{"id":78298,"date":"2025-10-31T16:35:31","date_gmt":"2025-10-31T15:35:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=78298"},"modified":"2025-11-03T08:04:52","modified_gmt":"2025-11-03T07:04:52","slug":"lamm-des-laechelns","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/lamm-des-laechelns\/","title":{"rendered":"Lamm des L\u00e4chelns"},"content":{"rendered":"

Europas gr\u00f6\u00dfter Lammfleisch-Erzeuger<\/a> unterh\u00e4lt zwei Standorte auf der Gr\u00fcnen Insel. Wobei die ICM-Fleischerei in Enniscorthy ausschlie\u00dflich L\u00e4mmer<\/strong> verarbeitet \u2013 bio-zertifizierte (als einziger Anbieter) ebenso wie konventionell aufgewachsene.<\/span> \u00bbDonnerstag ist immer Schlachttag f\u00fcr Bio-Lamm\u00ab, schildert Robert Morycki die Organisation,<\/span> \u00bbdas sind derzeit 300 Tiere pro Woche\u00ab. Die Dimensionen werden aber noch beeindruckender, denn immerhin will mit 70\u2009% der Produktion aus dem County Wexford<\/span> zun\u00e4chst der Inlandsmarkt versorgt sein: 1.400 Tiere werden daher pro Tag in zwei Produktionslinien verarbeitet<\/strong>.\u00a0<\/span><\/p>\n

Der Reigen der L\u00e4mmer<\/span><\/h2>\n

Was auch deshalb so viel ist, da nur rund ein Viertel des Lebendgewichts auch f\u00fcr die Fleischpro<\/strong>duktion genutzt wird<\/strong>. Am liebsten<\/span> verarbeitet man die Tiere mit einem<\/span> Gewicht von 21,5 Kilogramm. Diese Pr\u00e4zision erm\u00f6glicht nicht nur ann\u00e4hernd gleiche Cuts f\u00fcr die Gastro-Abnehmer. Auch das Fleisch gen\u00fcgt den strengen irischen Anforderungen<\/strong> an den Geschmack dann am besten. \u00bb25 Kilo bedeuten zu viel Fett, unter 18 Kilo w\u00e4re es zu wenig saftig\u00ab, rechnet Robert Morycki beim Rundgang vor. Preis-Schwan\u00adkungen und die gesunkenen Verarbeitungsmengen (die \u00adTagesleistung der Gro\u00dffleischerei lag einst bei 3000 L\u00e4mmern) \u00adhaben auch zu einer m\u00f6glichst umfassenden Verwertung der Tiere \u00adgef\u00fchrt.\u00a0<\/span>Neben den wertvollen Schafsaitlingen f\u00fcr die Wurstindustrie \u2013 immerhin neun Euro pro Kilo werden daf\u00fcr bezahlt \u2013 geh\u00f6ren Protein-Erzeuger und Tiernahrungsfirmen zu den weiteren \u00adAbnehmern. Besonders gefragt sind auch die Lammnetze<\/strong>, die als nat\u00fcrliches Schichtmaterial zwischen den Fleischschichten tausender Kebap-Spie\u00dfe Verwendung finden. Vieles aber wird in Handarbeit<\/strong> gefertigt, selbst die beliebten Fleischlaberl werden von Hand gedreht, auch Spie\u00dfe formen die Arbeiterinnen im \u00adAkkord.<\/p>\n

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Joe Nolan versorgt seine Bio-L\u00e4mmer auch mit eigenem Klee-Futter. \u00a9 Michael O\u2018Rourke Photography<\/figcaption><\/figure>\n
\n

\u00bbNicht Bio oder konventionell, die Grasf\u00fctterung machte den gro\u00dfen Unterschied.\u00ab<\/p>\n

JOE NOLAN<\/span> Bio-Lammz\u00fcchter, Fenagh<\/span><\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n

Tierwohl auf der Weide\u00a0<\/span><\/span><\/h2>\n

\u00bbDer 1986 als Schlachthof mit Halal-Zertifizierung begonnene Betrieb hat allein 200 Produkte im Angebot. Nimmt man alle Marken und Abnehmer zusammen, kommt man sogar auf \u00fcber 1000 Artikelnummern\u00ab, verbl\u00fcfft Export-Manager Matthew O\u2019Connor die Besucher. So finden sich die Erzeugnisse des Lamm-Spezialisten im deutschen Sprachraum auch in den Regalen<\/span> von \u00bbMETRO\u00ab<\/span> und \u00bbTransgourmet\u00ab.\u00a0 <\/span>\u00bbLamm ist ein sehr nat\u00fcrliches Produkt, es verbringt sein ganzes Leben drau\u00dfen im Freien\u00ab, hat man es in der K\u00fcche mit der schonendsten Zuchtfleisch-Sorte zu tun.<\/span>\u00a0<\/span>Der Zyklus der Aufzucht macht das m\u00f6glich<\/strong>, denn die zwischen Februar und April geborenen L\u00e4mmer wachsen die ersten zehn bis zw\u00f6lf Lebenswochen bei den Mutterschafen auf. Fressen sie dann im Freiland, wird es meistens schon Fr\u00fchsommer. Die F\u00fctterungsart obliegt zwar jedem Bauern selbst, doch in der Regel versagen diese sich eine Zuf\u00fctterung. Lediglich in sehr verregneten Jahren wie etwa 2023 greift man auf diese M\u00f6glichkeit zur\u00fcck. Ansonsten ist \u00bbgrass fed lamb\u00ab<\/strong> die Regel, also Tiere, deren Futter zu ihren F\u00fcssen w\u00e4chst.\u00a0<\/span>Sie erkl\u00e4rt auch den geringen Bio-Anteil der Insel<\/strong>. Denn warum sollte man die jahrhundertealte und nachhaltige Methode extra zertifizieren lassen? Zumal auch das im Winter f\u00fcr die Muttertiere n\u00f6tige Bio-Futter vielfach recht teuer zugekauft werden m\u00fcsste.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Beides bio: Charollais-Schafe \u2013 mit zwei \u00bbL\u00ab geschrieben \u2013 und Blue Texel bei Joe Nolan. \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Simpel: Gras und Kr\u00e4uter<\/span>\u00a0<\/span><\/span><\/h2>\n

Joe Nolan kennt diese \u00dcberlegungen, entschied sich vor drei Jahren aber dennoch f\u00fcr eine Bio-Umstellung<\/strong>. An sich als Wirtschaftsingenieur ausgebildet, zog es ihn \u00bbzur gemischten Landwirtschaft, wie es sie in meiner Familie einst einmal gab\u00ab. In Fenagh im County Carlow wurde er 2009 sesshaft und bewirtschaftet mit Frau und Sohn weitgehend autark (\u00bbim Sommer hilft eine Nichte als Praktikantin\u00ab) den 100 Hektar gro\u00dfen Hof. 115 Tonnen Hafer sind neben der Lammaufzucht seine wichtigste Einnahmequelle. F\u00fcr ein Kilo Lamm zahlen die Fleischereien zur besten Zeit \u2013 um Ostern<\/span> herum \u2013 rund neun Euro<\/strong>, im Jahresschnitt erh\u00e4lt der Bauer\u00a0<\/span>7,8 Euro, wenn die 22 Wochen alten Tiere das Idealma\u00df haben. 600 Schafe stehen bei Joe Nolan am Hof<\/strong>, wobei die M\u00fctter rund f\u00fcnf Jahre f\u00fcr Nachwuchs sorgen. Rund 400 St\u00fcck verkauft er j\u00e4hrlich an den Bio-Schlachthof<\/strong>. Zwei L\u00e4mmer pro Jahr und Schaf w\u00e4ren ideal f\u00fcr den Bauern, \u00bbaktuell sind es nur 1,7\u00ab, hat Quereinsteiger Nolan den Bezug zu den Zahlen nicht verlernt. Dass er das Futter f\u00fcr seine Blue Texel und Charollais-L\u00e4mmer selbst erzeugen kann, hilft aber nicht nur der Kalkulation. \u00bbDenn die Grasf\u00fctterung macht einen gewaltigen Qualit\u00e4tsunterschied aus\u00ab, erkl\u00e4rt er f\u00fcr alle K\u00f6che die geschmacklichen Effekte. Daf\u00fcr l\u00e4sst er auf seinen Feldern auch Wei\u00df- und Rotklee wachsen. Die B\u00f6den sollen sich dazwischen erholen k\u00f6nnen. Kr\u00e4uter und Biodiversit\u00e4t sind auf der Farm in Fenagh willkommene Effekte.<\/p>\n

Moderne Zubereitungen\u00a0<\/span><\/span><\/h2>\n

F\u00fcr das europ\u00e4ische Lammfleisch betreibt man bewusst auch <\/strong>Extra-Aufwand, was die F\u00fctterung <\/strong><\/span>betrifft<\/strong>. Zwar ragen nur drei Gipfel der \u00bbKerry Mountains\u00ab \u00fcber 1000 Meter auf, doch wie bei der alpinen Alm-Wirtschaft praktiziert man auch bei den L\u00e4mmern den H\u00f6henwechsel. \u00bbBergl\u00e4mmer aus Kerry werden auf nat\u00fcrlichen Grasweiden der Lowlands bis zum Schlachtgewicht<\/span> gef\u00fcttert\u00ab, lautet die Maxime bei Tom Durcan. Seit bald 40 Jahren hat der Fleischer aus Cork sein Hauptgesch\u00e4ft am ber\u00fchmten \u00bbEnglish Market\u00ab<\/strong> der 225.000 Einwohner-Stadt. Keule, Geschnetzeltes, Karree, \u00adKotelett und nat\u00fcrlich das \u00bbminced meat\u00ab f\u00fcllen \u00adbei\u00adnah die halbe Theke in der Markt\u00adhalle. Eigene W\u00fcrzmischungen f\u00fcr \u00bbIrish Stew\u00ab gibt es gerne obendrauf. W\u00e4hrend das Lammfleisch unabdingbar f\u00fcr ein echtes Stew ist, hat es sich l\u00e4ngst auch die moderne Food-Szene<\/strong> erobert. Bei den Freunden des zarten Lamms geh\u00f6ren die mit indischen (Tandoori) und \u00adlevantinischen (Moroccan) \u00adGew\u00fcrzen versehenen Angebote zu den beliebtesten. Auf Kundenwunsch sind aber alle W\u00fcrzungen m\u00f6glich, hat man f\u00fcr die Gastronomie alle Optionen \u00adoffen<\/strong>. Fleischer Durcan hat ebenfalls moderne Angebote an seinem Stand, etwa die mit Chorizo und Semmelbr\u00f6seln gef\u00fcllte Lammkeule. Doch am wichtigsten sei es, das europ\u00e4isches Freiland-Lamm \u00bbmedium rare\u00ab zu servieren<\/strong>, r\u00e4t man am \u00bbEnglish Market\u00ab. Dann komme der \u00adGeschmack \u2013 \u00bbzart, mit feinen, s\u00fc\u00dfen Aromen von den reichhaltigen Weiden\u00ab \u2013 ideal zur Geltung. Und auf ihn arbeiten die Z\u00fcchter wie Joe Nolan schlie\u00dflich monatelang hin.<\/p>\n

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Die Lammracks bei Tom Durcan am \u00bbEnglish Market\u00ab sind mundw\u00e4ssernd. \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Lamm-Liga<\/span><\/h2>\n

Mit 3,72 Mio. Tieren ist Irland innerhalb der EU mit Abstand der gr\u00f6\u00dfte Anbieter von Lammfleisch<\/strong>; international liegt man auf Platz 4 der Schafpopulation<\/strong>. Knapp zehn Mal so hoch ist der gro\u00dfbritannische Bestand (31,8 Mio.), w\u00e4hrend sowohl in Neuseeland, als auch Australien die Schafe die Einwohner \u00fcbertreffen. Dort sind es 24,4 Millionen bzw. \u00bbdown under\u00ab sogar 78,5 Millionen Tiere. Zum Vergleich: In \u00d6sterreich z\u00e4hlte man 2024 nur 390.939 Schafe, in Deutschland 1,5 Millionen Tiere.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Von der Europ\u00e4ischen Union finanziert. Die ge\u00e4u\u00dferten Ansichten und Meinungen entsprechen jedoch ausschlie\u00dflich denen des Autors bzw. der Autoren und spiegeln nicht zwingend die der Europ\u00e4ischen Union oder der Europ\u00e4ischen Exekutivagentur f\u00fcr Bildung und Kultur (EACEA) wider. Weder die Europ\u00e4ische Union noch die EACEA k\u00f6nnen daf\u00fcr verantwortlich gemacht werden. Hinweise zur ausgewogenen und gesunden Ern\u00e4hrung finden Sie in den Nationalen Ern\u00e4hrungsrichtlinien: www.ages.at<\/p>\n

MEHR INFOS<\/h2>\n

Weitere Informationen finden Sie unter\u00a0organicbeeflamb.eu<\/a><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dass sich Lammfleisch auf Schulter und Racks reduziert, ist eine \u00bbkontinentale\u00ab Sicht. In Irland gilt sie keineswegs. Was die \u00adFreiland-Schafe auszeichnet, zeigt eine \u00adInsel-Runde zwischen Klee und Tandoori-B\u00e4llchen.<\/p>\n","protected":false},"author":141,"featured_media":78299,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[321,265,95],"class_list":["post-78298","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-bio","newstag-europa","newstag-lamm"],"yoast_head":"\nLamm des L\u00e4chelns - Falstaff Profi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/lamm-des-laechelns\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Lamm des L\u00e4chelns - Falstaff Profi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Dass sich Lammfleisch auf Schulter und Racks reduziert, ist eine \u00bbkontinentale\u00ab Sicht. 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