{"id":79244,"date":"2026-01-30T14:57:16","date_gmt":"2026-01-30T13:57:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=79244"},"modified":"2026-01-30T14:56:42","modified_gmt":"2026-01-30T13:56:42","slug":"kein-steak-ohne-wurst-das-handwerkliche-plaedoyer-des-koch-campus","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/kein-steak-ohne-wurst-das-handwerkliche-plaedoyer-des-koch-campus\/","title":{"rendered":"\u00bbKein Steak ohne Wurst\u00ab \u2013 das handwerkliche Pl\u00e4doyer des Koch.Campus"},"content":{"rendered":"

Was als \u00bbFour Hands-Dinner\u00ab in der K\u00fcche \u00fcblich ist, stellt unter Fleischern eine Sensation dar: Wursten in einer anderen Produktionsst\u00e4tte<\/strong> ist eine gro\u00dfe Ausnahme. Die Herstellung und Verkostung von frischen Wei\u00dfw\u00fcrsten<\/strong> war daher das Herzst\u00fcck des heurigen \u00bbKoch.Campus\u00ab<\/strong><\/a> in Walkersdorf am Wagram. Die neue Produktionsst\u00e4tte von Christoph und Manfred H\u00f6llerschmid<\/strong> wurde n\u00e4mlich nicht nur f\u00fcr den Think Tank der \u00f6sterreichischen Kulinarik ge\u00f6ffnet. Andreas und Anton Ga\u00dfner<\/strong> brachten mit der Wei\u00dfwurst eine der handwerklichen Spezialit\u00e4ten des s\u00fcddeutschen Raums mit. Dass dabei nicht nur \u00fcber das richtige \u00bbZuzeln\u00ab diskutiert wurde, lag angesichts der hochkar\u00e4tigen Besetzung nahe. Dass die ber\u00fchmte M\u00fcnchener Rezeptur erst 1972 zur Olympiade an der Isar festgelegt wurde, war vielen z. B. neu: \u00bbDamals wurde bestimmt, dass der Magerfleisch-Anteil vom Kalb stammen muss\u00ab, so Andreas Ga\u00dfner.<\/p>\n

\"Fleischer
Wei\u00dfwurst-K\u00f6nige am Wagram: Anton und Andreas Ga\u00dfner nach dem Wursten. | \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Transparenz im Wurstkessel<\/h2>\n

Die rund 100 Tonnen Wei\u00dfwurst,<\/strong> die er j\u00e4hrlich erzeugt, kommen dabei ohne jede Geheimzutat aus. Das zeigte das Live-Wursten<\/strong> bei Kollegen H\u00f6llerschmid. \u00bbWir haben nichts zu verstecken\u00ab, leitete auch Christoph H\u00f6llerschmid die F\u00fchrung f\u00fcr die K\u00f6che und Produzentenkollegen ein. Dabei kamen die ohne Nitrit erzeugten Wurstsorten vom Demeter-Prinzipien verpflichteten Wagyu-Hof Helga Bernolds<\/strong><\/a> ebenso zum Verkosten wie die frischen Wei\u00dfw\u00fcrste, denen die Petersilie ein fast scharfes Aroma gaben. \u00bbWichtig ist die Muskatbl\u00fcte Macis, mit Zitrone muss man daf\u00fcr vorsichtig sein\u00ab, leitete der 58-j\u00e4hrige Gast aus M\u00fcnchen die Diskussion ein. Die drehte sich schnell um die Wertsch\u00e4tzung der Wurst. \u00bbUns ist wichtig, alles von den Tieren zu verwerten, die Gastronomie bezieht \u00fcberproportional viel Edel-Teile\u00ab, warb H\u00f6llerschmid Junior f\u00fcr mehr Wurst beim Wirt.<\/strong><\/p>\n

\"H\u00f6llerschmid
Wurst-Liebe: H\u00f6llerschmids Herz-Frankfurter wurde zum Symbol des \u00bbKoch.Campus\u00ab am Wagram. | \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bbNose to tail\u00ab zum Fr\u00fchst\u00fcck<\/h2>\n

\u00bbDas Fr\u00fchst\u00fccksbuffet ist eine Riesen-Chance f\u00fcr die gute (!) Wurst\u00ab, sah Brenner Hans Reisetbauer<\/strong> vor allem regionale Hotels<\/strong> als Partner. Harte Salami, so der Tenor, m\u00fcsse nicht sein. Auch K\u00e4se-Spezialistin Eva-Maria Nuart<\/strong><\/a>, ber\u00fchmt f\u00fcr \u00d6sterreichs besten Asche-K\u00e4se \u00bbSchwarzes Schaf\u00ab, forderte den Griff zu W\u00fcrsten als konsequente F\u00f6rderung des Lebensmittelhandwerks: \u00bbSo wie es keine Milch oder K\u00e4se ohne Rindfleisch gibt, sollte es auch kein Steak ohne Wurst geben\u00ab. Dass man die Fleisch-Spezialit\u00e4ten auch abseits des Filets k\u00f6stlich verarbeiten kann, demonstrierten dann zwei K\u00f6che der nieder\u00f6sterreichischen \u00bbWirtshauskultur\u00ab-Vereinigung, Thomas Reinisch<\/strong> (\u00bbRestaurant Thomas<\/a>\u00ab, Tattendorf) und Christoph Puchegger<\/strong> (\u00bbPuchegger Wirt\u00ab<\/a>, Winzendorf). Als Gastgeber hatte Toni M\u00f6rwald<\/strong> sein neues \u00bbGutshof Hotel M\u00f6rwald\u00ab<\/a> f\u00fcr die Kochkollegen ge\u00f6ffnet. Die fulminante K\u00fcchen-Ausstattung erm\u00f6glichte Tomahawk-Steaks vom Rost ebenso wie Grammelkn\u00f6del, Hirsch-Butterschnitzel oder Blunzen-Laibchen. Und eine mittern\u00e4chtliche Eierspeis vom Wagramer \u00bbGrand Chef\u00ab pers\u00f6nlich!<\/p>\n

\"Gassner
Transparenz und Top-Zutaten: Anton Gassner demonstriert die M\u00fcnchener Rezeptur am Wei\u00dfwurst-Cutter. | \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Wurst zum modernen Gedeck <\/strong><\/h2>\n

Zelebriert wurde am Ende der zwei lehrreichen Tage auch der neue Schulterschluss zwischen Gastronomie, Winzern (der \u00bbRespekt.Biodyn-Gruppe\u00ab<\/a>) und Fleischern beim gemeinsamen Essen. Davor zeigten die K\u00f6che Josef Floh<\/strong> (\u00bbDer Floh\u00ab<\/a>, Langenlebarn) und Sabrina Steindl<\/strong> (\u00bbUnterwirt\u00ab<\/a>, Ebbs) aber noch, wie man Wurst zum Gedeck<\/strong> spannend in Szene setzt. Den so geholten Appetit stillten dann Norbert Steiner<\/strong> (\u00bbGoldenes Br\u00fcndl\u00ab<\/a>, Oberrohrbach), Philipp Essl<\/strong> (\u00bbLandgasthaus Essl\u00ab<\/a>, R\u00fchrsdorf), Mike N\u00e4hrer<\/strong> (\u00bbN\u00e4hrer\u00ab<\/a>, Rassing) und Gastgeber Erwin Windhaber<\/strong> (\u00bbHofmeisterei Hirtzberger\u00ab<\/a>, W\u00f6sendorf). Mit einer Schaumsuppe vom Szegediner Gulasch ging es auch hier um Handwerk und Qualit\u00e4t, wie sie Fleischer und K\u00f6che hochhalten. \u00bbDenn wenn im Handel von \u00bbProduktqualit\u00e4t\u00ab die Rede ist\u00ab, so Metzger \u00bbAndi\u00ab Ga\u00dfner,<\/strong> geht es ihnen immer um den Preis\u00ab. Diesen Weg will man in der Gastronomie aber keineswegs einschlagen, waren sich die \u00bbKoch.Campus\u00ab-Teilnehmer einig. Besser gesagt: Es war keinem \u00bbwurscht\u00ab!<\/p>\n

\"Gedeck
Wurst ist das keinem! Moderne Gedeck-Variante von Josef \u00bbPepi\u00ab Floh. | \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wie z\u00e4rtlich man Wei\u00dfwurst-Br\u00e4t streicheln kann, erlebten \u00d6sterreichs Spitzenk\u00f6che am Wagram: Metzger Ga\u00dfner und \u00bbFleischbank\u00ab-Gr\u00fcnder H\u00f6llerschmid verweigern sich dem Preisdiktat des Handels \u2013 und hoffen auf mehr W\u00fcrste beim Wirt.<\/p>\n","protected":false},"author":241,"featured_media":79250,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[13],"newstag":[68,241],"class_list":["post-79244","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-know-how-insider","newstag-fleisch","newstag-gastronomie"],"yoast_head":"\nPl\u00e4doyer des Koch-Campus: Mehr W\u00fcrste beim Wirt<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Wie z\u00e4rtlich man Wei\u00dfwurst-Br\u00e4t streicheln kann, erlebten \u00d6sterreichs Spitzenk\u00f6che beim Koch.Campus am Wagram. 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