{"id":77410,"date":"2025-08-12T17:32:26","date_gmt":"2025-08-12T15:32:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&#038;p=77410"},"modified":"2025-08-13T15:50:43","modified_gmt":"2025-08-13T13:50:43","slug":"vegan-vegetarische-kochlehre-wiener-spitzenkoeche-starten-und-ueben-kritik","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/vegan-vegetarische-kochlehre-wiener-spitzenkoeche-starten-und-ueben-kritik\/","title":{"rendered":"Vegan-vegetarische Kochlehre: Wiener Spitzenk\u00f6che starten mit Kritik"},"content":{"rendered":"<p>Mit 1. Juli wurde der Lehrberuf <span style=\"font-weight: 400;\"><a href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/weltmeisterlich-kochen-oesterreich-fuehrt-erste-vegetarische-kochlehre-ein\/\"><strong>\u00bbFachkraft f\u00fcr vegetarische und vegane Kulinarik\u00ab<\/strong><\/a> geschaffen. Damit sind Lehrlingsausbildungen in diesem Fach \u2013 drei Jahre dauern sie \u2013 m\u00f6glich. <strong>Sieben Betriebe in Wien<\/strong> haben gleich zum ersten m\u00f6glichen Tag ihren Feststellungsbescheid angefordert, um dabei mitmachen zu k\u00f6nnen. Bundesweit spricht man vom Doppelten dieser Nachfrage. Da auch mehrere Lehrlinge pro Betrieb eingeschult werden k\u00f6nnen, entspricht das Interesse bis zu einem Prozent der \u00bbklassischen\u00ab Kochlehrlinge (2024 waren es 2.800 Auszubildende).\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Die <strong>Wiener Spitzenk\u00f6che Parvin Razavi (\u00bb&amp;flora\u00ab) und Paul Ivi\u0107 (\u00bbTian\u00ab)<\/strong> begleiten ab Herbst 2025 ihre ersten Lehrlinge durch die dreij\u00e4hrige vegan-vegetarische Kochausbildung. Grunds\u00e4tzlich begr\u00fc\u00dfen beide die Einf\u00fchrung der auf pflanzenbasierte Ern\u00e4hrung fokussierten Lehre in \u00d6sterreich. Sie sehen diese als M\u00f6glichkeit, das Berufsbild und die Kulinarik insgesamt <strong>zeitgem\u00e4\u00dfer zu gestalten.<\/strong> Doch der Start sei von <strong>vielen offenen Fragen<\/strong> begleitet \u2013 und das Grundkonzept der Lehre weit weg von echter Modernisierung.<\/span><\/p>\n<h2>Mehr als veganes Wiener Schnitzel<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">\u00bbDie Lehre, die es momentan gibt, ist weltfremd\u00ab, sagt Paul Ivi\u0107, Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer und K\u00fcchenchef im vegetarischen Sterne-Restaurant \u00bbTian\u00ab. Die Ausbildung f\u00fcr K\u00f6che sei in \u00d6sterreich zwar solide, aber <strong>nicht mehr am Puls der Zeit.<\/strong> \u00bbNationalgerichte interessieren keinen Menschen mehr\u00bb, so Ivi\u0107. \u00bbIch habe auf der ganzen Welt gearbeitet und nirgends hat mich jemand nach einem Rezept f\u00fcr Tafelspitz oder Wiener Schnitzel gefragt.\u00bb Stattdessen brauche es <strong>mehr Wissen \u00fcber Qualit\u00e4t, Saisonalit\u00e4t und die Herkunft<\/strong> der Lebensmittel.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Genau hier liegt einer der Knackpunkte: Der aktuelle Rahmen sieht vor, dass Betriebe mit ihren Lehrlingen <strong>\u00f6sterreichische \u00bbFleischklassiker\u00ab kochen<\/strong> \u2013 jedoch in <strong>vegetarischer oder veganer Version.<\/strong> F\u00fcr K\u00fcchenchefin Parvin Razavi vom \u00bb&amp;flora\u00ab im \u00bbHotel Gilbert\u00ab ein falscher Ansatz: \u00bbWir werden das im Betrieb niemals umsetzen und zum Beispiel Fleisch- und Fischersatzprodukte verwenden. Unser Ziel ist es nicht, \u00f6sterreichische Rezepte zu \u00bbveganisieren\u00bb, sondern eine <strong>hochwertige, zeitgem\u00e4\u00dfe K\u00fcche auf Basis von Pflanzen<\/strong> anzubieten \u2013 und diese Haltung auch unserem Lehrling zu vermitteln.\u00bb<\/span><\/p>\n<h2>Kritik am fehlenden Lehrplan<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Neben inhaltlichen Fragen bem\u00e4ngeln beide K\u00f6che vor allem die fehlende Struktur. Bis heute gibt es <strong>keinen fixen Lehrplan.<\/strong> \u00bbIch w\u00fcsste gerne mehr dar\u00fcber: Was wird unterrichtet? Wie werden die Lehrlinge in der Berufsschule komplement\u00e4r zu unserer Arbeit in der Praxis ausgebildet?\u00bb, sagt Razavi. Auch Ivi\u0107 kritisiert die mangelnde Abstimmung mit der Realit\u00e4t: \u00bbViele Betriebe, die Werte vertreten und ein gutes Ausbildungsumfeld bieten, d\u00fcrfen <strong>aufgrund der Vorgaben gar nicht ausbilden.<\/strong> Und niemand hat uns bei der Entwicklung der Lehre gefragt.\u00bb Die Folge: Inhalte, die in der Schule vermittelt werden, decken sich oft nicht mit der Realit\u00e4t in modernen K\u00fcchen. Razavi bringt es auf den Punkt: \u00bbWas wir den Lehrlingen im Restaurant vermitteln, darf in der Schule nicht untergraben, sondern <strong>sollte unterstrichen werden.\u00bb<\/strong><\/span><\/p>\n<h2>Die Lehrlinge: Wer sich bewirbt<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Auff\u00e4llig ist: Die Bewerber f\u00fcr die neue Lehre sind <strong>meist keine typischen Schulabg\u00e4nger.<\/strong> Viele bringen bereits Berufserfahrung, Matura oder sogar ein abgeschlossenes Studium mit \u2013 oder wollen als Quereinsteiger einen neuen Weg einschlagen. Razavi und Ivi\u0107 sehen darin einen Vorteil, denn diese Lehrlinge kommen <strong>mit einer klaren Haltung und echtem Interesse.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">\u00dcber ihren ersten Lehrling, der im September im \u00bb&amp;flora\u00ab startet, sagt Parvin Razavi: \u00bbWir haben uns f\u00fcr eine 28-j\u00e4hrige Frau entschieden, die vegetarisch aufgewachsen ist, sich schon lange mit Tierwohl besch\u00e4ftigt und gl\u00fccklich \u00fcber diese Ausbildungsm\u00f6glichkeit ist. Aber auch sie braucht <strong>nat\u00fcrlich jeden Tag Begleitung<\/strong> \u2013 diese Verantwortung nehmen wir ernst.\u00bb<\/span><\/p>\n<h2>Zwischen Kritik und Aufbruch<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Trotz aller Bedenken sehen beide Spitzenk\u00f6che die <strong>Ausbildung als Chance,<\/strong> den Beruf von Grund auf neu zu denken \u2013 mit Fokus auf Wissen \u00fcber Ern\u00e4hrung, Lebensmittel und Landwirtschaft; mit Spa\u00df an der Kreativit\u00e4t und Freude am Kochen.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Entscheidend sei, dass <strong>Schulen, Betriebe und die Wirtschaftskammer gemeinsam an einer zeitgem\u00e4\u00dfen Umsetzung<\/strong> arbeiten \u2013 und den Lehrplan stetig weiterentwickeln. \u00bbWir haben ein Nachwuchsproblem in einem Business, das sehr interessant ist, in dem man sich entfalten kann \u2013 kreativ, kulturell und finanziell. Aber wir fokussieren uns falsch: auf Schnitzel und schlechte Arbeitszeiten\u00bb, sagt Ivi\u0107. \u00bbDiese Lehre ist eine Chance f\u00fcr einen Neuanfang.\u00bb Parvin Razavi erg\u00e4nzt:<\/span> <span style=\"font-weight: 400;\">\u00bbWir reden nicht von einer Fraktion Fleisch und einer Fraktion Gem\u00fcse \u2013 <strong>wir reden von der Fraktion Genuss.<\/strong> Sonst haben wir eine langweilige Gastronomie.\u00bb<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Seit Juli 2025 gibt es in \u00d6sterreich erstmals eine Lehre f\u00fcr vegetarische und vegane Kulinarik \u2013 ein weltweites Novum. Die Wiener Spitzenk\u00f6che Parvin Razavi (\u00bb&#038;flora\u00ab) und Paul Ivi\u0107 (\u00bbTian\u00ab) geh\u00f6ren zu den ersten Ausbildern. W\u00e4hrend sie den Schritt grunds\u00e4tzlich begr\u00fc\u00dfen, kritisieren sie: zu viel Tradition, zu wenig Zeitgeist \u2013 und ein Lehrplan, der viele Fragen offen l\u00e4sst.<\/p>\n","protected":false},"author":257,"featured_media":77411,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[13],"newstag":[42,36,59],"class_list":["post-77410","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-know-how-insider","newstag-aus-und-weiterbildung","newstag-vegan","newstag-vegetarisch"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.3 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Vegan-vegetarische Kochlehre: Wiener Spitzenk\u00f6che starten mit Kritik<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Wie l\u00e4uft es mit der vegan-vegetarischen Kochlehre? 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