{"id":76824,"date":"2025-05-22T10:54:45","date_gmt":"2025-05-22T08:54:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=76824"},"modified":"2025-05-22T10:54:45","modified_gmt":"2025-05-22T08:54:45","slug":"sauer-macht-haltbar-eingelegtes-fuer-burger-focaccia-und-co","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/sauer-macht-haltbar-eingelegtes-fuer-burger-focaccia-und-co\/","title":{"rendered":"Sauer macht haltbar! Eingelegtes f\u00fcr Burger, Focaccia und Co."},"content":{"rendered":"

Die Begeisterung bei Clara Aue<\/strong>, der K\u00f6chin im \u00bbHeu&Gabel\u00ab<\/a> war nicht gespielt: \u00bbBei mir spielt Essig sogar in Desserts eine Rolle<\/strong>\u00ab. Den Grund daf\u00fcr lieferte sie am Meidlinger Markt gleich nach: \u00bbDas ist f\u00fcr mich wie Hamstern; du nimmst eine Jahreszeit einfach mit\u00ab. So gibt es im Winter<\/a> auch Holunderkapern oder Gurken im Winter dank der \u00bbEinlege-Arbeiten\u00ab<\/strong> Aues. Dass die K\u00f6che \u00d6sterreichs<\/a> nicht nur dekorative Einmachgl\u00e4ser in ihren H\u00e4usern stehen haben, sondern sie auch verst\u00e4rkt nutzen, beobachtet man auch bei Essig-Hersteller \u00bbMautner Markhof\u00ab<\/strong>.<\/p>\n

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Vom Klassiker Hesperidenessig bis zu Limette oder Himbeere \u2013 20 Sorten warten bei Mautner auf die Einlegesaison. \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Vielfalt, um sauer zu werden<\/h2>\n

\u00bbDabei ist die Idee, Ernte-\u00dcbersch\u00fcsse so zu verarbeiten<\/strong>, eine ganz alte Sache\u00ab, schaute Brigitte Reiter<\/strong> als Seminar-B\u00e4uerin aus dem Marchfeld zur\u00fcck auf die b\u00e4uerlichen Urspr\u00fcnge. Mit hei\u00dfem Essig<\/a> und Zucker als Basis lasse sich vieles ganz einfach konservieren<\/strong>, demonstrierte die Gem\u00fcseb\u00e4uerin aus Eckartsau direkt am Meidlinger Markt die einfachen Handgriffe. Freilich hatte man in fr\u00fcheren Jahren nicht die Auswahl an 20 verschiedenen Essigen<\/strong>. Vom klassischen Hesperiden-Essig bis zu fassgereiftem Apfelbalsam findet sich f\u00fcr viele Obst- und Gem\u00fcsearten<\/a> der richtige Partner.<\/p>\n

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Gem\u00fcseb\u00e4uerin Brigitte Reiter gab am Meidlinger Markt Nachhilfe in Sachen Konservierung. \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bbAn diesem Ort, wo Saisonalit\u00e4t gefeiert wird<\/strong>\u00ab, so Feinkost-Marken Managerin Alexandra Helm, wurde das gleich praktisch verkostet. Dass die alte Methode der Saison-Verl\u00e4ngerung durchaus zeitgem\u00e4\u00df ist, zeigte dann Clara Aue in f\u00fcnf Gerichten<\/strong>: Ihre roten Zwiebel<\/a> in Apfel-Barrique-Essig wurden zwar auf Focaccia gereicht, passen aber genauso zu Hot Dogs oder anderem Streetfood. F\u00fcr Burger empfehlen sich hingegen die \u00bbGin-Gurken\u00ab<\/strong>.<\/p>\n

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Rote Zwiebel f\u00fcr Optik und Geschmack peppen bei Clara Aue auch eine simple Focaccia pikant auf. \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Karfiol auf die britische Art<\/h2>\n

Diese wurden nur als Rezept gereicht, w\u00e4hrend Aue einen britischen<\/a> Klassiker mit Sol-Ei servierte. \u00bbPiccalilli\u00ab kombiniert Karfiol<\/a> mit Kurkuma und Senfmehl \u2013 die pikanten Noten der \u00bbgelben\u00ab Blumenkohl-R\u00f6schen begleiten gerne saftige Bratenst\u00fccke. Und das Versprechen der Nachspeise mit Essig<\/strong> l\u00f6ste man im \u00bbHeu&Gabel\u00ab mit einer Erdbeer<\/a>-Pawlowa<\/strong> ein. Die dezente S\u00e4ure setzte zur s\u00fc\u00dfen Baiser-Masse einen feinen Kontrapunkt<\/strong>.<\/p>\n

Wichtig sei bei den vielf\u00e4ltigen Optionen aber dennoch, \u00bbnicht einfach darauf los zu experimentieren\u00ab<\/strong>, r\u00e4t Brigitte Reiter. Und vor allem sollte der Essig immer mindestens 5%-ig<\/strong> sein. \u00bbDenn es w\u00e4re schade um das Gem\u00fcse, wenn es am Ende nicht schmeckt\u00ab. So aber l\u00e4sst sich das Beste der Gem\u00fcse-Saison einfach im Glas mitnehmen.<\/p>\n

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Farbenfroh und pikant: Mit dem britischen Beilagen-Klassiker \u201ePiccalilli\u201c lassen sich Akzente setzen. \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ist die Gem\u00fcse-Saison gestartet, muss man auch ans Haltbarmachen von \u00dcber-Mengen denken. 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