{"id":78968,"date":"2025-12-22T09:25:39","date_gmt":"2025-12-22T08:25:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=78968"},"modified":"2025-12-15T15:25:55","modified_gmt":"2025-12-15T14:25:55","slug":"faux-gras-ohne-tierleid-kommt-die-stopfleber-bald-aus-dem-labor","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/faux-gras-ohne-tierleid-kommt-die-stopfleber-bald-aus-dem-labor\/","title":{"rendered":"\u00bbFaux gras\u00ab ohne Tierleid: Kommt die Stopfleber bald aus dem Labor?"},"content":{"rendered":"

Martin Haab<\/strong> ist ein guter Verlierer. \u00bbIch muss ganz ehrlich sagen, dass ich die Emotionalit\u00e4t zu diesem Thema total untersch\u00e4tzt habe\u00ab, gab der Z\u00fcrcher Bauer<\/strong> am Ende im Schweizer Nationalrat zu. Thema war das Verbot des G\u00e4nseleber-Imports, das der Abgeordnete auf die Agenda gebracht hatte. Am Ende entschied die Mehrheit diesen Sommer f\u00fcr eine Kennzeichnungspflicht<\/strong> (\u00bbschmerzhafte Produktion\u00ab). Denn auch Haab musste erkennen: \u00bbMir war nicht bewusst, wie tief die Stopfleber in die DNA des \u203aWelschen\u2039 greift\u00ab. Tats\u00e4chlich sieht sich die Westschweiz hier ganz auf Linie mit Frankreich<\/strong>; Winter-Festtage ohne Stopfleber sind dort kaum vorstellbar.<\/p>\n

Der Weg zur Faux gras<\/span><\/h2>\n

Frankreich stellt drei Viertel<\/strong> der weltweiten Foie gras-Menge her. Dahinter folgen Ungarn, Spanien, Bulgarien und Belgien als Gefl\u00fcgelleber-Erzeugerl\u00e4nder. Hochburg der vorweihnachtlichen Delikatesse ist der franz\u00f6sische S\u00fcdwesten<\/strong> mit den Regionen P\u00e9rigord, Gers und Landes. Von hier stammt auch der klassische Weinpartner Monbazillac,<\/strong> der von Kennern dem wuchtigeren Sauternes vorgezogen wird. Die Tradition der Fettleber entdeckten allerdings bereits die alten \u00c4gypter:<\/strong> Vor ihren Fl\u00fcgen in den S\u00fcden fressen sich die Tiere einen Vorrat an, der auch die Leber verfettet. In der Antike sch\u00e4tzte man vor allem Feigen als Futter<\/strong> f\u00fcr die Tiere. Heute ist es vor allem Mais<\/strong>, der zu einer k\u00fcnstlich erzeugten Fettleber bei den Tieren f\u00fchrt.<\/p>\n

Rund zwei Wochen (Ente) bzw. drei (Gans) dauert diese Phase der Zwangsern\u00e4hrung, gegen die es seit Jahrzehnten Widerstand gibt. Im deutschsprachigen Raum<\/strong> ist das Stopfen generell verboten,<\/strong> der Import der Foie gras aus dem Ausland aber erlaubt. Im Widerstreit<\/span> zwischen Genusstradition und Tierwohl mehren sich die Alternativen zur \u00bbGavage\u00ab, wie die Z\u00fcchter die M\u00e4stung nennen. Fleischlose Produkte<\/strong> mit Leberanmutung n\u00fctzen etwa<\/span> Pilze, Cajou-N\u00fcsse (f\u00fcr \u00bbLe Petit Festif\u00ab), Hefe und Kokosfett (in der Faux gras aus Belgien) oder auch Bohnenprotein. Letzteres spielt beim australischen Start-up \u00bbVow\u00ab<\/a><\/strong> eine<\/span> Rolle. Gemeinsam mit Zellen von Wachteln (!),<\/strong><\/span> die vermehrt werden, baut man die Textur der Fettleber<\/strong> nach. Nicht ganz zu Unrecht hei\u00dft das Ergebnis, das etwa bereits in Singapur K\u00fccheneins\u00e4tze erf\u00e4hrt, \u00bbForged gras\u00ab \u2013 \u00bbforged\u00ab wie gef\u00e4lscht.<\/p>\n

\"G\u00e4nseleber
Weihnachtlich: Eine G\u00e4nseleberterrine geh\u00f6rt f\u00fcr viele dazu. | \u00a9 StockFood \/ Profimedia<\/figcaption><\/figure>\n

Fett nur dank \u00bbgavage\u00ab\u00a0<\/span><\/h2>\n

Parallel versuchen es Z\u00fcchter wie die Els\u00e4sserin<\/strong><\/span> Aline Meyer<\/strong> mit einer nat\u00fcrlichen F\u00fctterung <\/strong>ohne Trichter im G\u00e4nsehals. Ihre \u00bbgoldene Leber\u00ab<\/strong> (Foie d\u2019Or) weist aber maximal 400 Gramm auf. Mehr ist bei der Zucht in Gundershoffen nicht auf die Waage zu bringen: \u00bbBeim Stopfen k\u00f6nnen bei G\u00e4nsen auch 800 Gramm erreicht werden.\u00ab Der franz\u00f6sische Gesetzgeber sieht n\u00e4mlich lediglich die Untergrenzen<\/strong> vor. Foie gras von der Ente muss roh 300 Gramm erzielen, bei der Gans sind 400 Gramm gefordert.<\/p>\n

Leber aus ungestopften Enten oder G\u00e4nsen hat vor allem ein Imageproblem, hinter dem der franz\u00f6sische \u00bbCode rural et de la p\u00eache maritime\u00ab<\/strong> steht. Dort ist gesetzlich definiert, dass man unter Foie gras \u00bbdie Leber einer speziell durch Zwangsern\u00e4hrung gem\u00e4steten Ente oder Gans versteht\u00ab. Alternativen k\u00f6nnen<\/span> also nicht den prestigetr\u00e4chtigen Namen<\/strong> verwenden, was nicht zuletzt einen Nachteil auf den Speisekarten darstellt. \u00bbFoie fin\u00ab<\/strong> nennt sich etwa das Bio-Produkt des gro\u00dfen Herstellers \u00bbLabeyrie\u00ab<\/a>, das ohne die Gavage auskommt. Geh\u00f6rt haben von dieser Bezeichnung aber nur wenige K\u00f6che.<\/p>\n

Vielseitig ohne Stopfen\u00a0<\/span><\/h2>\n

Eine andere Nomenklatur w\u00e4hlte Tobias Sudhoff<\/strong> daher f\u00fcr seine ungestopfte Leber: Happy Foie.<\/strong> Das Produkt folgt dabei dem Motto \u00bbWandel geht nur \u00fcber Genuss\u00ab. F\u00fcr den Entwickler, der einst in der \u00bbWestf\u00e4lischen<\/a><\/span> Stube\u00ab<\/a> auf Sterne-Niveau kochte, muss die Leber vor allem schmecken. Erreicht wird das durch die Anreicherung<\/strong> der ungestopften Leber mit hochwertigen Fetten<\/strong> (Butter, Kokos<\/span> oder auch Enten- und G\u00e4nsefett). Dieses Verfahren bringt \u00bbden typischen Schmelz und Geschmack einer klassischen Foie\u00ab hervor, lobt Markus Mayr.<\/strong> Der Produktmanager von \u00bbR express\u00ab<\/a>, der die ungestopfte Leber vertreibt, wei\u00df, wovon er spricht. Vielen ist er noch als Chefkoch im \u00bbSchloss M\u00f6nchstein\u00ab<\/a> in Salzburg (bis 2023) bekannt.<\/p>\n

\"Happy
Keine \u00bbGavage\u00ab: Die ungestopfte Leber von Happy Foie. | \u00a9 Happy foie\/karsgenkoch.de<\/figcaption><\/figure>\n

Als Koch mag Mayr vor allem die vielseitige<\/strong><\/span> Verwendbarkeit:<\/strong> \u00bbSie ist mit S\u00fc\u00dfe, Herzhaftem<\/span> und Saurem kombinierbar, kann gebraten, geformt oder pur serviert werden\u00ab. Lediglich frieren l\u00e4sst sich diese Alternative nicht. Neben Klassikern wie einem Mousse f\u00fcr Canap\u00e9s oder Topping f\u00fcr Tournedos oder Steak empfiehlt Markus Mayr eine schnelle und kreative Pr\u00e4sentation:<\/strong> \u00bbNach dem Temperieren die Masse zu Pralinen formen und diese dann in Pumpernickel- oder Fruchtpulver w\u00e4lzen!\u00ab<\/p>\n

Mit G\u00e4nsestopfleber im Ganzen,<\/strong> entnervt, in Scheiben, als Terrine oder Block (wahlweise<\/span> auch mit Leberst\u00fccken oder Tr\u00fcffel) hat man bei \u00bbR express\u00ab auch die gesamte Palette an klassischen Zubereitungen im Portfolio. Gleiches gilt f\u00fcr die Entenleber,<\/strong> wo es die gern als Upgrade verrechneten Scheiben z. B. vom Welt<\/span>marktf\u00fchrer Rougi\u00e9<\/a><\/strong> gibt. Seit \u00fcber einem Vierteljahrhundert bietet das Unternehmen aus dem P\u00e9rigord auch Tiefk\u00fchl-Foie Gras<\/strong> an. Ironischer Weise sorgt das uralte Produkt auch weiter f\u00fcr Innovation. Geht es nach Gourmey, dann wird n\u00e4mlich ausgerechnet<\/span> die Fettleber das erste Produkt aus tierischen Zellkulturen<\/strong> in der EU werden.<\/p>\n

\u00bbAuch Happy Foie ist mit S\u00fc\u00dfe, Herzhaftem und Saurem kombinierbar, kann gebraten, geformt und pur serviert werden.\u00ab<\/p><\/blockquote>\n

\"Markus
Markus Mayr, Produktmanager bei \u00bbR express\u00ab | \u00a9 beigestellt<\/figcaption><\/figure>\n

Die Leber aus dem Labor\u00a0<\/span><\/h2>\n

Bereits seit 2024 l\u00e4uft der Antrag des Pariser Unternehmens, die im Labor gez\u00fcchtete Delikatesse ohne Tierleid<\/strong> genehmigt zu bekommen. Parallel hat das mit viel Vorschusslorbeeren und 65 Millionen Euro Anschub-finanzierung gestartete Unternehmen in den USA, Singapur und der Schweiz um die Zulassung der Innovation aus der Petrischale<\/strong> angesucht: \u00bbAn der Spitze der Food-Trends steht seit jeher das Premium-Segment, in dem es zu den spannendsten Innovationen kommt\u00ab, ist Nicolas Morin-Forest<\/strong> \u00fcberzeugt. Der Gourmey-Chef setzt auf K\u00f6che als beste Kommunikatoren,<\/strong> \u00bbum den Verbrauchern neue Produktkategorien vorzustellen und die Nachhaltigkeit voranzutreiben\u00ab. Die Tierwohl-Aktivisten werden es gerne h\u00f6ren. Und alle anderen haben weiter die Wahl zwischen Foie fin, Faux Gras oder der originalen Foie gras auf dem Brioche.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Stopfleber geh\u00f6rt zum Festtagstisch, tr\u00e4gt aber auch den Hautgout massiven Tierleids mit sich. Zwangsern\u00e4hrung ist aber nicht mehr die einzige M\u00f6glichkeit. Kommt die neue Generation der Foie gras gar aus dem Labor? <\/p>\n","protected":false},"author":241,"featured_media":78969,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[],"newstag":[193,177,143],"class_list":["post-78968","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newstag-frankreich","newstag-gefluegel","newstag-kulinarik"],"yoast_head":"\nFoie Gras ohne Tierleid: Im Labor gez\u00fcchtete Stopfleber<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Die Stopfleber, Foie Gras, geh\u00f6rt zum Festtagsschmaus dazu \u2013 und ist in den K\u00f6pfen mit Tierleid verkn\u00fcpft. 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