{"id":77535,"date":"2025-08-30T09:00:39","date_gmt":"2025-08-30T07:00:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=77535"},"modified":"2025-08-29T11:48:33","modified_gmt":"2025-08-29T09:48:33","slug":"zum-dry-agen-eignet-sichs-nicht-beef-guru-ozaki-ueber-die-wagyu-kueche","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/zum-dry-agen-eignet-sichs-nicht-beef-guru-ozaki-ueber-die-wagyu-kueche\/","title":{"rendered":"\u00bbZum Dry-Agen eignet sich\u2019s nicht\u00ab – Beef-Guru Ozaki \u00fcber die Wagyu-K\u00fcche"},"content":{"rendered":"

Den Mann erlebt man nicht alle Tage. Selbst aus Bratislava war Kazune Takeuchi,<\/strong> Chef des legend\u00e4r guten \u00bbEdomae Sushi Matsuki\u00ab<\/strong>, nach Wien gereist, um Muneharu Ozaki<\/strong> zu treffen. Am Tisch der \u00bbShiki Boutique\u00ab<\/strong> traf er u. a. auf Zwei-Sterne-Koch Thomas Seifried<\/strong> (\u00bbMandarin Oriental\u201c), \u00bbBeef&Glory\u201c-Chefin Vlatka Bijelac<\/strong> oder Friedrich Gruzla, Sous-Chef im \u00bbaend\u201c.<\/strong> Ein illustre Runde, vereint in der Suche nach rarem Rind, das Juri Iwata<\/strong> nun direkt von der Legende aus Kyushu bezieht. Und zu dessen Pr\u00e4sentation der Wagyu-Guru ausnahmsweise angereist ist.<\/p>\n

Die Ausnahme-Stellung des 65-j\u00e4hrigen Ozaki<\/strong> versteht man nur, wenn man mit der Klassifizierung japanischen Rindfleischs<\/strong> vertraut ist. In der Regel wird dieses nach der Herkunftsregion alias Pr\u00e4fektur<\/strong> benannt. Hyogo ist etwa die Heimat des ber\u00fchmten Kobe-Beef. Viele K\u00fcchen arbeiten aber auch mit Miyazaki Beef, das aus der gleichnamigen Pr\u00e4fektur stammt. Und dann gibt es noch Ozaki Beef<\/strong> \u2013 es ist als einziges nach seinem Z\u00fcchter benannt. \u00bb20 Jahre habe ich an der perfekten Futtermischung get\u00fcftelt\u00ab, gibt er einen Einblick, welchen Aufwand er f\u00fcr das perfekt marmorierte Japan-Rind<\/strong> treibt.<\/p>\n

1.600 Rinder f\u00fcr die Welt<\/h2>\n

Den h\u00f6chsten Standard, als \u00bbA5\u00ab<\/strong> weltweit gesucht in Steakh\u00e4usern und bei anderen Wagyu-Fans, erreichen rund 90 Prozent aller Ozaki-Produkte.<\/strong> \u00bbA4\u00ab ist vor allem in Japan gefragt, von diesen 10 Prozent seiner Schlachtungen exportiert er aber kaum etwas. Daf\u00fcr beliefert der Herr mittlerweile 54 L\u00e4nder mit \u00fcber 1.600 Rindern.<\/strong> Seit sich 2014 auch Europa f\u00fcr den Wagyu-Import ge\u00f6ffnet hat, ist \u00bbWagyu Masters\u00ab<\/strong> in M\u00fcnchen<\/strong> sein Partner. Und nun eben Juri Iwata,<\/strong> die sich mit \u00bbSake no Ba\u00ab<\/strong> schon lange der Vermittlung fl\u00fcssiger Japan-Spezialit\u00e4ten<\/strong> widmet. Neben Wagyu stammt auch die Shiso-Bl\u00fcte<\/strong> aus ihrer Sortimentserweiterung.<\/p>\n

Doch Ozaki-san hat das 4,5 Kilogramm schwere Fleischst\u00fcck zur Hand genommen, um weiter von seiner Zucht zu berichten. Auf den drei H\u00f6fen,<\/strong> f\u00fcr die er j\u00e4hrlich die 70 besten K\u00e4lber<\/strong> bei der Jungtierauktion erwirbt, werden die Tiere 30 Monate alt<\/strong> \u2013 acht Monate mehr, als in Japan Standard ist. \u00bb30 Prozent sind weibliche Tiere\u00ab, erl\u00e4utert der Z\u00fcchter, dass er sich auch um die Best\u00e4nde k\u00fcmmert. Zwar sei die Nachfrage nach diesen Tieren h\u00f6her, \u00bbaber dann habe ich bald keine Muttertiere mehr\u00ab. Zehn Jahre lang sorgen sie f\u00fcr den reinrassigen Nachwuchs, acht K\u00e4lber<\/strong> ergibt das, die als \u00bbOzaki Beef\u00ab dann die Gourmetk\u00fcche versorgen.<\/p>\n

\"Wagyu
Osaki-san erz\u00e4hlt von seiner Rinderzucht. 90 Prozent seiner Produkte erreichen den h\u00f6chsten Standard \u00bbA5\u00ab. | \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Die ideale Wagyu-Verarbeitung<\/h2>\n

Doch diese soll das einmalige Fleisch nicht auf den letzten Metern beeintr\u00e4chtigen. Extrem kurze Garzeit<\/strong> und d\u00fcnne Scheiben<\/strong> sind Standard \u2013 etwa beim \u00bbSukiyaki vom Ribeye\u00ab,<\/strong> das verkostet wird. Doch die wichtigste Lehre bringt Muneharu Ozaki seinen Zuh\u00f6rern gleich zu Beginn nahe: \u00bbWegen des hohen Fettgehalts<\/strong> eignet sich unser Beef nicht zum Dry-Agen.<\/strong> Es wird vakuumiert gelagert\u00ab. Daraus ergibt sich aber auch die weitere Behandlung. Wie bei Butter h\u00e4lt n\u00e4mlich die K\u00fchlung das Fett stabil. \u00bbM\u00f6glichst lange in der Verpackung und gek\u00fchlt<\/strong> aufbewahren\u201c, gibt der Rindfleisch-Guru aus Japan den anwesenden K\u00f6chen mit. Dann oxidiert das Fett nicht und auch der Umami-Geschmack \u00bbentfaltet sich beim Wet Ageing besser\u00ab.<\/p>\n

Als Beispiel daf\u00fcr dient in der \u00bbShiki Boutique\u00ab das Nigiri mit gefl\u00e4mmtem Wagyu.<\/strong> \u00bbDa kommen zwei Arten von Umami zusammen\u00ab, weist Kenji Oya auf eine passende W\u00fcrzung hin, die ebenso ungew\u00f6hnlich wie fulminant ist. Seeigel aus Japan<\/strong> kr\u00f6nt eines der Nigiri \u2013 und das zweite, mit Kaviar getoppte, Exemplar verblasst dagegen fast. Die leichte Salzigkeit und der herzhafte Charakter des Meerestiers harmonieren perfekt mit dem schmelzenden Wagyu-Fett. Die streng limitierte Delikatesse<\/strong> von den Felsenk\u00fcsten Nord-Japans stellen eine Europapremiere<\/strong> dar: Nur dank spezieller Haltbarmachung<\/strong> kommt der frische Geschmack des Seeigels durch, verr\u00e4t Juri Iwata.<\/p>\n

\"Nigiri
Nigiri von der gefl\u00e4mmten Ribcap \u2013 auch so servierte der M\u00fcnchener Kenji Oya den Koch-Kollegen Wagyu. | \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

W\u00fcrze braucht Ozaki-Beef kaum<\/h2>\n

Kenji Oya,<\/strong> in M\u00fcnchen beheimatet und als Gr\u00fcnder der \u00bbShoya\u00ab-Gruppe<\/strong> bekannt, steuert noch weitere Tipps zur Zubereitung des Luxusfleischs bei. \u00dcberw\u00fcrzen des Wagyu nennt er als einen der Kardinalfehler, w\u00e4hrend er das Misozuke-Yaki<\/strong> auftr\u00e4gt. Diese klassische Zubereitung, bei der das Rindfleisch in Miso mariniert<\/strong> wird, wird radikal verk\u00fcrzt: \u00bbNormalerweise sollte das Fleisch vier oder f\u00fcnf Stunden ziehen \u2013 bei Ozaki Wagyu reicht eine Stunde\u00ab. Ansonsten w\u00fcrde der \u201eschon kr\u00e4ftige Eigengeschmack<\/strong> verloren gehen\u00ab. Und das will schlie\u00dflich \u2013 vom Z\u00fcchtern bis zum Gast \u2013 niemand!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Das beste Rindfleisch aus Japan tr\u00e4gt die Klassifikation \u00bbA5\u00ab. Toppen l\u00e4sst sich das nur, wenn es auch \u00bbOzaki Beef\u00ab ist. Der legend\u00e4re Wagyu-Z\u00fcchter erl\u00e4uterte FALSTAFF Profi, was sein Fleisch zur global gesuchten Delikatesse macht.<\/p>\n","protected":false},"author":241,"featured_media":77536,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[174,143,166],"class_list":["post-77535","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-japan","newstag-kulinarik","newstag-rind"],"yoast_head":"\nWagyu-Guru Muneharu Ozaki \u00fcber sein legend\u00e4res \u00bbOzaki-Beef\u00ab<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Das beste Rindfleisch aus Japan tr\u00e4gt die Klassifikation \u00bbA5\u00ab. 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