{"id":78287,"date":"2025-10-28T08:38:41","date_gmt":"2025-10-28T07:38:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=78287"},"modified":"2025-10-28T08:39:02","modified_gmt":"2025-10-28T07:39:02","slug":"ueberraschend-stimmig-wie-sake-zur-kaeseplatte-punkten-kann","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/ueberraschend-stimmig-wie-sake-zur-kaeseplatte-punkten-kann\/","title":{"rendered":"\u00dcberraschend stimmig! Wie Sake zur K\u00e4seplatte punkten kann"},"content":{"rendered":"

F\u00fcr die Begegnung mit japanischer Kultur hat Joji Hattori<\/strong> sein Restaurant \u00bbShiki\u00ab<\/a> um die Boutique und Sakethek<\/a> erweitert. Dieses Mal hatte das Treffen in der Wiener Krugerstra\u00dfe einen K\u00e4rntner Klang: Michael Kerschbaumer<\/strong> hatte aus der \u00bbKaslab’n\u00ab<\/a> am Millst\u00e4tter See<\/strong> eine Auswahl seiner K\u00e4se mitgebracht. Sake-Sommelier Barbara Bahr<\/strong> hatte daf\u00fcr die Sake-Pairings<\/strong> abgestimmt \u2013 f\u00fchrte aber auch generell in die M\u00f6glichkeiten des fern\u00f6stlichen Getr\u00e4nks ein: \u00bbSake harmoniert aufgrund der fehlenden Gerbstoffe und leichter S\u00e4ure auch mit bitteren Geschmackseindr\u00fccken gut\u00ab, sah sie sogar leichte Vorteile gegen\u00fcber dem Tannin von Weinen. Zumal vor allem reife K\u00e4se mit dem dezenten Ammoniak-Touch schwierig zu begleiten sein k\u00f6nnen. Vor allem Rotwein st\u00f6\u00dft da an seine Grenzen.<\/p>\n

Vorteile des Brau-Produktes<\/h2>\n

In Japan selbst sei Sake so etwas wie der universelle Speisenbegleiter,<\/strong> erfuhren die G\u00e4ste des ausverkauften Workshops. \u00bbZu Sake wird immer etwas dazu gegessen \u2013 das k\u00f6nnen auch Kleinigkeiten sein\u00ab. So machte auch eine Neuheit aus Kerschbaumers Produktion den Auftakt: Doppelt fermentierte Butter,<\/strong> bei der Sauerrahm-Butter mit Koji-Kulturen<\/strong> versetzt wurde (\u00bbals Alternative zu Salzbutter\u00ab). Mit einem prickelnden Sake (\u00bbMiwatari P\u00e9tillant\u00ab) kam Frische in die fette Cremigkeit der Heumilch-Butter. Der Auftakt dieses Crashkurses f\u00fcr Gastronomen, die neugierig auf Sake sind, war gemacht!<\/p>\n

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Butter-R\u00fchren im Ersten Bezirk: Koji-fermentierte Butter f\u00fchrte in das Thema Sake-Erzeugung ein. | \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Denn f\u00fcr Sommeliers sei der japanische \u00bbReiswein\u00ab (eigentlich ein Brauerzeugnis) in jedem Fall spannend, so Bahr. Zum einen sei er noch immer zu wenig bekannt und \u00fcberrascht daher die G\u00e4ste.<\/strong> Zum anderen gibt es kaum etwas, \u00bbdas Sake nicht begleiten k\u00f6nnte\u00ab. Vor allem Umami<\/strong> betont er, \u00bbaber Sake mildert auch kantige Geschm\u00e4cker\u00ab. Was beides schon ziemlich gut beschreibt, warum er auch als K\u00e4sebegleiter \u00fcberzeugen<\/strong> kann. Tendenziell muss man sich nur an der Art des K\u00e4ses orientieren: Leichtes wie Frischk\u00e4se passt besser zu feinen und leichter im Alkohol eingestellten Abf\u00fcllungen.<\/p>\n

Von Burrata bis Blauschimmel<\/h2>\n

Das zeigte der Beau Michelle \u00bbSnow Fantasy\u00ab,<\/strong> der zur Burrata gereicht wurde. Das leichte Mousseux und die fruchtigen Noten im Finish begleiteten auch die Zitrusfrucht Ponkan, mit der Kerschbaumer den Pasta Filata<\/em>-K\u00e4se begleitet<\/strong> hatte, fein.<\/p>\n

Doch auch zu kr\u00e4ftigeren Aromen<\/strong> l\u00e4sst sich ein japanisches Match finden. Das unterstrich der Bergk\u00e4se<\/strong> aus der \u00bbKaslab’n\u00ab, zu dem man in der Sakethek eine Junmai Ginjo<\/em>-Qualit\u00e4t namens \u00bbBlack Phoenix\u00ab<\/strong> reichte. Hier umspielten Honigmelonen und Tropenfr\u00fcchte den w\u00fcrzigen, neun Monate gereiften K\u00e4rntner K\u00e4se. Vor allem im Abgang trafen sich Speise und Getr\u00e4nk mit ihren Umami-Akkorden. G\u00e4nzlich \u00fcberzeugte dann aber der Bio-Blauschimmelk\u00e4se von Eva Nuart.<\/strong> Der intensive, mit Roquefort-Kulturen (Penicillium roqueforti<\/em>) geimpfte Schafk\u00e4se bekam einen Junmai Daiginjo <\/em><\/strong>zur Seite gestellt. Mit dem \u00bbKid\u00ab aus der Pr\u00e4fektur Wakayama<\/strong> gesellte sich ein k\u00fchler Fruchtcocktail \u2013 von wei\u00dfen Erdbeeren bis Lychee \u2013 zur Pikanz des K\u00e4ses. F\u00fcr viele der Anwesenden war dieses Paar das beste des lehrreichen Nachmittags.<\/p>\n