{"id":77473,"date":"2025-09-03T13:27:10","date_gmt":"2025-09-03T11:27:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=77473"},"modified":"2025-10-08T17:05:29","modified_gmt":"2025-10-08T15:05:29","slug":"das-ist-oesterreichs-juengster-drei-sterner-martin-oefner-im-portraet","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/das-ist-oesterreichs-juengster-drei-sterner-martin-oefner-im-portraet\/","title":{"rendered":"Das ist \u00d6sterreichs j\u00fcngster Drei-Sterner: Martin \u00d6fner im Portr\u00e4t"},"content":{"rendered":"

Stans in Tirol<\/strong> liegt abgeschieden unter den steil abfallenden Felsh\u00e4ngen des schroffen Karwendelgebirges und hat rund 2.200 Einwohner. Hier wuchs der 1995 geborene<\/strong> Martin \u00d6fner<\/strong> auf \u2013 doch lange hielt es ihn nicht in der einsamen Naturlandschaft. Er wollte in die Welt hinaus, um bei den besten K\u00f6chen zu lernen. Eine der ersten Positionen f\u00fchrte ihn ins \u00bbParkhuus\u00ab<\/a> in Z\u00fcrich.<\/strong> Zur\u00fcck in der Heimat folgte das \u00bbRestaurant Rosengarten\u00ab<\/strong><\/a> unter K\u00fcchenchef Simon Taxacher; hier begann<\/span> die Auseinandersetzung mit Fermentation und Konservierung.<\/strong> 2017 folgte der Schritt nach Norden, das \u00bbGeranium\u00ab <\/strong><\/a>von Rasmus Kofoed in Kopenhagen. Die Welt des Meeres und der nordische Stil faszinierten den Mann aus den Bergen. Bei seinem n\u00e4chsten Chef, dem legend\u00e4ren Jonnie Boer<\/a> im \u00bbDe Librije<\/a>\u00ab<\/strong> im niederl\u00e4ndischen Zwolle verantwortete Martin \u00d6fner Patisserie, Fermentation und Entwicklung.<\/strong><\/p>\n

Ein als Praktikum gedachter Aufenthalt 2018<\/span> bei Bj\u00f6rn Frantz\u00e9n (\u00bbFrantz\u00e9n\u00ab) in Stockholm<\/strong> f\u00fchrte zum Angebot als Chef de Partie.<\/strong> 2023 wurde er Senior Souschef<\/strong> und sollte auch das Team des geplanten Restaurants in Shanghai leiten. Das Projekt zerschlug sich; daf\u00fcr bot sich die M\u00f6glichkeit, in Singapur als K\u00fcchenchef im \u00bbZ\u00e9n\u00ab<\/a><\/strong> zu arbeiten. Nur wenige Monate nach seinem Antritt 2024 erhielt es den dritten Michelin-Stern.<\/strong><\/p>\n

Das \u00bbZ\u00e9n\u00ab: Sternek\u00fcche in Wohnimmeratmosph\u00e4re<\/strong><\/span><\/h2>\n

Essen ist allgegenw\u00e4rtig in Singa\u00adpur.\u00a0Es gibt wenig in den Food Courts, den legend\u00e4ren \u00bbHawker Centers\u00ab,<\/a> das es nicht gibt. Doch der Stadtstaat zieht auch potentere Gastro\u00adinvestoren an. Der Eigent\u00fcmer des \u00bbZ\u00e9n\u00ab<\/strong> etwa sitzt im fernen Stockholm. Und sein \u00adRestaurant in einem ehemaligen Handelshaus,<\/strong> nur drei Querstra\u00dfen von Chinatown entfernt, ist f\u00fcr seinen l\u00e4ssigen Stil bekannt. Er beginnt mit einem Aperitif in der offenen K\u00fcche des \u00bbZ\u00e9n\u00ab, das seit 2018 Teil der Restaurant\u00ad-Gruppe von Bj\u00f6rn Frantz\u00e9n<\/strong><\/a> ist. Diese umfasst seit der j\u00fcngsten Bewertung des Guide Michelin nun drei Lokale mit der H\u00f6chstnote.<\/strong> In Singapur erkochte eben Martin \u00d6fner <\/strong>diese drei \u00adSterne: Zuerst noch gemeinsam mit TC Chua, seit 2025 ist er alleiniger Chef vor Ort.<\/p>\n

\u00d6fner hat kein Problem, mit den \u00bbTrois \u00adEtoiles\u00ab<\/span> auf der Kochjacke selbst Gerichte zu den \u00adTischen zu bringen. In der Wohnzimmer-\u00adAtmosph\u00e4re, die auch Stoffmuster des \u00f6sterreichischen Architekten Josef Frank<\/strong> pr\u00e4gen, erz\u00e4hlt er dabei Details zu den ungew\u00f6hn\u00adlichen alkoholfreien Optionen,<\/strong> die f\u00fcr jedes Gericht kreiert werden. Fermentation<\/strong> ist eine Konstante, die ihn bei Stationen wie dem \u00bbRosengarten\u00ab<\/a> (Kirchberg), \u00bbGeranium\u00ab<\/a> (Kopenhagen) oder dem \u00bbFrantz\u00e9n\u00ab<\/a> in Stockholm begleitete. Damit l\u00e4sst sich sogar einer seiner Lieblingsweine von der Mosel \u2013 J. J. Pr\u00fcms \u00bbGraacher \u00adHimmelreich\u00ab \u2013 ohne Alkohol nachbauen.<\/p>\n

\"Das
Das \u00bbZ\u00e9n\u00ab in Singapur f\u00fchlt sich nach einem gem\u00fctlichen Wohnzimmer an. Hier gilt das Credo: \u00bbLuxus muss nicht steif sein.\u00ab | \u00a9 Lavender Chang<\/figcaption><\/figure>\n

Er erinnert sich aber auch in bewegender Form an seinen bereits verstorbenen Mentor, den Spitzenkoch Jonny Boer<\/a>:<\/strong> \u00bbWir sind f\u00fcr seine Vision durchs Feuer gegangen. Das \u00adverstehen wahrscheinlich die Wenigsten\u00ab. \u00adLediglich bei \u00f6sterreichischen Einfl\u00fcssen auf die ausgezeichnete K\u00fcchenlinie winkt \u00d6fner ab: \u00bbTafelspitz funktioniert bei dem schw\u00fclen Wetter eher schwer\u00ab, hat er den Schm\u00e4h auch in Singapur nicht verloren. Es steckt also vielleicht wenig \u00d6sterreich in den \u00adMen\u00fcs (ab 270 Euro).<\/strong> Aber zweifellos viel von Martin \u00d6fner!<\/p>\n

Mehr \u00fcber Martin \u00d6fner:<\/h2>\n