{"id":79027,"date":"2025-12-12T10:15:53","date_gmt":"2025-12-12T09:15:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=79027"},"modified":"2025-12-14T14:54:09","modified_gmt":"2025-12-14T13:54:09","slug":"im-rinder-garten-irlands","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/im-rinder-garten-irlands\/","title":{"rendered":"Im Rinder-Garten Irlands"},"content":{"rendered":"

Optisch einem eleganten Bistro in Lyon \u00e4hnlich, gibt es bei der Herkunft der Zutaten in \u00bbHugo\u2019s Restaurant\u00ab<\/a> in Dublin nur eine Wahl: Irland<\/strong>. Die Austern kommen aus Carlingford, Krustentiere von der kleinen Insel Lambay und die geschmorten Beef Ribs sind nat\u00fcrlich vom \u00bbIrish Hereford\u00ab<\/a>. Die Rinderrasse gilt zwar weltweit als eine der wichtigsten f\u00fcr Steaks, doch mit den ber\u00fcchtigten Gro\u00dfm\u00e4stereien in den USA (\u00bbfeed lots\u00ab) hat man au\u00dfer der Genetik der Rinder nichts gemein. Irisches Hereford ist praktisch synonym mit Freilandhaltung.<\/strong><\/p>\n

Perfekte Marmorierung<\/span><\/h2>\n

Die vom Regen saftigen Weiden machen eine<\/span> besondere Qualit\u00e4t des Rindfleischs<\/strong> m\u00f6glich, das von K\u00f6chen in mehrerlei Hinsicht gesch\u00e4tzt wird. Es ist die Art der Marmorierung, fachm\u00e4nnischer gesprochen: des intramuskul\u00e4ren Fetts, die begeistert. Dieses<\/span> entwickelt sich fr\u00fch und verleiht dem Fleisch<\/span> seinen einzigartigen Geschmack und die Textur. Durch \u00bbDry Agen\u00ab<\/strong>, wie es etwa die Marke \u00bbKettyle\u00ab mit irischem Beef praktiziert, l\u00e4sst sich das sogar noch intensivieren<\/strong>. Die Tiere bleiben aber auch nach 16 bis 24 Monaten relativ klein, wenn es zum Schlachter geht. Die Portionsst\u00fccke haben danach eine regelm\u00e4\u00dfige Gr\u00f6\u00dfe<\/strong> und lassen sich besonders gut garen. Kenner werden daher immer ein Sirloin vom irischen Beef einem Filet vorziehen. Hier schmilzt das Fett (meistens der Klasse 3 oder 4 nach der EU-Fettskala) dann perfekt.<\/p>\n

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\u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bbDas ist kein Gequatsche; die Tiere sind immer drau\u00dfen\u00ab, sagt Mike S\u00fcsser<\/strong> anerkennend. Der TV-bekannte Koch (\u00bbMein Lokal, Dein Lokal\u00ab) aus dem Salzkammergut steht dabei auf der sattgr\u00fcnen Weide und liefert sich ein Blickduell mit acht Rindern. Als Mitglied im \u00bbChefs\u2019 Irish Beef Club\u00ab<\/a>, quasi den Fanboys des Bio-Rinds der \u00bbGr\u00fcnen Insel\u00ab, besucht er die Farm von John Purcell im County Tipperary<\/strong>. Der grauhaarige Purcell wirkt eher wie ein Manager denn wie der Herr \u00fcber hunderte Rinder. Doch er f\u00fchrt die gr\u00f6\u00dfte Bio-Rinder<\/strong>farm des Landes<\/strong>. 1.100 Tiere kommen in einem<\/span> guten Jahr von seinem Eigengrund und den vier Pachtfl\u00e4chen um das \u00d6rtchen Golden.<\/p>\n

\n

\u00bbWir bauen das gesamte Futter selbst an \u2013 vom Gras und Klee bis hin zu Hafer und Erbsen.\u00ab<\/p>\n

John Purcell, Bio-Farmer in Golden<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n

Begr\u00fcnung f\u00fcrs Beef<\/span><\/h2>\n

Der 62-J\u00e4hrige hat daf\u00fcr eine eigene Gel\u00e4ndeform<\/strong> geschaffen \u2013 wie soll man seine Allee auf dem Windschutzdamm eigentlich nennen?<\/span> Durch die engen Wege zwischen den jungen Birken geht es zu den Rinderweiden. 200 Hektar<\/strong> umfassen sie. \u00bb25 Tiere, die wir ein \u203aBundle\u2039 nennen, haben zehn Hektar Land zur Verf\u00fcgung\u00ab, erkl\u00e4rt er seinen Ansatz. Die Rinder stammen aus Mutterkuhhaltung<\/strong> und kommen mit rund einem Jahr von anderen Bauern zu Purcell. Ein nat\u00fcrlicher Wasserlauf<\/strong> quert den Weg, er stellt eine M\u00f6glichkeit f\u00fcr die Herefords- und Angus-Rinder dar, sich zu erfrischen.<\/p>\n

\u00bbEs geht um Korridore f\u00fcr Biodiversit\u00e4t\u00ab, sagt der Ire.\u00a0<\/span>10.000 B\u00e4ume<\/strong> hat er in den letzten Jahren auf seinem Grundst\u00fcck gepflanzt, um Kohlenstoff zu binden und so trotz der Rinderhaltung CO\u00b2<\/span>-neutral zu sein<\/strong>. Auch das Futter stammt von der Farm: Nach einem Jahr mit \u00bbCombi-Crops\u00ab wie wei\u00dfem und rotem Klee wird Ackersilage gewonnen, ehe die Felder als Grasweide dienen. So schont man die \u00adB\u00f6den, die sich mit 180 Regentagen schnell wieder regenerieren. Selbst im Winter legen die Rinder mit diesem Angebot mindestens ein Kilo Gewicht pro Tag<\/span> zu. F\u00fcr die K\u00fcche geht mit der Auszeichnung<\/span> als \u00bbPasture Raised Beef\u00ab<\/strong> das Wissen einher, dass die Tiere zumindest 220 Tage im Jahr<\/strong><\/span> auf der Weide verbracht haben<\/strong>. Dar\u00fcber wacht<\/span> die nationale Lebensmittelbeh\u00f6rde (\u00bbBord Bia\u00ab).\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

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\u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Alles f\u00fcr die Zartheit!<\/span><\/h2>\n

Zus\u00e4tzlich zum guten Ausgangsmaterial hat man aber auch ein Verfahren im Einsatz, das noch mehr Zartheit<\/strong> mit sich bringt. Die Schlachtk\u00f6rper werden dabei nicht an den <\/strong>Hufen, sondern den H\u00fcften<\/strong> aufgeh\u00e4ngt, erkl\u00e4rt<\/span> John Fennessy das patentierte Ultra-Tender-Verfahren<\/strong> von \u00bbThe Good Herdsmen\u00ab. Beim Verarbeiter des Bio-Rindfleischs hat man den nat\u00fcrlichen Abbau der Muskelfasern und die schonende K\u00fchlung perfektioniert. In Irland wurden 11.500 Bio-Rinder geschlachtet, bei \u00bbThe Good Herdsmen\u00ab sind es circa 8.000 Tiere im Jahr, sch\u00e4tzt John Fennessy. \u00bbJedes organisch zertifizierte Rind mehr k\u00f6nnten wir verkaufen.\u00ab Denn die Qualit\u00e4t ist anerkannt hoch<\/strong>. Was nicht nur K\u00f6che wissen, sondern auch Stefan Hipp<\/strong>.\u00a0<\/span>Der deutsche Babynahrung-Erzeuger setzt<\/span> auf das irische Bio-Rind, seit ihm Farmer John<\/span> Purcell die zweite Probe des Fleisches geschickt<\/span> hat. \u00bbDie erste hielt man schlicht f\u00fcr fehlerhaft\u00ab, weil \u00fcberhaupt keine Werte au\u00dfer\u00adgew\u00f6hnlich waren, erinnert sich Purcell.\u00a0<\/span><\/p>\n

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\u00a9 Foto beigestellt<\/figcaption><\/figure>\n

Tats\u00e4chlich \u00fcbersteigt aufgrund dieser \u00adEigenschaften die Nachfrage nach irischem Rind das Angebot. \u00bbWir sind in Irland ein bisschen sp\u00e4t zur Party\u00ab, hofft der Pionier aus Tipperary auf weitere Z\u00fcchter, die auf organische Bewirtschaftung umstellen. F\u00fcr ihn selbst hat sich bereits der Kreis geschlossen. Denn gegr\u00fcndet hat \u00bbThe Good Herdsmen\u00ab auch ein Deutscher: Josef Finke<\/strong> stammte aus dem Ruhrgebiet und begann 1989 den bio-zertifizierten Schlachthof aufzubauen. Und nicht wenige der Rinder, denen Mike S\u00fcsser und John Purcell nun Lebewohl sagen, werden wieder in Deutschland landen<\/strong>. Als Delikatesse, die man sich zu den Festtagen schmecken l\u00e4sst. Geht es nach Michael Morrisroe, dem Chef in \u00bbHugo\u2019s Restaurant\u00ab, dann kommen \u00adlediglich Kartoffeln und Pfeffer-Sauce zum \u00bbPasture Raised Beef\u00ab<\/span>. So bringt es den puren Geschmack \u00adIrlands<\/strong> auf den Gaumen.<\/p>\n

Irisches Beef f\u00fcr Chefs<\/h2>\n

Die Begeisterung der K\u00f6che f\u00fcr irisches Rind ist nicht einseitig. Die Partnerschaft wird auch von Seiten der Iren gef\u00f6rdert. Seit \u00fcber zwanzig Jahren sorgt der \u00bbChefs\u2019 Irish Beef Club\u00ab<\/strong> (CIBC) f\u00fcr die Beziehung zwischen Irlands -Farmern und K\u00f6chen in aller Welt. F\u00fcr \u00d6sterreich ist beispielsweise Mike S\u00fcsser<\/strong> (\u00bbGmundnerberghaus\u00ab) dabei.\u00a0<\/span><\/strong>Cornelia Poletto<\/strong> aus dem gleichnamigen<\/span> Restaurant in Hamburg, Marco M\u00fcller<\/strong> vom Berliner \u00bbRutz\u00ab oder Philipp Vogel<\/strong> (\u00bbOrania\u00ab), ebenfalls aus der Hauptstadt, geh\u00f6ren zu dieser Runde.<\/p>\n

Mehr Infos<\/h2>\n

Weitere Informationen finden Sie unter\u00a0bordbia.ie<\/a> und\u00a0irishbeef.de<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Irisches Rindfleisch der Rassen Angus und Hereford ist nicht nur in Steakh\u00e4usern gefragt. Die Qualit\u00e4t ist hoch, dabei hat die Offensive in Sachen Bio-Beef auf der \u00bbGr\u00fcnen Insel\u00ab gerade einmal begonnen.<\/p>\n","protected":false},"author":241,"featured_media":79031,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[321,166],"class_list":["post-79027","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-bio","newstag-rind"],"yoast_head":"\nIm Rinder-Garten Irlands - Falstaff Profi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/im-rinder-garten-irlands\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Im Rinder-Garten Irlands - Falstaff Profi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Irisches Rindfleisch der Rassen Angus und Hereford ist nicht nur in Steakh\u00e4usern gefragt. 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