{"id":79384,"date":"2026-06-27T10:34:58","date_gmt":"2026-06-27T08:34:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&#038;p=79384"},"modified":"2026-05-28T10:37:26","modified_gmt":"2026-05-28T08:37:26","slug":"verruecktes-kalb-massimo-botturas-rinderfilet-in-gemueseasche","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/verruecktes-kalb-massimo-botturas-rinderfilet-in-gemueseasche\/","title":{"rendered":"\u00bbVerr\u00fccktes Kalb\u00ab: Massimo Botturas Rinderfilet in Gem\u00fcseasche"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"font-weight: 400;\">Der italienische Star-Koch Massimo Bottura ist ber\u00fchmt daf\u00fcr, <strong>klassische Gerichte<\/strong> neu zu <strong>interpretieren<\/strong>. Dieses Rezept vereint <strong>Geschmack, Textur und Pr\u00e4sentation<\/strong> auf h\u00f6chstem Niveau. Ein Highlight f\u00fcr anspruchsvolle G\u00e4ste \u2013 und engagierte Profi-K\u00f6che: Das zarte Rinderfilet wird in Rauchmilch gegart und mit Gem\u00fcseasche bestreut. Dazu passt die <strong>Falstaff Wein-Empfehlung,<\/strong> ein <strong>Rotwein von Zerbina<\/strong> aus der Emilia-Romagna.<\/span><\/p>\n<h2 class=\"p1\">Vitello pazzo \u2013 Verr\u00fccktes Kalb<\/h2>\n<p class=\"p3\"><span class=\"s2\">(f\u00fcr 4 Personen)<\/span><\/p>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s1\"><b>DAUER VORBEREITUNG:<\/b><i> 135 Minuten<\/i><\/span><b><i><br \/>\n<\/i><\/b><span class=\"s1\"><b>DAUER Fertigstellung: <\/b><\/span><i>20 Minuten<\/i><\/p>\n<h3 class=\"p1\"><strong><span class=\"s1\">DIE ZUTATEN <\/span><\/strong><\/h3>\n<p class=\"p1\"><em><span class=\"s1\">F\u00fcr das Chlorophyll<\/span><\/em><\/p>\n<ul>\n<li class=\"p2\">50 g Petersilie<\/li>\n<li class=\"p2\">10 g Eberraute<\/li>\n<li class=\"p2\">10 g Weinraute<\/li>\n<li class=\"p2\">10 g Beifu\u00df<\/li>\n<li class=\"p1\"><span class=\"s1\">ZUTATEN f\u00fcr die Balsamico-Glace<\/span><\/li>\n<li class=\"p2\"><span class=\"s1\">10 ml Rinderglace<br \/>\n<\/span>40 ml Balsamico, sehr alt<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"p1\"><em><span class=\"s1\">F\u00fcr die Gem\u00fcseasche<\/span><\/em><\/p>\n<ul>\n<li class=\"p2\">100 g Karottenschalen<\/li>\n<li class=\"p2\">100 g Sellerieschalen<\/li>\n<li class=\"p2\">100 g Petersilie<\/li>\n<li class=\"p2\">50 g Thymian<\/li>\n<li class=\"p2\">50 g Rosmarin<\/li>\n<li class=\"p2\">50 g Salbei<\/li>\n<li class=\"p2\">50 g Basilikum<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"p1\"><em><span class=\"s1\">F\u00fcr die Sauerkirschensauce<\/span><\/em><\/p>\n<ul>\n<li class=\"p2\">250 g Weichseln, gewaschen und entkernt<\/li>\n<li class=\"p2\">50 g Kirschen, gewaschen und entkernt<\/li>\n<li class=\"p2\">Zucker<\/li>\n<li class=\"p2\">Maisst\u00e4rke<\/li>\n<li class=\"p2\">Meersalz<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"p1\"><em><span class=\"s1\">F\u00fcr die Cremigen Erd\u00e4pfel<\/span><\/em><\/p>\n<ul>\n<li class=\"p2\">100 g Erd\u00e4pfel \u2013 patate di Montese<\/li>\n<li class=\"p2\">80 ml Milch<\/li>\n<li class=\"p2\">25 g Butter<\/li>\n<li class=\"p2\">25 g Oliven\u00f6l extra vergine \u2013 Villa Manodori<\/li>\n<li class=\"p2\">5 g Salz<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"p1\"><em><span class=\"s1\">F\u00fcr die Rauchmilch<\/span><\/em><\/p>\n<ul>\n<li class=\"p2\">1 l Vollmilch<\/li>\n<li class=\"p2\">Evtl. Rauch\u00f6l<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s1\"><em>F\u00fcr das Rinderfilet in Asche<\/em><\/span><\/p>\n<ul>\n<li class=\"p2\">500 g Chianina-Rinderfilet<\/li>\n<li class=\"p2\">Rauchmilch<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s1\">Zum Anrichten<\/span><\/p>\n<ul>\n<li class=\"p2\">73 g Holzkohle\u00f6l<\/li>\n<li class=\"p2\">2 g ger\u00e4uchertes Salz<\/li>\n<li class=\"p2\">150 g Gem\u00fcseasche<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"p1\"><span class=\"s1\">DIE Z<\/span><span class=\"s2\">UBEREITUNG <\/span><\/h3>\n<p class=\"p1\"><em><strong><span class=\"s1\">Chlorophyll<br \/>\n<\/span><\/strong><\/em>Einen gro\u00dfen Topf Wasser auf 80 \u00b0C erhitzen und nacheinander die Kr\u00e4uter darin f\u00fcr je 1\u00a0Minute blanchieren und gleich in Eiswasser abschrecken.<\/p>\n<p class=\"p2\"><span class=\"s1\">Die Kr\u00e4uter in einem Blender zusammen mit einem Viertelliter Wasser 4 Minuten auf h\u00f6chster Stufe mixen, in ein gek\u00fchltes Gef\u00e4\u00df gie\u00dfen und \u00fcber Nacht k\u00fchlen. Am n\u00e4chsten Tag durch ein feines Tuch gie\u00dfen und das sich im Tuch sammelnde Pflanzengr\u00fcn aufbewahren.<\/span><\/p>\n<p class=\"p1\"><em><strong><span class=\"s1\">Balsamico-Glace<br \/>\n<\/span><\/strong><\/em>Die Rinderglace in einem kleinen Sautoir aufkochen, von der Hitze ziehen und den alten Balsamico einr\u00fchren. Nie zu hei\u00df werden lassen, da der Balsamico sonst sein Aroma verliert.<\/p>\n<p class=\"p1\"><em><strong><span class=\"s1\">Gem\u00fcseasche<br \/>\n<\/span><\/strong><\/em>Die Gem\u00fcseabschnitte und die Kr\u00e4uter bei 220 \u00b0C im Ofen zu Asche backen. Dauert rund eine Dreiviertelstunde. Anschlie\u00dfend in einem Mixer zu Puder verarbeiten, durch ein Sieb seihen und in einem geschlossenen Gef\u00e4\u00df trocken aufbewahren.<\/p>\n<p class=\"p1\"><em><strong><span class=\"s1\">Sauerkirschensauce<br \/>\n<\/span><\/strong><\/em>Die Weichseln und Kirschen mit etwas Zucker aufkochen, p\u00fcrieren, durch ein Sieb passieren und wieder aufkochen. Mit etwas in Wasser versprudelter Maisst\u00e4rke binden und von der Hitze nehmen.<\/p>\n<p class=\"p1\"><em><strong><span class=\"s1\">Cremige Erd\u00e4pfel<br \/>\n<\/span><\/strong><\/em>Die Erd\u00e4pfel in der Schale im Ofen bei 130 \u00b0C eine knappe Stunde backen, dabei hin und wieder etwas Wasser auf den Ofenboden gie\u00dfen, um Dampf zu erzeugen. Etwas ausk\u00fchlen lassen, sch\u00e4len und mit 80 \u00b0C hei\u00dfer Milch aufgie\u00dfen und mit einem Stabmixer glatt mixen. Nach und nach die Butter und das Oliven\u00f6l einemulgieren. Mit Salz abschmecken.<\/p>\n<p class=\"p1\"><em><strong><span class=\"s1\">Rauchmilch<br \/>\n<\/span><\/strong><\/em>Die Milch in einem weiten Gef\u00e4\u00df im Smoker\/Grill f\u00fcr eine halbe Stunde r\u00e4uchern. Alternativ mit ein paar Tropfen Rauch\u00f6l aromatisieren.<\/p>\n<p class=\"p1\"><em><strong><span class=\"s1\">Rinderfilet<br \/>\n<\/span><\/strong><\/em><span class=\"s1\">In einem passenden Topf die Rauchmilch auf 75 \u00b0C erw\u00e4rmen. Das Rinderfilet einlegen und bei 65 \u00b0C f\u00fcr 40 Minuten ziehen lassen. Die Temperatur regulieren, indem man den Topf auf die warme Herdplatte und wieder wegzieht.<b><\/b><\/span><\/p>\n<p class=\"p1\"><em><strong><span class=\"s1\">Fertigstellung<br \/>\n<\/span><\/strong><\/em>Die Cr\u00e8mes und Saucen vorsichtig erw\u00e4rmen und warm stellen.<\/p>\n<p class=\"p2\">Das Fleisch aus der Milch heben und mit K\u00fcchenpapier trocken tupfen. Mit etwas Holzkohle\u00f6l einpinseln und mit der Gem\u00fcseasche rundherum deckend bestreuen. In vier Portionen bzw. acht St\u00fccke schneiden.<\/p>\n<p class=\"p2\"><span class=\"s1\">Die Saucen und Cr\u00e8mes mit L\u00f6ffeln \u00bbwild\u00ab auf die vorgew\u00e4rmten Teller klecksen und die Fleischst\u00fccke darauf anrichten. Das Fleisch mit einem Tropfen Holzkohle\u00f6l betr\u00e4ufeln und mit einer Prise Rauchsalz w\u00fcrzen. Zum Schluss die Rauchmilch mit dem Stabmixer aufsch\u00e4umen und ein paar finale Tupfen auf den Teller klecksen.<\/span><\/p>\n<h2>Die Falstaff Wein-Empfehlung<\/h2>\n<p class=\"p1\"><a href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/at\/weine\/cleto-chiarli-2019-lambrusco-del-fondatore-lambrusco-di-sorbara-doc\"><b><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-79374 size-medium alignleft\" src=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/18-240x300.png\" alt=\"Weinempfehlung Profi-Rezept Massimo Bottura - Falstaff PROFI\" width=\"240\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/18-240x300.png 240w, https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/18-819x1024.png 819w, https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/18-768x960.png 768w, https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/18.png 1080w\" sizes=\"auto, (max-width: 240px) 100vw, 240px\" \/><\/b><\/a><\/p>\n<p class=\"p1\"><b>Societ\u00e0 Agricola Fattoria Zerbina<br \/>\n<\/b><a href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/at\/weine\/fattoria-zerbina-2016-monografia-vigna-anfiteatro-romagna-sangiovese-marzeno-riserva-doc\"><strong>2016 Monografia Vigna Anfiteatro Romagna Sangiovese Marzeno Riserva DOC <\/strong><\/a><br \/>\n<b>94 Falstaff-Punke<br \/>\n<\/b>Sattes, intensives Rubinrot. In der Nase nach reifen, roten Beeren, zarter Lederw\u00fcrze unterlegt von balsamischem Ton.<br \/>\n<a href=\"https:\/\/www.zerbina.com\/\"><b>zerbina.com <\/b><\/a><b><\/b><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ein au\u00dfergew\u00f6hnliches Kalbsgericht, das Kreativit\u00e4t und Technik vereint \u2013 und auch noch besonders sch\u00f6n anzusehen ist. Die perfekte Begleitung: ein Wein, der nach reifen, roten Beeren und zarter Lederw\u00fcrze schmeckt.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":79379,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[212,143,89],"class_list":["post-79384","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-italien","newstag-kulinarik","newstag-rezept"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.3 - 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