{"id":77474,"date":"2025-09-10T11:36:35","date_gmt":"2025-09-10T09:36:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=77474"},"modified":"2025-09-12T08:57:07","modified_gmt":"2025-09-12T06:57:07","slug":"martin-oefner-das-profi-exklusiv-interview-mit-dem-tiroler-spitzen-koch-in-singapur","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/martin-oefner-das-profi-exklusiv-interview-mit-dem-tiroler-spitzen-koch-in-singapur\/","title":{"rendered":"Martin \u00d6fner: Das PROFI-Exklusiv-Interview mit dem Tiroler Spitzen-Koch in Singapur"},"content":{"rendered":"

PROFI:<\/span> Sie wussten schon mit sieben Jahren, dass Sie Koch werden wollten. Was war daf\u00fcr ausschlaggebend?<\/i><\/strong><\/p>\n

Martin \u00d6fner:<\/b><\/span> <\/b>So genau kann ich das gar nicht sagen, ich war halt immer schon am Kreativen interessiert. Wahrscheinlich war\u2019s eine Art Eingebung. Und seit ich denken kann, war ich begeistert vom Kochen meiner Oma aus dem Zillertal. Da ist vielleicht der Funke schon ein bisserl \u00fcbergesprungen.<\/p>\n

Eigentlich wollte das \u00bbFrantz\u00e9n\u00ab mit einem Projekt in Shanghai starten, f\u00fcr das Sie ein ganzes Jahr (!) die chinesische K\u00fcche studierten. Was faszinierte Sie am meisten unter den hierzulande meist als \u00bbcasual\u00ab wahrgenommenen Gerichten?<\/i><\/strong><\/p>\n

Die urspr\u00fcngliche Idee war, ein A-la-carte-Fine-Dining-Restaurant in Shanghai zu er\u00f6ffnen. Das geplante Konzept h\u00e4tte sich auf eine<\/span> japanisch-nordische Handschrift gest\u00fctzt, mit einer langfristigen Vision, chinesische Zutaten und Aromen zunehmend in die Stilistik zu integrieren. Sozusagen als eine organische Erweiterung \u00bbdown the road\u00ab. Und was China angeht: Als Koch war ich schon immer von Asien fasziniert, also war das f\u00fcr mich eine spannende Herausforderung und gleichzeitig ein Riesenspa\u00df. Die chinesische K\u00fcche beeindruckt mich sehr; ihre Komplexit\u00e4t mit den fein abgestuften Aromenschichten, die Tiefe und Vielschichtigkeit in Technik und Kultur. Und doch bleibt sie ein Mysterium. Wie es die gro\u00dfe Fuchsia Dunlop so sch\u00f6n beschreibt: \u00bbMan kann sie ein Leben lang studieren und wird sie nie vollst\u00e4ndig durchdringen\u00ab. Da gibt\u2019s also eindeutig mehr zu entdecken,<\/span> als das \u00bbMittagsbuffet beim Chinesen\u00ab in so mancher \u00f6sterreichischen Landeshauptstadt zu bieten hat. Kuss in die Heimat (lacht!<\/i>).<\/p>\n

Lassen Sie uns \u00fcber das \u00bbZ\u00e9n\u00ab reden! Mit der<\/i><\/span> \u00dcbernahme als \u00bbExecutive Chef\u00ab im Februar 2024 hat sich die K\u00fcche erneut gesteigert. Was war Ihr Input in der Bukit Pasoh Road? <\/i><\/strong><\/p>\n

Personalpolitik und ein gutes Arbeitsklima waren f\u00fcr mich schon immer zentrale Bausteine, das habe ich nat\u00fcrlich auch hier von Anfang an mit eingebracht. Denn keiner kocht<\/span> besser, wenn er geschunden oder erniedrigt wird. Dar\u00fcber hinaus bleibt die Haltung zum Gast unver\u00e4ndert: Mit dem gleichen Ma\u00df an Aufmerksamkeit, Pr\u00e4zision und Hingabe wie bisher und nat\u00fcrlich mit dem Ziel, den \u00bbZ\u00e9n\u00ab-Geist weiterzuentwickeln. Kulinarisch liegt mein Schwerpunkt ganz klar auf dem Produkt, man k\u00f6nnte sagen, wir haben den Fokus noch etwas mehr versch\u00e4rft. Das beginnt<\/span> bei der Auswahl und geht bis zum pers\u00f6nlichen<\/span> Austausch mit unseren Produzenten. Ich kenne<\/span> meine Fischlieferanten in Tokio und Osaka beim Namen und besuche zum Beispiel auch die Seeigelfarm in Hokkaido, die Wasabi-Plantage in Shizuoka oder den Bauern in Ch\u00e9raute, der unsere Fr\u00fchlingsl\u00e4mmer in den Pyren\u00e4en gro\u00dfzieht. Ich finde, nur durch solche<\/span> direkten Beziehungen kann man das Niveau halten oder eben noch weiter steigern. Au\u00dfer<\/span>dem macht es einfach Freude zu sehen, wie alles, was man von \u00fcberall her bezieht, bei uns<\/span> dann auf dem Teller zusammenschmilzt.<\/p>\n

\"Gemeinsam
Gemeinsam mit Bj\u00f6rn Frantz\u00e9n und RC Chua entwickelte Martin \u00d6fner die \u00bbZ\u00e9n\u00ab-Men\u00fcs. | \u00a9 Lavender Chang<\/figcaption><\/figure>\n

Dass Sie auch selbst Gerichte servieren, ist in dieser Liga ungew\u00f6hnlich. Und wie gehen Sie damit um, wenn es Kritik vom Gast geben sollte?<\/i><\/strong><\/p>\n

Naja, ungew\u00f6hnlich sollte das besser nicht sein, meines Erachtens zumindest. Wie Marco Pierre White einmal sagte: \u00bbWenn ich in ein Restaurant gehe, das drei Sterne hat,<\/span> erwarte ich, dass der Koch da ist, der diese Sterne erkocht hat \u2013 und nicht irgendwo \u00adunterwegs ist\u00ab. Ich sehe das genauso. \u00bbZ\u00e9n\u00ab ist au\u00dferdem ein interaktives Konzept \u2013 da ist es egal, ob man Commis oder \u00adExecutive Chef, Kitchen Steward oder General Manager ist: Pr\u00e4senz z\u00e4hlt. Und wie ist man besser pr\u00e4sent als direkt am Gast? Zum Thema Kritik: Wenn sie konstruktiv ist, nehmen wir sie nat\u00fcrlich ernst \u2013 und wenn sie sinnvoll ist, flie\u00dft sie auch in unsere Arbeit ein. Gleichzeitig muss man auch zu seiner Handschrift stehen. Gerade hier in Singapur, wo manche G\u00e4ste gern mal eine kr\u00e4ftige Reduktion oder etwas S\u00e4ure als \u00bbzu viel\u00ab empfinden, ist es wichtig, die eigene Linie nicht zu verlieren. Geschmack braucht Charakter!<\/p>\n

Mit seinen drei \u00bbDrei-Sternern\u00ab ist Bj\u00f6rn Frantz\u00e9n schon jetzt eine Legende: Wie erleben Sie ihn als Person?<\/i><\/strong><\/p>\n

Mit den Schweden braucht man generell ein bisschen Anlaufzeit, bis das Eis gebrochen ist. Aber wenn\u2019s dann mal knackt, hat man\u2019s meist mit echt lieben \u00bbBubbas\u00ab zu tun. Beim Bj\u00f6rn war\u2019s genauso. Ich glaub, die ersten paar Monate wusste der nicht mal meinen Vornamen \u2013 jetzt schickt er mir Bilder von seinem Golden Retriever. Also ein super \u00adentspannter Typ, aber nat\u00fcrlich professionell bis ins Detail \u2013 wie man ja gut an den \u00adSternen erkennen kann. Und wir haben auch schon die ein oder andere legend\u00e4re Nacht miteinander erlebt.<\/p>\n

\u00bbLuxus muss nichts Steifes sein\u00ab, sagt ihr Kollege TC Chuan gerne in Interviews. Ein \u00adBeispiel ist der French Toast im \u00bbZ\u00e9n\u00ab. Wie nehmen Sie das allzu F\u00f6rmliche aus den <\/i>Men\u00fcs heraus, um attraktiv f\u00fcr \u00adj\u00fcngere <\/i>G\u00e4ste zu sein?<\/i><\/strong><\/p>\n

Ich finde, Steifheit entsteht selten durch das Essen selbst, sondern durch das Drumherum. Am besten versteht man unser Konzept, wenn<\/span> man einfach mal bei uns isst. Die Atmosph\u00e4re<\/span> ist bewusst entspannt und erinnert eher an eine Dinner-Party bei Freunden, w\u00fcrde ich sagen. Bei uns l\u00e4uft Iggy Pop, Sultans of Swing oder auch mal die Red Hot Chili \u00adPeppers. Und es ist v\u00f6llig normal, dass sich der Service auch mal \u00fcber den Tresen lehnt, um \u00fcber die besten Clubs der Stadt zu \u00adquatschen, oder ein Chef de Partie gerade von \u00adseiner liebsten Mitternachts-Nudelbowl ums Eck in Chinatown erz\u00e4hlt. Was den Gast und unseren Dresscode \u00adbetrifft, sind wir ebenfalls ganz entspannt: Ob jemand in Birkenstocks dahersteigt oder im Prada-Anzug kommt, ist uns egal: Jeder bekommt den selben French Toast. Und bei der Tellersprache setzen wir sowieso<\/span> auf Nat\u00fcrlichkeit, die ist niemals steif. Das Produkt steht im Mittelpunkt, nicht die \u00adIns\u00adzenierung.<\/p>\n

\"French
Unverkennbar Frantz\u00e9ns French Toast in der Singapur-Version. | \u00a9 Lavender Chang<\/figcaption><\/figure>\n

So kurz nach seinem pl\u00f6tzlichen Tod m\u00fcssen <\/i>wir auch \u00fcber Jonnie Boer sprechen. Sie haben<\/i><\/span> mit ihm in \u00bbDe Librije\u00ab gearbeitet und die <\/i>Trauer um ihn ging weit \u00fcber die Gastro-Blase<\/i><\/span> hinaus. Was hat ihn so einzigartig gemacht?<\/i><\/strong><\/p>\n

Ja, das ist nach wie vor schwierig zu \u00adverstehen. [Stille]<\/i> Er war ein Mentor wie kein Zweiter, ein Ausnahme\u00adtalent mit einer \u00adkreativen Kraft,<\/span> wie ich sie nur ganz selten erlebt habe. Und \u00adgenauso au\u00dfergew\u00f6hnlich war \u00adseine Verbundenheit zur Natur. Die kindliche Aufregung, die er verspr\u00fchte, wenn er mal wieder bewaff<\/span>net mit seiner Machete in den Wald startete, um Kr\u00e4uter, Moose und anderes f\u00fcrs Restaurant zu sammeln .\u2009.\u2009. das war ansteckend. Und jedes Mal kam er \u00adzur\u00fcck mit neuen Ideen, neuen \u00adGeschm\u00e4ckern, neuen Geschichten. Es war, als w\u00fcrde da eine magische Ver\u00adbindung zwischen ihm und dem Wald, ihm und dem Fluss bestehen. Und wir alle haben sie \u00adgesp\u00fcrt.<\/span> Deshalb war es uns auch v\u00f6llig wurscht, dass wir manch\u00admal 20 Stunden durchgearbeitet haben. Wir sind f\u00fcr seine \u00adVision durchs Feuer<\/span> gegangen. Das verstehen wahrscheinlich die Wenigsten. Das war eine ganz besondere Zeit, und bis heute verbindet mich mit den Jungs von damals<\/span> ein tiefes Band. Und das ist einzig und allein ihm zu verdanken. Eine absolute Legende.<\/p>\n

Von Zwolle zur\u00fcck nach Singapur: <\/span>Wie funktioniert die Abstimmung mit dem \u00bbFrantz\u00e9n\u00ab in Stockholm \u00adgenau? L\u00e4uft das ganz locker auf digitalen Kan\u00e4len?<\/i><\/strong><\/p>\n

Wir halten w\u00f6chentliche Meetings ab, in \u00addenen wir neue Entwicklungen und Ideen \u00adabstimmen. Bj\u00f6rn oder Daniel Everts sind \u00adregelm\u00e4\u00dfig international unterwegs, schauen aber immer wieder bei uns vorbei, um das aktuelle Men\u00fc zu verkosten und direktes Feedback zu geben. Unser Men\u00fc wird viermal<\/span> im Jahr im Baustein-Stil gewechselt. Dabei orientieren wir uns stark an den 72 japanischen Mikro-Saisonen, arbeiten mit saisonalem franz\u00f6sischem Gem\u00fcse und integrieren ausgew\u00e4hlte skandinavische Gustost\u00fcckerl \u2013 von Skrei und Sanddorn \u00fcber Seehasenrogen bis hin zur arktischen Himbeere. <\/span><\/p>\n

Auch die Vier-Tage-Woche f\u00fcr Ihr Team ist ungew\u00f6hnlich und gibt bewusst Erholungsphasen. Wird das auch abseits der Spitzen\u00adgastronomie, die das gewisserma\u00dfen \u00bbeinpreisen\u00ab kann, zum Standardmodell werden?<\/i><\/strong><\/p>\n

W\u00fcnschenswert ist\u2019s auf jeden Fall. Wenn man<\/span> schaut, wie sich die Branche ver\u00e4ndert hat, wird schnell klar, dass es ohne ein gewisses Ma\u00df an Work-Life-\u00adBalance nicht mehr geht \u2013 egal, ob in der Sys<\/span>temgastronomie oder im Drei-Sterner. Aber nat\u00fcrlich, wer ganz nach oben will, muss<\/span> bereit sein, Abstriche zu machen und Opfer zu<\/span> bringen. Das kenne ich aus eigener Erfahrung. Aber auch gerade im Fine Dining, wo der Druck und der Anspruch hoch sind, braucht\u2019s<\/span> auch bewusst Freir\u00e4ume zum Auftanken. Nur<\/span> so kann sich ein echter, gesunder Ehrgeiz entwickeln, v. a. bei den \u00bbYoung Guns\u00ab. Deshalb schaue ich, dass mein Serviceteam in der Regel drei freie Tage pro Woche hat. Ich will ehrlich sein: Das geht sich nicht jede Woche aus. Aber es ist mir wichtig, dass alle gut bei Kr\u00e4ften sind und \u00bbhappy\u00ab. Aber wenn es dann in den Service-Mode<\/i> geht, dann verlange ich full Focus<\/i> und 110 % von jedem Einzelnen.<\/p>\n

Erw\u00e4hnenswert sind auch eure Getr\u00e4nkebeglei<\/i><\/span>tungen. Was hat es mit \u00bbFaux Riesling\u00ab auf <\/i>sich bzw. welche Top-Kombinationen zu Ihren<\/i><\/span> Gerichten gibt es aus Ihrer Sicht aktuell?<\/i><\/strong><\/p>\n

Ich bin leidenschaftlicher Weintrinker, keine Frage. Aber bei Pairings geht\u2019s uns um mehr als nur einen guten Wein, der irgendwie dazupasst. F\u00fcr uns z\u00e4hlt eine sensorisch durchdachte Begleitung, die ein Gericht nicht nur unterst\u00fctzt, sondern aufgreift und weiterdenkt. Deshalb entwickeln wir f\u00fcr jedes Gericht ein eigenes alkoholfreies Pairing \u2013 das kann eine Infusion sein, ein abgewandeltes Ferment wie Tepache oder auch Kombucha. Aktuell arbeiten wir zum Beispiel f\u00fcr unser Chawanmushi<\/a> mit K\u00f6nigskrabbe und Safran-Beurre blanc mit Blutorange, Calamansi und Packham-Birne. Heraus kommt eine fein\u00adperlige, zitrusgetriebene Komposition, die unsere anti-alkoholische Interpretation eines gut gemachten Orange Wine ist. Oder der besagte \u00bbFaux Riesling\u00ab \u2013 inspiriert von J. J. Pr\u00fcms Weinen, besonders dem \u00bbGraacher Himmelreich\u00ab, den ich literweise trinken k\u00f6nnte. Genau diese S\u00fcffigkeit war es, die wir einfangen wollten. Daf\u00fcr kl\u00e4ren wir<\/span> Granny-Smith-Saft, Packham-Birne, Kokoswasser, Zitronen- und Limettensaft und setzen das Ganze mit Kaffirlimettenbl\u00e4ttern und Zitronengras drei Stunden zur Prim\u00e4rg\u00e4rung an. Danach geht\u2019s mit Quittensaft-Limettensirup bei 2 bis 4\u00b0 C f\u00fcr zehn Tage weiter in die zweite Runde. In der dritten G\u00e4rstufe kommen Mango-Limetten- und Ananassirup dazu \u2013 und nach weiteren drei bis f\u00fcnf Tagen G\u00e4rung ist unser falscher Riesling dann \u00adbereit f\u00fcrs Glas.<\/p>\n

Wie oft kommen Sie nach \u00d6sterreich \u2013 und ist ein \u00bbZ\u00e9n\u00ab-Gastpiel hierzulande denkbar?<\/i><\/strong><\/p>\n

Nat\u00fcrlich, ich versuche, zumindest zweimal im Jahr heimzufliegen \u2013 zum Landluft tanken und Entschleunigen. Ob\u2019s irgendwann mal ein \u00bbZ\u00e9n\u00ab-Gastspiel in der Heimat gibt? Schaun ma\u2019 mal \u2009.\u2009.\u2009.<\/p>\n

Wir hoffen darauf. Danke f\u00fcr das Gespr\u00e4ch!<\/i><\/span><\/strong><\/p>\n

Mehr \u00fcber Martin \u00d6fner:<\/h2>\n