eine Umami-satte Reduktion, die an Ahornsirup und Melasse erinnert. Und die Gem\u00fcsereste zudem kreativ verwertet. Sofort fallen n\u00e4mlich Ideen f\u00fcr ein Dessert in der Gollinger Sternek\u00fcche<\/strong>. Zusammen mit dem entsafteten Produkt (\u00bbSucco\u00ab)<\/strong>, einem Karotten-Pulver und ged\u00e4mpften Wurzeln<\/strong> entsteht ein Bild von der Vielfalt des orangen Gem\u00fcses.<\/p>\n

J\u00e9r\u00f4me Jacoillot ist dieser Aspekt besonders wichtig. Der Herr \u00fcber die Weing\u00e4rten von Krug ist auch Mitglied des sechsk\u00f6pfigen Koster-Panels hinter der renommierten \u00bbGrande Cuv\u00e9e\u00ab. Kleine Unterschiede machen f\u00fcr ihn die Exzellenz aus, wie er beim Ap\u00e9ro in D\u00f6llerers \u00bbEssbaren Garten\u00ab<\/strong> anhand der \u00bb172\u00e8me \u00c9dition\u00ab<\/strong> betont: \u00bbWir starten mit 4000 individuellen Tasting Notes, in der aktuellen \u00bbGrande Cuv\u00e9e\u00ab sind es am Ende 143 Grundweine geworden\u00ab.<\/p>\n

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F\u00fcnf Texturen in Golling: Andreas D\u00f6llerer und Johann Reisinger bereiten die Karotten-Horizontal vor. \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Nuancen auch bei der Perlage<\/h2>\n

Diese Unterschiede spiegelt dann beim Dinner in der \u00bbKrug Ambassade\u00ab \u2013 Andreas D\u00f6llerer tr\u00e4gt den Titel als eines von nur vier Austro-Lokalen \u2013 auch das Glas wider. Zusammen mit Maximilian Riedel hat man neben dem \u00bbJoseph\u00ab-Glas, einer Hommage an Gr\u00fcnder Joseph Krug, ein speziell auf den Ros\u00e9-Champagner abgestimmtes Glas entworfen<\/strong>. Mit den eingeschliffenen Rillen f\u00f6rderte es die Perlage und gibt dem weinigeren Champagner aus Reims mehr Frische. J\u00e9r\u00f4me Jacoillot liebt dieses Glas sichtlich, als es zum Maibock mit wei\u00dfen Erdbeeren zum Einsatz kommt.<\/p>\n

Er hat einst beim weltweit gr\u00f6\u00dften Experten f\u00fcr die Perlage, G\u00e9rard Liger-Belair<\/strong>, studiert. Wie sich Kohlens\u00e4ure ideal entbindet, fasziniert den Krug-Botschafter daher immer noch am meisten. Die Unterschiede kommen im Zuge des von Marietta Stegbuchner (LVMH)<\/strong> begleiteten Dinners aber auch ohne universit\u00e4re Vorkenntnisse und Formeln zur Geltung. Die reifere \u00bb167\u00e8me \u00c9dition\u00ab etwa schmiegt sich richtiggehend an das Nierenfett, in dem Andi D\u00f6llerer die Urkarotte anrichtet. Der \u00bbAlpine Oktopus\u00ab, ein Trompe-l’\u0153il-Gericht aus der Achillessehne von Almrindern, hebt dann statt den satten Autolyse-T\u00f6nen doch die Zitrusankl\u00e4nge des Champagners hervor.<\/p>\n

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Gro\u00dfflaschen im Vergleich \u2013 ein rares Vergn\u00fcgen in der Krug Ambassade D\u00f6llerer. \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Top-Chefs und \u00bbihre\u00ab Karotten<\/h2>\n

Traditionell werden die Rezepte rund um die \u00bbJahres-Zutat\u00ab von der Maison de Champagne auch in einem eigenen Kochbuch versammelt; Chefs aus 34 L\u00e4ndern haben dazu 2025 beigetragen<\/strong>, der Band tr\u00e4gt heuer den verspielten Namen \u00bbRoot for Thought\u00ab<\/strong>. 146 Rezepte zum Nachkochen, darunter jenes von Andreas D\u00f6llerer, finden sich in dem Karotten-Kompendium. Erh\u00e4ltlich ist es ab sofort in den \u00bbKrug Ambassades\u00ab in \u00d6sterreich, Deutschland und der Schweiz.<\/p>\n

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\u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Es geht um Nuancen: Dann kann eine Karotte pl\u00f6tzlich auch eine Dessert-Sauce ergeben. Verbl\u00fcffende Einsichten lieferte die Vorstellung jener Zutat, mit der das Champagner-Haus weltweit seine \u00bbGrand Cuv\u00e9e\u00ab begleitet, bei Andreas D\u00f6llerer.<\/p>\n","protected":false},"author":241,"featured_media":76807,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[241],"class_list":["post-76804","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-gastronomie"],"yoast_head":"\nKrug und die Karotte: Champagner inspiriert Top-Chefs zum Wurzel-Werk - Falstaff Profi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/krug-und-die-karotte-champagner-inspiriert-top-chefs-zum-wurzel-werk\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Krug und die Karotte: Champagner inspiriert Top-Chefs zum Wurzel-Werk - Falstaff Profi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Es geht um Nuancen: Dann kann eine Karotte pl\u00f6tzlich auch eine Dessert-Sauce ergeben. 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