{"id":79854,"date":"2026-03-20T08:28:55","date_gmt":"2026-03-20T07:28:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=79854"},"modified":"2026-03-18T14:47:20","modified_gmt":"2026-03-18T13:47:20","slug":"meer-im-glas-jockl-kaiser-entwickelt-alkoholfreie-menuebegleiter-mit-destilla","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/meer-im-glas-jockl-kaiser-entwickelt-alkoholfreie-menuebegleiter-mit-destilla\/","title":{"rendered":"Das Meer glasweise: Alkoholfreies macht \u00bbJockl\u00ab Kaiser zu jedem Gang selbst"},"content":{"rendered":"

Joachim Kaiser<\/strong> hebt einen Deckel an, und eine halbe Werkshalle riecht pl\u00f6tzlich nach frischem Steinpilz. Dieser Moment \u2013 und ein Zufall \u2013 zeigen die unterschiedlichen Zug\u00e4nge zwischen dem bayerischen Sternekoch<\/strong> (\u00bbMeyers Keller\u00ab<\/a>) und seinem Nachbarn am deutlichsten. Tags zuvor hat Kaiser seine Pilz-Consomm\u00e9 einreduziert, bei \u00bbDestilla\u00ab<\/a><\/strong> entsteht ein wohlriechendes Mazerat im 800-Liter-Edelstahlkessel. \u00bbDas ist ja schon fast unfair\u00ab, lacht Kaiser, der eine neue Charge Getr\u00e4nke bei \u00bbDestilla\u00ab abholt. \u00bbF\u00fcr uns ist \u203aJockl\u2039 Kaiser ein wichtiger Sparring-Partner\u00ab, lobt Matthias Thienel<\/strong> die Zusammenarbeit mit dem N\u00f6rdlinger Koch.<\/p>\n

Gefunden hat man sich auf der Suche nach alkoholfreien Begleitungen<\/strong> zu den Speisen Kaisers: \u00bbEntalkoholisiertes hat mich nicht \u00fcberzeugt und vieles auf Tee-Basis ist zu s\u00fc\u00df. Was aber, wenn man keine Getr\u00e4nke nachbaut, sondern Emotionen und Naturstimmungen<\/strong> wie \u00bbWald\u00ab oder \u00bbMeer\u00ab? Mit dieser Idee kamen Thienel, privat ein Nachbar von \u00bbMeyers Keller\u00ab, und seine Aromen-Expertise ins Spiel. Dort hatte man gerade eine 36-Liter-Anlage f\u00fcr die Abf\u00fcllung von Prototypen inkl. Karbonisierung in Betrieb genommen. Und man sch\u00f6pft mit 2.500 nat\u00fcrlichen Stoffen<\/strong> aus dem Vollen. Mate aus S\u00fcdamerika steht in der fachm\u00e4nnisch \u00bbDrogenlager\u00ab genannten Regal-Halle<\/strong> neben Kreuzk\u00fcmmel, Galgant oder Bl\u00fcten, von denen nur Ethnobotaniker je geh\u00f6rt haben.<\/p>\n

\"Aromahersteller
Matthias Thienel von \u00bbDestilla\u00ab arbeitet in seiner Anlage mit 2.500 Basis-Aromen. | \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bbK\u00fcche\u00ab mit 2.500 Zutaten<\/span><\/h2>\n

Doch die Erfahrung Thienels leitet den Koch durch diese Vielfalt. So macht eine einzige Zutat aus dem zuvor zitrus-frischen Hydrolat (= ein Destillat mit Wasser statt Alkohol) eine mediterrane Men\u00fcbegleitung.<\/strong> Ebenfalls zum Verkosten gibt es Varianten zum Thema \u00bbMeer\u00ab, in denen man den Gehalt des Algenkonzentrats<\/strong> variiert hat. Erster Gedanke: Daraus k\u00f6nnte man auch eine Beurre blanc zu Austern machen! Zart jodig, mit feiner Frische sowie leichter Salznote begleitet dieses Getr\u00e4nk Fisch wunderbar. Denn die Experimente der beiden Aromat\u00fcftler<\/strong> haben gerade erst begonnen. An zwei Herausforderungen arbeiten die beiden N\u00f6rdlinger noch. \u00bbDie wasserhelle<\/strong> Optik<\/strong> bedarf viel Kommunikation\u00ab, so Kaiser. F\u00e4rben k\u00f6nnte eine L\u00f6sung daf\u00fcr sein, doch auch das Mundgef\u00fchl<\/strong> der Hydrolate steht noch auf dem Pr\u00fcfstand. Hier sprechen die ersten Tests f\u00fcr \u00bbmehr Volumen\u00ab,<\/strong> das beim Gast gefragt ist.<\/p>\n

Kaisers ungew\u00f6hnliche Herangehensweise sorgt aber auch f\u00fcr einen Einblick in eine zentrale, aber extrem diskrete Sparte der Lebensmittelverarbeitung: die Aromenindustrie.<\/strong> Matthias Thienel steht ihrem deutschen Branchenverband (DVAI)<\/a> als Vizepr\u00e4sident vor. Doch im Gegensatz zu anderen der rund 65 Mitglieder synthetisiert er bei \u00bbDestilla\u00ab aber keinen Geschmack. \u00bbAlle Aromen basieren bei uns auf Naturstoffen\u00ab,<\/strong> f\u00fchrt er den Weg seines Gro\u00dfvaters Franz Latka weiter. Der hatte sich mit der Herstellung von klassischen Ausz\u00fcgen oder Mazeraten<\/strong> 1969 selbstst\u00e4ndig gemacht. Zuvor erlernte der aus Karlsbad stammende Heimatvertriebene das Handwerk der Essenzen bei der deutschen \u00bbEsarom\u00ab.<\/a><\/p>\n

\"Joachim
Extra(kt)-Schluck: \u00bbJockl\u00ab Kaiser mit einer neuen \u00bbDestilla\u00ab-Lieferung. | \u00a9 Roland Graf<\/figcaption><\/figure>\n

Gl\u00fchweine und Beladungen<\/span><\/h2>\n

Aus diesem Unternehmen ging die bis heute in N\u00f6rdlingen aktive \u00bbSymrise AG\u00ab<\/a><\/strong>, einer der<\/span> Weltmarktf\u00fchrer bei Duft- und Geschmacksstoffen,<\/strong> hervor. Franz Latkas eigene Firma erwarb sich ihre Meriten u.\u2009a. mit jener Gew\u00fcrzmischung, die der Kellerei Kunzmann ab den 1960ern einen standardisierten Geschmack bei abgef\u00fclltem Gl\u00fchwein erm\u00f6glichte. Experimentelle Getr\u00e4nke<\/strong> haben also seit drei Generationen Tradition im Hause \u00bbDestilla\u00ab.<\/p>\n

Bis heute hat man im Werkscomputer hundert verschiedene Rezepte f\u00fcr Gl\u00fchweinaromen<\/strong> gespeichert. Was viel klingt, angesichts der \u00fcber 1.000 neuen Entwicklungen, die man j\u00e4hrlich f\u00fcr Getr\u00e4nke- oder S\u00fc\u00dfwarenhersteller<\/strong> entwickelt, aber nur ein kleiner Teil der gespeicherten Rezepturen ist. Die
\nZauberworte daf\u00fcr sind \u00bbBeladung\u00ab und \u00bbVerd\u00fcnnung\u00ab, wie Matthias Thienel beim Rundgang erl\u00e4utert. Je mehr vom Naturstoff<\/strong> f\u00fcr den Auszug verwendet wird, desto intensiver<\/strong> ist das Aroma am Ende. Allerdings l\u00e4sst sich diese Kraft auch dosieren. \u00bbDiesen Kakao-Geschmack gibt es in 15 Varianten\u00ab, erkl\u00e4ren sich auch die Preisunterschiede<\/strong> f\u00fcr die Naturaromen.<\/p>\n

\"Joachim
Zugewinn statt Entzug: Alkoholfreies wird f\u00fcr die G\u00e4ste eigens kreiert. | \u00a9 Shutterstock<\/figcaption><\/figure>\n

Erdbeeren aus der Kolonne<\/span><\/h2>\n

Wer sich nur ein wenig mit Lebensmittelchemie<\/strong><\/span> auskennt, findet bei \u00bbDestilla\u00ab sein Schlaraffenland. Die hauseigene Entalkoholisierungsanlage<\/strong> ist leistungsf\u00e4higer als die vieler mittelst\u00e4ndischer Brauereien. Auf der anderen Seite kann auch Primasprit<\/strong> (94%-iger Alkohol) erzeugt werden. Und selbst die ber\u00fcchtigte Maschinerie hinter den \u00bbFrankenstein\u00ab-Weinen<\/strong> aus \u00dcbersee l\u00e4sst sich in N\u00f6rdlingen einmal in natura begutachten. Freilich entzieht Matthias Thienel mit der \u00bbSchleuderkegelkolonne\u00ab<\/strong> alias \u00bbspinning cone column\u00ab keinem Rotwein Aromen oder Wasser. \u00bbWir erzeugen damit z.\u2009B. unser
\nErdbeerarom<\/strong>a\u00ab, indem die fl\u00fcchtigen Bestandteile konzentriert werden. Aus 85 Kohlenwasserstoffen der Beere werden die markantesten geb\u00fcndelt. \u00bb1000 Kilo Erdbeeren entsprechen<\/span> dann einem Kilo Fl\u00fcssigaroma\u00ab, rechnet der studierte Jurist vor.<\/p>\n

F\u00fcr die Hydrolate in \u00bbMeyers Keller\u00ab<\/strong> kommt man aber ohne Wein und S\u00fc\u00dfe aus. Das stellt f\u00fcr \u00bbJockl\u00ab Kaiser auch einen der Vorteile der Getr\u00e4nke jenseits der aromatischen Komplexit\u00e4t dar: \u00bbEs gibt bei den Hydrolaten keine chemischen Zus\u00e4tze oder Allergene<\/strong> \u2013 und ohne Zucker auch keine Kalorien.<\/strong> In diesem Punkt sind die alkoholfreien Men\u00fc-Begleiter vielen Alternativen am Markt \u00fcberlegen. Doch vor allem ist die Bandbreite des Geschmacks<\/strong> f\u00fcr den Sternekoch entscheidend.<\/p>\n

Exklusiv-Drink f\u00fcr die G\u00e4ste<\/span><\/h2>\n

So bringt die Variante<\/strong> \u00bbTP 1 mediterran\u00ab<\/strong> eine wunderbare Frische zu einem Signature Dish aus \u00bbMeyers Keller\u00ab. Rote-Bete-Cannelloni mit Kren bekommen damit einen Widerpart, der Zitrusfrische, aber keine S\u00e4ure wie z.\u2009B. ein Veltliner, einbringt. Das Rennen um die Kombination der besten Pflanzenrinden, Bl\u00fcten und Bl\u00e4tter,<\/strong> aber auch Wurzeln und Harzen<\/strong> zu einer Getr\u00e4nkebegleitung, \u00bbdie es noch dazu exklusiv gibt\u00ab, ist gestartet. Wobei: Nachbar Matthias Thienel denkt hier bereits weiter. \u00bbWir f\u00fcllen mit der kleinen Anlage ja auch Dosen. Die w\u00e4ren doch ein tolles Mitbringsel f\u00fcr das Restaurant\u2026\u00ab<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nachbarschaft f\u00fchrte zur \u00adneuen Getr\u00e4nke-Begleitung. Joachim Kaiser nutzt daf\u00fcr in \u00bbMeyers Keller\u00ab das \u00adWissen einer verschwiegenen Branche: Aromahersteller \u00bbDestilla\u00ab kreiert Neuheiten zu den Men\u00fcs.<\/p>\n","protected":false},"author":241,"featured_media":79856,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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