{"id":80761,"date":"2026-05-18T16:46:30","date_gmt":"2026-05-18T14:46:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=80761"},"modified":"2026-05-18T16:46:30","modified_gmt":"2026-05-18T14:46:30","slug":"der-profi-round-table-wein-die-grosse-analyse-der-branchen-experten","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/der-profi-round-table-wein-die-grosse-analyse-der-branchen-experten\/","title":{"rendered":"Der PROFI Round-Table Wein: Die gro\u00dfe Analyse der Branchen-Experten"},"content":{"rendered":"

Dass es neue Angebote braucht, unterstrich gleich eingangs Andreas Hayden<\/strong>: \u00bbIch bin seit 29 Jahren im Weinhandel und habe eigentlich nur gekannt, dass es immer sch\u00f6n bergauf<\/strong> geht\u00ab, so der Leiter der Getr\u00e4nkesparte bei \u00bbTransgourmet Trinkwerk\u00ab<\/a>. Trotz des extrem herausfordernden Vorjahres habe man leichtes Wachstum<\/strong> (5\u2009%) geschafft. Aber: \u00bbDer Treiber ist der Schaumwein<\/strong><\/a>, nicht der Wein.\u00ab \u00bbTrinkwerk\u00ab-Manager Hayden unterstrich vor allem den Erfolg des Cr\u00e9mants<\/strong><\/a> im Sortiment: \u00bbDer ist extrem stark und ein Preis-Leistungs-Champion, denn er spielt sich in der Gastronomie in einem Segment zwischen acht und 20 Euro<\/strong> ab.\u00ab<\/span><\/p>\n

Glasweise Auswahl bieten<\/span><\/h2>\n

Stagnierende Weinums\u00e4tze mag Winzer Fritz Wieninger<\/strong><\/a> aus Wiener<\/strong> Sicht<\/strong> nicht best\u00e4tigen. \u00bbDer Tourist, der nach Wien kommt, wird mit Sicherheit einmal Wiener Schnitzel essen. Und was wird er dazu trinken? Logischerweise einen \u00bbGemischten Satz\u00ab<\/strong><\/a>. Wenn der Kuchen insgesamt vielleicht in letzter Zeit<\/span> relativ stark geschrumpft ist: Das Tortenst\u00fcck<\/span> Wiens ist Gott sei Dank gewachsen!\u00ab Doch dass man sich in einer Krise<\/strong> befinde, \u00bbkann man nicht wegdiskutieren\u00ab. Vor allem die Energiepreise<\/strong> sprach Wieninger aus Erzeuger-Sicht als massives Problem an, das die Branche noch lange besch\u00e4ftigen wird.<\/p>\n

Dass man dem \u00bbgenerellen Schlechtreden von allem, was die Gastro macht\u00ab (\u00a9 Heinz Velich) begegnen kann, zeigt die W\u00e4hringer Gastwirtschaft \u00bbHerbeck\u00ab<\/strong><\/a>. Wolfgang Nemeth<\/strong> kann n\u00e4mlich nicht in den Chor von der \u00bbgro\u00dfen Krise\u00ab einstimmen. \u00bbWir haben schon bessere Jahre gehabt, aber auch in diesem Jahr und vor allem in den letzten Wochen geht es durchaus bergauf<\/strong>.\u00ab Freilich agiert man mit 14 offenen Weinangeboten<\/strong> (\u00bbdamit f\u00e4llt der \u00bbZwang\u00ab, gleich eine Flasche zu bestellen\u00ab). Und bei den vor allem am Abend gefragten Bouteillen<\/strong> bepreist Nemeth viele der rund 100 Positionen auch mit unter 50 Euro<\/strong>.<\/p>\n

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Schaumwein hat Erfolg: Laut \u00bbTrinkwerk\u00ab-Manager Andreas Hayden ist Cr\u00e9mant besonders in der Gastronomie beliebt. |\u00a0\u00a9 shutterstock.com\/barmalini<\/figcaption><\/figure>\n

Andere Weine f\u00fcr neue G\u00e4ste<\/span><\/h2>\n

Sein Kollege Konrad Robitza<\/strong><\/a> im weitaus kleineren Eisenstadt<\/strong> hat erst im Vorjahr er\u00f6ffnet. Mit starkem Wein-Fokus, aber ungew\u00f6hnlicher Spezialisierung: \u00bbWir befassen uns wirklich ganz, ganz stark mit dem Thema Pannonien<\/strong>. Mein Fokus liegt nat\u00fcrlich im Burgenland, aber auch Carnuntum, genauso nat\u00fcrlich eben Richtung S\u00fcdslowakei und die Donau entlang. Ungarn, Serbien, Kroatien, Slowenien \u2026 mit Erlebnisfaktor<\/strong> versuchen wir, diese Regionen kulinarisch, aber auch ihre Weine, n\u00e4her zu bringen.\u00ab Damit begibt sich der Sohn einer Winzerfamilie auch auf ungewohnte Sorten-Pfade. Da stehen dann zum Szegediner Gulasch etwa H\u00e1rslevel\u0171 <\/span><\/strong><\/a>oder Furmint<\/strong><\/a> auf der Karte. W\u00e4hrend er selbst mit gemischten Gef\u00fchlen an den Osten<\/strong> denkt (\u00bbHosen kaufen und essen gehen in Ungarn war f\u00fcr mich das Schlimmste\u00ab), sind junge<\/strong> G\u00e4ste \u00bbkomplett offen<\/strong> daf\u00fcr\u00ab.<\/p>\n

Winzer Michael Pasler<\/strong><\/a> kann das aus seinen Erfahrungen in der Feuerwehr nur best\u00e4tigen: \u00bbDa sind sehr viele junge Menschen dabei und wenn wir nach einer Feuerwehr\u00fcbung dort sitzen, wird kein Bier aufgemacht, sondern eine Flasche Wein<\/strong>.\u00ab Mit seinem eigenen Absatz sp\u00fcrt er die Verwerfungen des globalen Weinmarktes noch nicht. \u00bbWir sind sehr stark in West\u00f6sterreich vertreten und das gesunde Wachstum<\/strong> werden wir beibehalten. N\u00e4chstes Jahr werden wir wieder einen Hektar dazunehmen<\/strong> und ich glaube, das werden wir unkompliziert an den Mann bringen.\u00ab<\/p>\n

Margen, die zu heftig sind<\/span><\/h2>\n

Eine differenzierte Perspektive bietet auch der Sekund\u00e4rmarkt f\u00fcr rare und teure Weine<\/strong>, den Konstantin Schindlmaisser<\/strong> von \u00bbMay Wines\u00ab<\/strong><\/a> gut kennt, auch wenn man mittlerweile die aktuelle Produktion von knapp 50 Weing\u00fctern auch importiert: \u00bbGerade w\u00e4hrend Covid, 2019 bis 2022<\/strong>, haben viele sich ein Hobby gesucht und Wein als Investition<\/strong> gesehen. Dadurch haben sie den Sekund\u00e4rmarkt<\/strong> sehr befeuert<\/strong>. \u00bbBei \u00bbRayas\u00ab<\/strong> wurden die teuersten Flaschen um 1.400\u20131.500 Euro eingekauft und bis 2.300 Euro verkauft<\/strong>. Mittlerweile ist der Sekund\u00e4rmarkt wieder bei 700 Euro<\/strong>. So eine Spanne hat dann der Markt!\u00ab Wobei die eigentliche Problematik ja in der Kalkulation<\/strong> solcher Rarit\u00e4ten entsteht. \u00bbEs gibt im Burgund Weing\u00fcter, die haben ihre Preise um 400\u2009Prozent erh\u00f6ht<\/strong> in den letzten Jahren, manche sind bei 40\u2009Prozent geblieben. Nur an wen verkaufe ich das und mit welchen Margen<\/strong>?\u00ab<\/p>\n

Denn durch Handy und Internet<\/strong> sei jeder Gast in der Lage, sofort herauszufinden, was etwas kostet. Auch in \u00d6sterreich habe es \u00bbhalt Betriebe gegeben, die haben geglaubt, die B\u00e4ume wachsen in den Himmel\u00ab, nahm Heinz Velich<\/strong> seine Branche nicht aus. Dabei sei aus Gastrosicht schon ein klares<\/span> Limit<\/strong> festzustellen, so \u00bbHerbeck\u00ab-Wirt Wolfgang Nemeth: \u00bbBis 50 Euro<\/strong> pro Flasche geht das, alles, was dr\u00fcber ist, wird schwierig.\u00ab<\/p>\n

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Bei Konrad Robitza bekommen G\u00e4ste einen transparenten Einblick in die Kalkulation der Preise. | \u00a9 unsplash.com\/Kelsey Knight<\/figcaption><\/figure>\n

Schmerzgrenzen des Gasts<\/span><\/h2>\n

F\u00fcr seine Kunden nannte Konstantin Schindl<\/span>maisser andere Werte, best\u00e4tigte aber das Existieren von Schmerzgrenzen<\/strong>: \u00bbIm Absatz gibt es eine Bremse bei 200 bis 300 Euro<\/strong>. Bis dahin wird eingekauft von der Gastronomie.\u00ab<\/span> Alles dar\u00fcber sei als gastronomische Liebhaberei<\/span> zu verbuchen oder liege daran, \u00bbdass der Sommelier die Flasche auf der Karte stehen haben will\u00ab. Heinz Velich glaubt zwar weiterhin, \u00bbdass es schon die Klientel<\/strong> f\u00fcr teure Weine gibt, die diese auch im Lokal trinken wollen\u00ab. Aber eben nicht zu horrenden Preisen<\/strong>, so der Winzer, der auf seinem Weingut in Apetlon auch ein Restaurant betreibt. Er selbst arbeitet dabei teilweise mit Fixaufschlag<\/strong> auf den Flaschenpreis und versteht<\/span> daher auch nicht, \u00bbdass ich irgendwo reingehe und ein Glas Champagner kostet 50 oder 60 Euro, wobei die Flasche nicht einmal so viel kostet im Einkauf\u00ab. Das halte er f\u00fcr den sprichw\u00f6rtlichen Schuss ins Knie<\/strong>. Auch wenn jeder Wirt die Preisgestaltung selbst entscheiden<\/span> m\u00fcsse: \u00bbWenn kein Umsatz passiert, verdient der Eigent\u00fcmer auch nichts. Und das muss einmal in den K\u00f6pfen sein!\u00ab<\/p>\n

Wirt Konrad Robitza nimmt sich mitunter bewusst die Zeit, \u00bbmit dem Gast offen und transparent<\/strong> meine Kalkulation durchzugehen<\/strong>\u00ab. Da er die Weine auch in einer Art Grei\u00dflerei<\/strong> \u00fcber die Gasse verkauft, gibt es zwei Preise<\/strong> \u2013 f\u00fcr Mitnahme<\/strong> und Konsumation<\/strong><\/span> im \u00bbDas Robitza\u00ab<\/strong><\/a>. Eine \u00bbPi-mal-Daumen\u00ab-Kalkulation mit Faktor drei oder vier hat f\u00fcr ihn jedenfalls ausgedient, so der Eisenst\u00e4dter. F\u00fcr seine Mitarbeiter hat er daher ein elektronisches Tool<\/strong> gebaut: \u00bbWenn der Mitarbeiter den EK eingibt, hat er die Flasche, den Mitnahmepreis und das Glas sofort errechnet. Der Deckungsbeitrag<\/strong> wird einfach, je h\u00f6her der Preis im Einkauf war, geringer.\u00ab<\/p>\n

Dann trink ich halt daheim!<\/span><\/h2>\n

Nicht immer sei aber der Sommelier das Problem, erz\u00e4hlte Konstantin Schindlmaisser eine Erfahrung aus dem \u00bbFine Wine\u00ab-Bereich<\/strong>: Wenn Dir ein Controller die Prozente vorrechnet, die erreicht werden m\u00fcssen pro Flasche, kannst Du noch tausendmal erkl\u00e4ren, vielleicht 400 Euro Draufschlag fair<\/strong> sind. Und man nicht 500\u2009Prozent Deckungsbeitrag braucht, nur weil es irgendwo in London oder Paris auch funktioniert. \u00bbWenn der Gast sagt, ich trinke da nur meinen Kaffee und gehe heim und mache mein Flaschenwein auf, dann ist das nicht Sinn und Zweck bei \u00dcbung\u00ab, schilderte Andreas Hayden<\/strong> die Konsequenz aus einer solcherart verfehlten Kalkulation.<\/strong> Der \u00bbC&C\u00ab<\/strong>-Profi ganz trocken: \u00bbDeckungsbeitrag mal Menge null ist auch null!<\/strong><\/span>\u00ab<\/strong><\/p>\n

Noch pointierter brachte Wolfgang Nemeth<\/span> die Frage der Kalkulation auf den Punkt: \u00bbWenn ich eine Flasche, die 200 Euro kostet, um 800 Euro verkaufe, fragen mich die -Leute, ob ich deppert bin. Wenn ich sie um 400 anbiete, sagen sie: \u203aPasst!\u2039\u00ab Vor allem seien diese 200 Euro Aufschlag durchaus vern\u00fcnftig<\/strong>, zumal man schon ein paar Flaschen \u203aGemischter Satz\u2039 verkaufen muss, um den gleichen Gewinn zu machen.\u00ab<\/p>\n

Junge Weinfreunde finden<\/span><\/h2>\n

Von der Kalkulation selbst wechselte die Diskussion hin zu einem anderen Thema, das Konrad Robitza treffend als \u00bbstille Lawine\u00ab<\/strong> bezeichnete: die gastronomische Zukunft<\/strong>, \u00bbwenn es nicht gelingt, dass junge Leute das Interesse am Wein finden\u00ab. Fritz Wieninger kann da nur zustimmen: \u00bbVor 15 Jahren haben<\/span> wir das Problem \u203aKomasaufen\u2039 gehabt, da machst Du Dir mit Kindern zu Hause Sorgen. Heute haben wir das Problem, sie trinken gar nichts<\/strong>\u00ab. Das sei zwar das kleinere Problem, aber man m\u00fcsse auch die Demografie beachten. \u00bbMenschen, die aus religi\u00f6sen<\/strong> Gr\u00fcnden keinen Alkohol trinken, kann man eben keinen Wein verkaufen\u00ab, dazu kommen abnehmende Geburten<\/strong>. \u00bbDie Jungen trinken m\u00f6glicherweise sogar gleich viel, wir haben nur nicht mehr so viele junge Leute<\/strong>\u00ab, so Heinz Velich erg\u00e4nzend.<\/p>\n

Wie man die n\u00e4chste Generation erreicht, skizzierte Winzer Michael Pasler<\/strong>: \u00bbIndem man<\/span> auf sie zugeht<\/strong> und nicht auf sie wartet\u00ab! Und Konrad Robitza schilderte anhand seines Gastro-Formats \u00bbSip and grow\u00ab<\/strong>, wie das praktisch erfolgen kann: \u00bbEs ist ein Abend f\u00fcr Publikum zwischen 18 und 25 Jahren<\/strong>, sonst darf da niemand rein. Ich bin der \u00c4lteste<\/span> an dem Abend und ich versuche, den Leuten einfach Wein n\u00e4herzubringen<\/strong>. Allerdings nicht so, dass ich sage, diese Sorte kommt von dem Hang, das ist der Untergrund, klima<\/span>tisch ist das so \u2026 Nein, sondern einfach, dass sie sensorisch selber den Wein kennenlernen<\/strong>, erschmecken und einfach sich ein Bild durch eigene Erfahrungen machen. Da geht es um keine Bewertung, es dauert zwei Stunden und mit ein bisschen Essen dazu kostet das 25 Euro<\/strong>.<\/span> Und sie sind unter sich und haben M\u00f6glichkeit, auch komplett offen Fragen<\/strong> zu stellen. Das ist auch so ein bisschen soziale Arbeit<\/strong>, die ich da mache: Leute an einen Tisch zu bringen, die sie nicht kennen, aber einfach beginnen, miteinander zu reden<\/strong>\u00ab.<\/p>\n

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Beim \u00bbSip and grow\u00ab von Michael Pasler dreht sich alles um die j\u00fcngere Zielgruppe \u2013 und damit um die Zukunft. | \u00a9 unsplash.com\/Jana Kowalewicz<\/figcaption><\/figure>\n

Positiv-Bild vom Kulturgut<\/span><\/h2>\n

Dass Wein allm\u00e4hlich aus der Wahrnehmung verschwindet, wenn keine positiven Bilder vom Genuss<\/strong> vermittelt werden, kritisierte vor allem Heinz Velich: \u00bbWein ist das \u00e4lteste Kulturgut<\/strong>, das wir haben. Es verbindet Menschen<\/strong> und es macht gl\u00fccklich! \u00dcber Wein kann man sehr viel \u00fcber die Regionen vermitteln. Und das ist die Aufgabe, die wir der Jugend gegen\u00fcber auch haben: dass diese Weinregionen sehr individuell sind und dass sich Leute f\u00fcr das interessieren, was sie zu sich nehmen. Ob das jetzt das Essen ist oder ob das der Wein ist\u00ab. Ein positives Beispiel daf\u00fcr brachte Fritz Wieninger: \u00bbKinder aus Winzerfamilien sind gewohnt, dass ein Glas Wein zum Mittagessen dazugeh\u00f6rt. Das muss nicht ein ganzes Achtel sein, aber Wein ist Teil des sozialen Denkens, das wir leben\u00ab.<\/p>\n

\u00bbWenn Alkohol negativ dargestellt<\/strong> wird, ist<\/span> immer das Glas Wein<\/strong> das Beispiel\u00ab, \u00e4rgert sich<\/span> Winzer Michael Pasler umso mehr \u00fcber die mediale Sicht der Dinge. \u00bbDa m\u00fcssen wir ansetzen\u00ab, so der J\u00fcngste der Runde. Doch bei aller<\/span> Energie des Joisers stellte er auch fest: \u00bbEs wird<\/span> ein Riesenbocken Arbeit f\u00fcr die Zukunft<\/strong>\u00ab!<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sieben Kenner des Umsatzes mit Wein analysieren die Unlust am Konsum. Ein hochkar\u00e4tiger PROFI-Round-Table \u00fcber Limits der Kalkulation, vor allem aber dar\u00fcber, wie man heute die Weingenie\u00dfer von morgen 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