{"id":78981,"date":"2025-12-11T09:20:34","date_gmt":"2025-12-11T08:20:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=78981"},"modified":"2025-12-11T09:20:34","modified_gmt":"2025-12-11T08:20:34","slug":"starkbier-statt-wein-pairing-auf-hoechstem-niveau-in-der-roten-wand","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/starkbier-statt-wein-pairing-auf-hoechstem-niveau-in-der-roten-wand\/","title":{"rendered":"Starkbier statt Wein! Pairing auf h\u00f6chstem Niveau in der \u00bbRoten Wand\u00ab"},"content":{"rendered":"

\u00a0<\/strong>Das Pendant zum \u00bbMeditationswein\u00ab stellt in der Welt der Brauerzeugnisse ein \u00bbBi\u00e8re de Garde\u00ab<\/strong> dar. An sich ein eigener Stil aus Frankreich, hat sich das Wort f\u00fcr alle besonderen Biere eingeb\u00fcrgert, die \u00bbaufbewahrt\u00ab werden k\u00f6nnen.<\/strong> Anders gesagt: Diese Spezialit\u00e4ten sind das Gegenteil eines zischigen Durstl\u00f6schers der Marke Pils oder Lager. Und damit eine Besonderheit f\u00fcr die Gastronomie. Wie man sie richtig einsetzt, zeigte ein besonderes vier-h\u00e4ndiges Dinner in der \u00bbRoten Wand\u00ab<\/a><\/strong> in Zug\/Arlberg. Jamie Unshelm<\/strong> vom hauseigenen \u00bbCulinary Lab\u00ab<\/strong> kreierte mit Stefan Sigl aus dem Biergut \u00bbWildshut\u00ab<\/a><\/strong> der \u00bbStiegl\u00ab-Familie Kiener auf 1.500 Metern ein Men\u00fc, das Biergourmets neue Wege wies.<\/p>\n

Champagner-Bier zum Pinzgauer<\/h2>\n

Als sein bevorzugtes Pairing zum Champagner-Bier \u00bbBio-Perlage<\/strong>\u00ab stellte Braumeister Sebastian E\u00dfl<\/strong> etwa das Tartar vom Pinzgauer Rind mit Schottk\u00e4se<\/strong> vor. F\u00fcr die anwesenden G\u00e4ste \u2013 darunter Christoph Pfefferkorn und Suvad \u00bbSuwi\u00ab Zladic \u2013 begann damit eine spannende Reise, die auch Gro\u00dfflaschen<\/strong> (0,75 Liter) als wertige Option f\u00fcr die Gastronomie umfasste.\u00a0 Man wollte mit dem besonderen Abend aber auch aufzeigen, \u00bbdass Rind, Milch, K\u00e4se und Kalb bei uns auch Zusammenh\u00e4nge bilden\u00ab, wie es Sigl formulierte.<\/p>\n

\"Schottenk\u00e4s\u2018
Schottenk\u00e4s\u2018 und Pinzgauer: Der Auftakt des Pairing-Events stammte von Stefan Sigl. | \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Nicht zuletzt findet man im Sinne der Autarkie neben den Pinzgauer Rindern auch Mangalitza-Schweine, Bergschafe, Sulmtaler Hendln und eine Imkerei<\/strong> in \u00bbWildshut\u00ab. Den Vorzug der direkten Anbindung an die Landwirtschaft \u2013 und Bier-Rohstoffe \u2013 unterstrich in Zug auch Sebastian E\u00dfl: \u00bbWildshut will den Brauer wieder Bauer sein lassen\u00ab. Alle Rohstoff f\u00fcr den Braukessel stammen entweder von der Landwirtschaft vor Ort oder Bauern der Umgebung. Ihnen will man auch wieder Absatz-M\u00f6glichkeiten f\u00fcr Gerste<\/strong> bieten, ist das erkl\u00e4rte Ziel.<\/p>\n

Reife Rarit\u00e4ten mit Geschichte<\/h2>\n

Daraus entstehen dann Bier-Spezialit\u00e4ten wie die vier in der \u00bbRoten Wand\u00ab vorgestellten. Die Pr\u00e4sentation in diesem Rahmen zeigte auch eine Einsatzm\u00f6glichkeit dieser Biere. Denn w\u00e4hrend der h\u00f6here Alkohol<\/strong> (8 % vol. und deutlich mehr) der fass-gereiften Biere an der Schank ein Nachteil ist, laufen die Rarit\u00e4ten bei Tisch<\/strong> zur Hochform auf: Kohlens\u00e4ure hilft dem Trinkfluss und gegen schwere Rotweine ist man auch immer noch leichter. Und auch diese Biere ver\u00e4ndern sich mit Flaschenreife.<\/strong> \u00bbJedes Jahr ein paar wegzulegen, empfiehlt sich\u00ab. Zumal es mit maximal 2.400 Flaschen pro Jahrgang<\/strong> auch wenig von Brau-Rarit\u00e4ten wie dem \u00bbSonnenk\u00f6nig\u00ab gibt. Die sind auch in diesem Punkt mit Premium-Wein vergleichbar \u2013 allerdings nicht beim deutlich niedrigeren Preis!<\/strong><\/p>\n

K\u00f6rperreich und intensiv, halten Biere wie das \u00bbWildshut Bio Antique\u00ab<\/strong> locker mit Wild oder Rind mit. Jamie Unshelm bereitete einen Hirschr\u00fccken mit Eierschwammerl und Wacholder zu. Die fruchtigen Noten, die z. B. Preiselbeere erg\u00e4nzt h\u00e4tte, \u00fcberlie\u00df man dem historischen Bier \u2013 es ist die Replik eines \u00e4gyptischen Biers der Antike. Anstelle des Hopfens geben dem in Ton-Amphoren gereiften<\/strong> Getr\u00e4nk (9 % vol.) Honig, Datteln und Gew\u00fcrze das Aroma.<\/p>\n

Kalb und Bier aus dem Rumfass<\/h2>\n

Als H\u00f6hepunkt hatte sich das \u00bbStiegl\u00ab-Premium Team die Premiere des allj\u00e4hrlich gebrauten \u00bbSonnenk\u00f6nig\u00ab<\/strong> vorbehalten. 2025 reifte das Imperial Stout in F\u00e4ssern, die Brenner David G\u00f6lles <\/strong>f\u00fcr seinen Rum \u00bbJohann\u00ab verwendet hatte. Die S\u00fc\u00dfe dieses Stils konterkarierte die Salzzitrone zum Kalbsfilet, das Stefan Sigl mit Rum-Rosinen auftrug.<\/p>\n

\"Raffiniert!
Raffiniert! Kalb mit Rum-Rosinen zum Fass-gereiften H\u00f6hepunkt, dem \u00bbSonnenk\u00f6nig\u00ab 2025. | \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

War dieses Pairing auf Kontraste ausgelegt, zeigte das Dessert, wie man einen Geschmack mit raren Bieren verst\u00e4rkt:<\/strong> Apfel und Grie\u00df von Jamie Unshelm traf dabei auf den \u00bbSonnenk\u00f6nig\u00ab 2024, der im Calvados-Fass gelagert worden war. Als \u00bbBlonde Strong Ale\u00ab<\/strong> nach belgischem Vorbild kam dabei auch das helle Getreide gut im Geschmack durch. Womit nur eine Frage in der \u00bbRoten Wand\u00ab offen blieb: Welches Glas<\/strong> ist f\u00fcr derart au\u00dfergew\u00f6hnliche Bier-Begleitung ideal? Vor Ort kam etwa Zaltos \u00bbBalance\u00ab<\/strong> zum Einsatz. Die generelle Regel gab Braumeister E\u00dfl allen mit, die in Zug auf den Biergeschmack gekommen waren: \u00bbSchweres Bier braucht immer Raum\u00ab. Es muss also nicht unbedingt Pinot Noir ins Burgunderglas zu den Festtagen!<\/p>\n

\"\"
Ein \u00bbSonnenk\u00f6nig\u00ab bei Tisch: Das Imperial Stout aus dem \u00bbRon Johann\u00ab-Fass hat 13,5% vol. und herrliche Kokos-Schokolade-Aromatik. | \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Keinen Pfiff als Aperitif, ein komplettes Bier-Men\u00fc hatte das \u00bbWildshut\u00ab-Team zum Saison-Auftakt auf den Arlberg gebracht. Die w\u00e4rmenden Noten der Brau-Rarit\u00e4ten waren aber nur ein Argument f\u00fcr Biere als Festtagsbegleiter.<\/p>\n","protected":false},"author":241,"featured_media":78982,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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