{"id":80134,"date":"2026-04-06T11:18:27","date_gmt":"2026-04-06T09:18:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=80134"},"modified":"2026-04-03T11:19:38","modified_gmt":"2026-04-03T09:19:38","slug":"dauerbrenner-wasser-in-der-gastro-drauflegen-oder-verdienen","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/dauerbrenner-wasser-in-der-gastro-drauflegen-oder-verdienen\/","title":{"rendered":"Dauerbrenner Wasser in der Gastro: Drauflegen oder verdienen?"},"content":{"rendered":"

TEXT Jasmin B\u00fcrger<\/strong><\/em><\/p>\n

Man kann es \u00bbLeitungs<\/span>wasser\u00ab, wie in \u00d6sterreich oder Deutschland, nennen.<\/span> Oder \u00bbHahnenwasser\u00ab wie in der Schweiz. Doch die Gretchen-Frage bleibt auch bei den Eidgenossen gleich: Soll man das Wasser kostenlos ausschenken?<\/strong> Denn laut Erhebung von \u00bbGastrosuisse\u00ab getrauen sich nur 38 Prozent<\/strong> der Schweizer Gastrobetriebe, f\u00fcr das k\u00fchle Nass etwas zu verlangen. Allerdings hat man auch eine elegante Variante f\u00fcr das \u00bbNein\u00ab zum Gratiswasser gefunden: \u00bbDrink and <\/strong>
\nDonate\u00ab<\/strong> oder \u00bbWasser<\/strong><\/span> f\u00fcr Wasser\u00ab<\/strong> lauten die Zauberformeln. So nennen sich Initiativen, mit denen Restaurantbetreiber einen festgesetzten Teil des Erl\u00f6ses durch Hahnenwasserverkauf f\u00fcr Trinkwasserprojekte in Entwicklungsl\u00e4ndern<\/strong> spenden k\u00f6nnen.<\/p>\n

Die \u00bbTwo Spice\u00ab<\/a>-Gruppe,<\/strong> die unter anderem die Asia-Lokale \u00bbYooyi\u2019s\u00ab<\/a> in Z\u00fcrich, Winterthur und St. Gallen betreibt, ist seit mehr als zehn Jahren bei \u00bbDrink and Donate\u00ab dabei. Drei Franken<\/strong> kostet die Flasche Hahnenwasser, einer davon wird gespendet. \u00bbUnsere G\u00e4ste nehmen das sehr positiv<\/strong> auf, das Angebot wird breit akzeptiert und genutzt\u00ab, hei\u00dft es seitens der Marketing-Abteilung von \u00bbTwo Spice\u00ab, das insgesamt 29 Gastrobetriebe<\/strong> f\u00fchrt. Beschwerden gebe es<\/span> \u00bbsehr selten\u00ab, und \u00bbwenn es einmal vorkommt,<\/span> l\u00e4sst sich der Hintergrund schnell und unkom<\/span>pliziert erkl\u00e4ren\u00ab. Und sogar unter Studenten,<\/strong> in der Mensa der ETH Z\u00fcrich, hat sich \u00bbDrink and Donate\u00ab bereits etabliert.<\/p>\n

\"Wasser
Wasser gratis einstellen: In Frankreich und Spanien ist es \u00fcblich. | \u00a9 canva.com\/Temmuz Uzun<\/figcaption><\/figure>\n

Traditionelle Gratis-Beigabe<\/span><\/h2>\n

Schauplatz-Wechsel nach \u00d6sterreich:<\/strong> Hier sorgt die Frage, ob Wasser etwas kosten darf, regelm\u00e4\u00dfig f\u00fcr hitzige Diskussionen.<\/strong> F\u00fcr Journalisten gilt das Thema als verl\u00e4sslicher F\u00fcller etwaiger Sommerl\u00f6cher, gerne garniert mit dem Hinweis, dass in Frankreich oder Spanien<\/strong> die Karaffe Wasser beim Lokalbesuch ungefragt auf den Tisch kommt. Die \u00bb\u00d6sterreich Werbung\u00ab<\/a> hat das heimische Trinkwasser ob seiner Qualit\u00e4t gar als Profilierungsfaktor<\/strong> in ihre 2024 vorgestellte Kulinarik-Positionierung aufgenommen. Zur Frage, ob es im Lokal auch etwas kosten darf, h\u00e4lt sich Vize-Unternehmenssprecher Thomas Kreidl<\/strong> auf Befragen aber vornehm zur\u00fcck.<\/p>\n

Zum Alt-Wiener Kaffee<\/strong> geh\u00f6rt gem\u00e4\u00df der Tradition ein Glas Wasser fast immer dazu. Aber was, wenn der Gast ausschlie\u00dflich Leitungswasser trinkt? Verrechnet wird dann aber l\u00e4ngst nicht nur in Wiener Touristen-Hotspots. Eine Befragung der Arbeiterkammer Tirol (AK)<\/a> hat 2025 ergeben, dass in 18 von 35 Wirtsh\u00e4usern<\/strong> Leitungswasser etwas kostet<\/strong>. Wie Konsumentensch\u00fctzer spricht sich auch die AK regelm\u00e4\u00dfig daf\u00fcr aus, dass Leitungswasser f\u00fcr G\u00e4ste gratis<\/strong> sein sollte. \u00c4hnlich sieht das die EU-Trinkwasserverordnung<\/a>. \u00dcbersehen wird dabei, dass auch das Glas, die Reinigung der Karaffe etc. f\u00fcr den Gastronomen Kosten verursacht:<\/strong> Personal, Miete, Strom m\u00fcssen als Deckungsbeitrag<\/strong> wie bei allen anderen Positionen kalkuliert werden.<\/p>\n

Kosten wie Mineralwasser<\/span><\/h2>\n

Martin Prodinger,<\/strong> Hotelier in Lech am Arlberg<\/span> (\u00bbSandhof Hotel und Apartments\u00ab<\/a>), rechnet das konkret vor: \u00bbMit Service und wenn man Glasbruch auch einrechnet, komme ich auf 40 bis 50 Cent pro Liter<\/strong> Leitungswasser. Ein Liter Mineral kostet im Einkauf rund 45 Cent<\/span> \u2013 praktisch dasselbe\u00ab. Weshalb Prodinger im Hotel davon abgegangen ist, Leitungswasser grunds\u00e4tzlich gratis zu servieren: \u00bbWir verrechnen es, wenn nichts anderes konsumiert wird\u00ab. 4,50 Euro<\/strong> setzt Prodinger f\u00fcr die Karaffe Leitungswasser<\/strong> an, \u00bbda gibt es auch keine Diskussionen\u00ab, sagt er, \u00bbes wird akzeptiert, wenn es gro\u00dfz\u00fcgig gehandhabt<\/strong> wird\u00ab. In seiner neuen Weinbar<\/strong>, die im Dezember aufgesperrt hat, hat Leitungswasser hingegen Vorrang: \u00bbZur Flasche Wein servieren wir es automatisch kostenlos<\/strong> dazu\u00ab.<\/p>\n

Nicht zuletzt deshalb liegt der Mineralwasser-Anteil in der Weinbar bei nur einem F\u00fcnftel, im Hotel halten sich Leitungs- und Mineralwasser-Konsumation<\/strong> die Waage. Solange es sich finanziell ausgeht, will Prodinger das beibehalten: \u00bbUnser Lecher Wasser<\/span> hat beste Qualit\u00e4t, es macht Sinn, das auszuschenken, aber es darf sich nicht zu stark im Umsatz<\/strong> niederschlagen\u00ab.<\/p>\n

\"Wasser
Gratis-Draufgabe: Zum Kaffee oder Glas Wein ist Wasser h\u00e4ufig gratis. | \u00a9 canva.com\/Mediha Ekici<\/figcaption><\/figure>\n

Der Mehrwert des Filterns<\/span><\/h2>\n

Einen Weg, die Kosten f\u00fcrs Leitungswasser beim Gast zu rechtfertigen,<\/strong> finden manche Gastronomen in Filteranlagen<\/strong> \u2013 auch beim Schweizer \u00bbDrink and Donate\u00ab-Projekt gibt es die M\u00f6glichkeit, zus\u00e4tzlich eine Filteranlage zu beziehen. F\u00fcr eine solche hat man sich vor rund eineinhalb Jahren auch am ober-\u00f6sterreichischen Traunsee, in den Betrieben der Gr\u00f6ller Hospitality wie dem \u00bbRestaurant <\/a><\/strong>Bootshaus\u00ab<\/a>,<\/strong> entschieden. \u00bbIch war der gr\u00f6\u00dfte<\/span> Gegner davon im Betrieb\u00ab, erz\u00e4hlt Katharina <\/strong>Gnigler,<\/strong> Head of Wine\u2009&\u2009Service, \u00bbmittlerweile<\/span> bin ich der gr\u00f6\u00dfte Bef\u00fcrworter\u00ab.<\/p>\n

Zur Trinkwasser-Filteranlage ist man \u00fcber einen Umweg gekommen: \u00bbBeim Umbau unseres Hotels Post\u00ab hat <\/span>BWT<\/span> die Pool-Filter<\/span>anlagen gemacht. Und dann hat der Chef sich entschieden, auch in die Trinkwasser-Anlagen zu investieren\u00ab.<\/strong> Und was sagen die G\u00e4ste, wenn f\u00fcr das Wasser bei Tisch 7,50 Euro<\/strong> (\u00bbPoststube\u00ab, \u00bbBel\u00e9tage\u00ab) bis 7,90 Euro<\/strong> (\u00bbBootshaus\u00ab) verrechnet wird, wo doch der See mit Trinkwasserqualit\u00e4t vor den F\u00fc\u00dfen liegt? Beschwerden kennt Gnigler kaum, und wenn doch, ist die Erkl\u00e4rung simpel: \u00bbDie Basis ist immer noch unser gutes Wasser, aber es ist angereichert mit Mineralien<\/strong> \u2013 und absolut keimfrei\u00ab.<\/strong><\/p>\n

Wer auf die Frage \u00bbStill oder prickelnd?\u00ab<\/strong> dennoch mit \u00bbLeitungswasser\u00ab antwortet, bekommt dieses auch in den Gr\u00f6ller-Betrieben weiterhin serviert \u2013 kostenlos.<\/strong> \u00bbWenn jemand den ganzen Abend nur Leitungswasser konsumiert, bin ich schon ein bisschen im Zwiespalt\u00ab, gibt Gnigler ob der vom Gast ungesehenen Kosten zu. \u00bbMeistens sind es aber Hotelg\u00e4ste, die lassen ja auch damit etwas da\u00ab.<\/p>\n

\"Wasser
Keine Beschwerden: Sandra und Alex Huber im bayrischen \u00bbHuber-Wirt\u00ab haben verst\u00e4ndnisvolle zahlende G\u00e4ste. | \u00a9 beigestellt<\/figcaption><\/figure>\n

Die \u00fcbersehenen Kosten<\/span><\/h2>\n

Ein weiterer Riesenvorteil einer solchen Anlage, die zweimal j\u00e4hrlich serviciert wird<\/strong> und, laut Gnigler: \u00bbEinkauf und Lagerung von Mineralwasser<\/strong> fallen komplett weg, das ist f\u00fcr das Service eine gro\u00dfe Erleichterung\u00ab. Rechnet man diesen gesparten Personalaufwand mit hinein, sei eine solche Anlage von den Kosten vergleichbar mit regul\u00e4rem Mineralwasser-Einkauf. Apropos Kosten und keimfrei:<\/strong> Dass veraltete Wasserleitungen die Qualit\u00e4t des Leitungswassers beeintr\u00e4chtigen,<\/span> soll in Gastrobetrieben schon vorgekommen sein \u2013 etwa wenn der Installateur bei Leitungsreparaturen pfuscht. Grunds\u00e4tzlich gelten f\u00fcr Leitungs- und Sodawasser ausschenkende Betriebe aber Hygieneregeln:<\/strong> Neben einem HACCP<\/span>-Hygienekonzept muss auch die j\u00e4hrliche Reinigung der Wasserleitungen bzw. der Filtertausch der Schankanlagen erfolgen. Dass das erneut Kosten<\/strong> verursacht, ist vielen G\u00e4sten nicht klar.<\/p>\n

Schnell aber noch ein Blick nach Deutschland!<\/strong> Im \u00bbHuber-Wirt<\/a>\u00ab in Pleiskirchen\/-Bayern, den Sandra und Alexander Huber<\/strong> in elfter Generation f\u00fchren, wird Wasser \u00bbimmer verrechnet\u00ab.<\/strong> Wie die Chefin des Hauses sagt, ist es dabei egal, \u00bbob es Leitungs-, Tafelwasser, das stille oder das spritzige Mineralwasser ist\u00ab. Das gilt f\u00fcrs Wirtshaus genauso wie f\u00fcrs \u00bbRestaurant Alexander Huber\u00ab, das man als \u00bbFine Dining\u00ab-Schiene<\/strong> Mitte des Vorjahres etabliert hat. Der Preis f\u00fcr die Karaffe Leitungswasser ist mit drei Euro<\/strong> moderat. Nachgefragt wird es dennoch kaum:<\/span> \u00bbUnsere deutschen G\u00e4ste bestellen zu rund 95 Prozent Mineralwasser,<\/strong> Leitungswasser wird fast ausschlie\u00dflich von \u00f6sterreichischen G\u00e4sten bestellt\u00ab, sagt Huber. Dass sich schon einmal ein Gast \u00fcber die Kosten beschwert h\u00e4tte, \u00bbdaran kann ich mich nicht erinnern\u00ab \u2013 der Traum eines jeden Gastronomen!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wo gutes Trinkwasser aus dem Hahn kommt, darf es ja nichts kosten. Hier irrt der Gast! Er \u00fcbersieht Rechtslage und Kostenwahrheit. Dennoch handhaben Wirte das k\u00fchle Nass sehr unterschiedlich. <\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":80138,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[13],"newstag":[241,143],"class_list":["post-80134","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-know-how-insider","newstag-gastronomie","newstag-kulinarik"],"yoast_head":"\nDauerbrenner Wasser in der Gastro: Drauflegen oder verdienen?<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Darf Leitungswasser im Lokal etwas kosten oder nicht? 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