{"id":79382,"date":"2026-05-31T12:22:11","date_gmt":"2026-05-31T10:22:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/botturas-klassiker-neu-interpretiert-pasta-und-bohnen-fuer-profi-koeche-2\/"},"modified":"2026-05-28T10:26:58","modified_gmt":"2026-05-28T08:26:58","slug":"lasagne-a-la-bottura-italienische-glueckseligkeit-fuer-gaumen-und-auge","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/lasagne-a-la-bottura-italienische-glueckseligkeit-fuer-gaumen-und-auge\/","title":{"rendered":"Lasagne \u00e0 la Bottura \u2013 italienische Gl\u00fcckseligkeit f\u00fcr Gaumen und Auge"},"content":{"rendered":"<p>Von der <strong>Knusperpasta<\/strong> \u00fcber das <strong>ausgekl\u00fcgelte Rag\u00f9<\/strong> bis zum <strong>zarten <span class=\"s1\">B\u00e9chamel<\/span>-Schaum:<\/strong> Mit dieser Lasagne des italienischen K\u00fcchenmeisters werden Sie Ihre G\u00e4ste nicht nur geschmacklich \u00fcberraschen, sondern auch mit <strong>\u00e4sthetischer Pr\u00e4sentation<\/strong> auf h\u00f6chstem Niveau gl\u00e4nzen. Zusammen m<span style=\"font-weight: 400;\">it der <strong>Falstaff-Weinempfehlung<\/strong> entsteht ein harmonisches Men\u00fc, das am besten an einer geselligen Tafel schmeckt.<\/span><\/p>\n<h2 class=\"p1\">Lasagne<\/h2>\n<p class=\"p3\"><span class=\"s2\">(f\u00fcr 4 Personen)<\/span><\/p>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s1\"><b>DAUER VORBEREITUNG: <\/b><span class=\"s2\"><i>6,5 Std. + 12 Std.<\/i><\/span><\/span><b><i><br \/>\n<\/i><\/b><span class=\"s1\"><b>DAUER Fertigstellung: <\/b><\/span><i>20 Minuten<\/i><\/p>\n<h3 class=\"p1\"><strong><span class=\"s1\">DIE ZUTATEN <\/span><\/strong><\/h3>\n<p class=\"p1\"><em><span class=\"s1\">F\u00fcr die Knusperpasta<\/span><\/em><\/p>\n<ul>\n<li class=\"p2\">100 g Spaghetti<\/li>\n<li class=\"p2\">15 g Spinat, blanchiert<\/li>\n<li class=\"p2\">25 g Tomatenmark<\/li>\n<li class=\"p2\">300 ml Sonnenblumen\u00f6l<\/li>\n<li class=\"p2\">10 g Salz<\/li>\n<li class=\"p2\">Evtl. Rauch\u00f6l<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"p1\"><em><span class=\"s1\">F\u00fcr das Rag\u00f9<\/span><\/em><\/p>\n<ul>\n<li class=\"p2\">1 Zwiebel, gelb, gesch\u00e4lt, fein geschnitten<\/li>\n<li class=\"p2\">1 Karotte, gesch\u00e4lt, fein gew\u00fcrfelt<\/li>\n<li class=\"p2\">1 Selleriestange, fein gew\u00fcrfelt<\/li>\n<li class=\"p2\">Oliven\u00f6l extra vergine \u2013 Villa Manodori<\/li>\n<li class=\"p2\">2 Lorbeerbl\u00e4tter<\/li>\n<li class=\"p2\">1 Rosmarinzweig<\/li>\n<li class=\"p2\">50 g R\u00fcckenspeck, gew\u00fcrfelt<\/li>\n<li class=\"p2\">100 g Schweinewurst, gew\u00fcrfelt<\/li>\n<li class=\"p2\">200 g Kalbsschlepp<\/li>\n<li class=\"p2\">100 g Kalbszunge<\/li>\n<li class=\"p2\">100 g Rinderwangerl<\/li>\n<li class=\"p2\">100 g Rindermark, blanchiert<\/li>\n<li class=\"p2\">100 g Pelati, eingekocht<\/li>\n<li class=\"p2\">80 ml Wei\u00dfwein<\/li>\n<li class=\"p2\">2,5 l Kapaunfond<\/li>\n<li class=\"p2\">5 g Salz<\/li>\n<li class=\"p2\">1 g Pfeffer, schwarz<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"p1\"><em><span class=\"s1\">F\u00fcr den B\u00e9chamel-Schaum<\/span><\/em><\/p>\n<ul>\n<li class=\"p2\">75 ml Milch<\/li>\n<li class=\"p2\">100 ml Schlagobers<\/li>\n<li class=\"p2\">1 g Muskatnuss, gerieben<\/li>\n<li class=\"p2\">75 g Parmigiano Reggiano \u2013 30 Monate, gerieben<\/li>\n<li class=\"p2\">2 Eiwei\u00df<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"p1\"><span class=\"s1\">DIE Z<\/span><span class=\"s2\">UBEREITUNG <\/span><\/h3>\n<p class=\"p1\"><em><strong><span class=\"s1\">Knusperpasta<br \/>\n<\/span><\/strong><\/em>Die Spaghetti in 3 Liter gesalzenem Wasser -kochen und dabei gute 2 Minuten \u00fcberkochen. Abseihen und in einem Mixer zu einer -homogenen Masse mixen.<\/p>\n<p class=\"p2\">Den blanchierten Spinat mit der gleichen Menge Wasser 3\u00a0Minuten auf h\u00f6chster Stufe mixen und anschlie\u00dfend durch ein feines Tuch passieren, die Fl\u00fcssigkeit auffangen.<\/p>\n<p class=\"p2\">Die Spaghettimasse in drei Teile teilen und -jeweils in einen Beh\u00e4lter geben. Den ersten Teil mit dem Spinatwasser glatt r\u00fchren, den zweiten Teil mit dem Tomatenmark verr\u00fchren, der dritte Teil bleibt wei\u00df. Die drei Mischungen \u00fcber Nacht im K\u00fchlschrank anziehen lassen.<\/p>\n<p class=\"p2\">Einen viertel Backpapierbogen auf die Arbeitsfl\u00e4che legen und drei Pastamasse-St\u00fccke in der Reihenfolge gr\u00fcn, wei\u00df, rot leicht \u00fcberlappend darauf platzieren. Mit einem weiteren Viertel Backpapier bedecken und mit dem Nudelholz vorsichtig dar\u00fcberarbeiten, dass eine d\u00fcnne dreif\u00e4rbige Platte entsteht. Mit der restlichen Pastamasse wiederholen.<\/p>\n<p class=\"p2\">Das obere Backpapier abziehen und die Platten bei Raumtemperatur zwei Stunden antrocknen lassen. Im Backrohr bei leicht ge\u00f6ffneter T\u00fcr bei 60 \u00b0C \u00fcber Nacht trocknen lassen.<\/p>\n<p class=\"p2\">Das Sonnenblumen\u00f6l auf 190 \u00b0C erhitzen. Die Pastaplatten vom Backpapier l\u00f6sen und knusprig herausbacken. Auf K\u00fcchenpapier abtropfen und in einem Smoker r\u00e4uchern; alternativ je mit einem Tropfen Rauch\u00f6l einpinseln.<\/p>\n<p class=\"p1\"><em><strong><span class=\"s1\">Rag\u00f9<br \/>\n<\/span><\/strong><\/em>In einer Pfanne Zwiebel, Karotte und Sellerie in Oliven\u00f6l anbraten.<\/p>\n<p class=\"p2\">In einem gro\u00dfen Topf den R\u00fcckenspeck und die Wurst mit Rosmarin und Lorbeerbl\u00e4ttern hellbraun anbraten, das Fett abgie\u00dfen. Das \u00fcbrige Fleisch und das Rindermark dazugeben und rundherum anbraten. Pelati und das Gem\u00fcse dazugeben, mit dem Wei\u00dfwein abl\u00f6schen, kurz einkochen und mit dem Kapaunfond aufgie\u00dfen. F\u00fcnf Stunden bei niedriger Hitze schmoren und anschlie\u00dfend leicht ausk\u00fchlen lassen.<\/p>\n<p class=\"p2\">Die Fleischst\u00fccke aus der Sauce nehmen und im Tiefk\u00fchler anziehen lassen. Anschlie\u00dfend in feine \u2013 3 x 3 mm gro\u00dfe \u2013 W\u00fcrfel schneiden. Zur\u00fcck in die Sauce geben und bis zur gew\u00fcnschten Konsistenz einkochen. Mit Salz abschmecken.<\/p>\n<p class=\"p1\"><em><strong><span class=\"s1\">B\u00e9chamel-Schaum<br \/>\n<\/span><\/strong><\/em>Die Milch und das Obers aufkochen, auf 60 \u00b0C abk\u00fchlen und mit dem Parmesan und Muskatnuss glatt mixen. Auf 40 \u00b0C abk\u00fchlen, die<br \/>\nEiwei\u00dfe mit dem Stabmixer einr\u00fchren und durch ein Sieb in eine Sahne-Siphonflasche f\u00fcllen. Gut verschlie\u00dfen und mit zwei Sahnekapseln unter Druck setzen.<\/p>\n<p class=\"p1\"><em><strong><span class=\"s1\">Fertigstellung<br \/>\n<\/span><\/strong><\/em>Die B\u00e9chamel im Wasserbad auf 55 \u00b0Cerw\u00e4rmen und warm halten. Das Rag\u00f9 aufkochen und die Pastachips im Ofen auf 80 \u00b0C erw\u00e4rmen.\u00a0Das Rag\u00f9 in die Mitte der vorgew\u00e4rmten Teller geben, den B\u00e9chamel-Schaum dar\u00fcber dressieren und mit den Pastachips fertig anrichten.<\/p>\n<h2>Die Falstaff Wein-Empfehlung<\/h2>\n<p class=\"p1\"><a href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/at\/weine\/cleto-chiarli-2019-lambrusco-del-fondatore-lambrusco-di-sorbara-doc\"><b><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-79376 size-medium alignleft\" src=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/16-240x300.png\" alt=\"Weinempfehlung Profi-Rezept Massimo Bottura - Falstaff PROFI\" width=\"240\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/16-240x300.png 240w, https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/16-819x1024.png 819w, https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/16-768x960.png 768w, https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/16.png 1080w\" sizes=\"auto, (max-width: 240px) 100vw, 240px\" \/> <\/b><\/a><a href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/at\/weine\/drei-dona-tenuta-la-palazza-2010-graf-noir-rosso-forli-igt\"><b>Drei Don\u00e0 <\/b><\/a><b><a href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/at\/weine\/drei-dona-tenuta-la-palazza-2010-graf-noir-rosso-forli-igt\">2010 Graf Noir Rosso Forl\u00ec IGT<\/a><br \/>\n<\/b><b>93 Falstaff-Punkte<br \/>\n<\/b>Sehr sattes, elegantes Rubinrot. In der Nase nach Preiselbeeren, getrockneten Rosen und schwarzem Tr\u00fcffel. Am Gaumen intensiv und saftig, \u00f6ffnet sich mit kraftvollem, dichtem Tannin, nach Tabak und dunklen Waldbeeren, balsamische Noten im Finale.<br \/>\n<a href=\"https:\/\/dreidona.it\/\"><b>dreidona.it<\/b><\/a><b><\/b><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Spitzenkoch Massimo Bottura verwandelt die klassische Lasagne in ein komplexes Gericht f\u00fcr Profis \u2013 vielschichtig, geschmacklich ausbalanciert und perfekt ausgef\u00fchrt. Falstaff empfiehlt dazu einen rubinfarbenen Roten vom Weingut \u00bbDrei Don\u00e0\u00ab in der Emilia-Romagna.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":79377,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[143,89],"class_list":["post-79382","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-kulinarik","newstag-rezept"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.3 - 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