{"id":81507,"date":"2026-07-10T14:19:35","date_gmt":"2026-07-10T12:19:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=81507"},"modified":"2026-07-10T16:09:44","modified_gmt":"2026-07-10T14:09:44","slug":"sternchen-oder-superstar-profi-macht-den-check-das-nutzen-auszeichnungen-wirklich","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/sternchen-oder-superstar-profi-macht-den-check-das-nutzen-auszeichnungen-wirklich\/","title":{"rendered":"Sternchen oder Superstar? PROFI macht den Check: Das nutzen Auszeichnungen wirklich"},"content":{"rendered":"

Text: Hannes Finkbeiner<\/em><\/p>\n

Es sind l\u00e4ngst nicht nur klassische Restaurantf\u00fchrer<\/strong> wie der \u00bbGuide Michelin\u00ab, Gault&Millau oder die Guides von \u00bbFalstaff\u00ab, die den Gourmetmarkt einteilen. Hinzu kommen zahllose Influencer<\/strong> und Rankings<\/strong> wie \u00bbThe World’s 50 Best Restaurants\u00ab, \u00bbLa Liste\u00ab, \u00bbHornstein-Ranking\u00ab oder \u00bbOAD\u00ab. Obendrein vergeben Medien j\u00e4hrlich Preise an Konzepte, Restaurants und Akteure. Es herrscht Dauerbeschallung im Genusskosmos! Da verlieren selbst Profis den \u00dcberblick. Nicht zu untersch\u00e4tzen ist dabei die steigende Zahl<\/strong> an gehobener Gastronomie<\/strong>. Allein in Deutschland hat sich die Zahl von 201 Sternerestaurants im Jahr 2000 auf 328 im Jahr 2025 erh\u00f6ht. Nur: Bilden diese Zahlen auch die K\u00fcchenrealit\u00e4t ab?<\/p>\n

\u00bbDie Steigerungen w\u00e4ren eine nachvollziehbare Entwicklung. Viele K\u00f6chinnen und K\u00f6che haben in Spitzenk\u00fcchen gearbeitet, und wenn sie mit ihrer Arbeit herausstechen, darf das belohnt<\/strong> werden. Vielleicht muss man aber Bewertungskriterien versch\u00e4rfen<\/strong>, damit die Wertigkeit der Auszeichnungen nicht verw\u00e4ssert\u00ab, sagt dazu Nils Henkel<\/strong>. Er ist in der deutschen K\u00fcchenszene eine der bekanntesten Pers\u00f6nlichkeiten. Schon vor 15 oder 20 Jahren stie\u00df man auf seinen Namen, wenn man einen Gourmetf\u00fchrer aufschlug: 1997 begann Henkel im Gourmetrestaurant von Dieter M\u00fcller<\/strong> im \u00bbSchlosshotel Lerbach\u00ab<\/strong> zu arbeiten. Ein Jahr sp\u00e4ter wurde es mit drei Sternen<\/strong> ausgezeichnet. Im Jahr 2008 \u00fcbernahm Henkel die K\u00fcche und brannte darauf, sich weiterzuentwickeln. Als mitunter erster Spitzenkoch Deutschlands setzte er vermehrt auf Gem\u00fcsegerichte<\/strong> \u2013 damals ein Novum. War er zu fr\u00fch dran mit diesem Experiment?<\/p>\n

Abgestrafte Experimente?<\/strong><\/h2>\n

Denn im Jahr 2011 verlor Henkel den dritten Stern. Ein herber Schlag f\u00fcr den Koch. Im Jahr 2017 wagte er den Neuanfang<\/strong>, wechselte auf die \u00bbBurg Schwarzenstein\u00ab<\/strong> <\/a>im Rheingau, wo er auf Anhieb zwei Sterne<\/strong> erhielt. Seit 2020 ist er K\u00fcchenleiter des Restaurants \u00bbBootshaus\u00ab<\/strong><\/a> im \u00bbPapa Rhein Hotel\u00ab<\/strong><\/a> in Bingen, seit 2024 Schirmherr im \u00bbTipken’s by Nils Henkel\u00ab<\/strong><\/a> auf Sylt. Letzteres Restaurant hat einen Stern, das andere nicht \u2013 was so gewollt ist: \u00bbFr\u00fcher bedeutete ein Stern, dass man mehr Umsatz machte. Das ist nicht mehr zwingend so \u2013 im Hotelrestaurant w\u00fcrde ein Stern unsere Klientel eher abschrecken<\/strong>\u00ab, sagt Henkel.<\/p>\n

Eine Aussage, die sich mit nahezu allen Branchenstimmen deckt: Die Seriosit\u00e4t des \u00bbGuide Michelin\u00ab wird nicht angezweifelt, der Stern<\/strong> gilt als internationale Kulinarikleitw\u00e4hrung<\/strong>. Altmeister Jean-Claude Bourgeuil (Jahrgang 1947) aus dem D\u00fcsseldorfer \u00bbSchiffchen\u00ab<\/strong><\/a>, einst mit drei Sternen ausgezeichnet, h\u00e4lt die Feinschmeckerbibel sogar \u00bbf\u00fcr noch professioneller als fr\u00fcher\u00ab. Dennoch bedeutet ein Stern nicht zwingend, dass Buchungen in astronomische H\u00f6hen schie\u00dfen. Lokale k\u00f6nnen sich zus\u00e4tzlich auch den Eingangsbereich mit Punkten, Pfannen und Besteck pflastern: Das System<\/strong> st\u00f6\u00dft an seine Grenzen<\/strong>.<\/p>\n

Das liegt nicht nur an der schieren Menge an Berichterstattung<\/strong>, Lokalen oder anhaltenden Krisen: Das Publikum<\/strong> w\u00e4chst nicht im selben Ma\u00dfe wie die Anzahl an Fine-Dining-Destinationen. \u00bbKlar ist nur, wenn du mit einem Restaurant ganz nach oben willst, dann versuchst du, alle Plattformen zu bespielen und \u00fcberall so gut wie m\u00f6glich bewertet zu werden \u2013 denn ohne die Bewertungen<\/strong> geht es auf diesem Niveau nicht. Es ist eine Art partnerschaftliches System\u00ab, sagt Henkel und f\u00fcgt an: \u00bbDa spielt aber auch der pers\u00f6nliche Ehrgeiz<\/strong> eine Rolle\u00ab.<\/p>\n

\u00bbEin Stern hat viele T\u00fccken\u00ab<\/strong><\/h2>\n

Wie sich Musiker erhoffen, ihr Album einmal in den Charts zu entdecken, ist es eben der Wunsch von vielen K\u00f6chinnen und K\u00f6chen, aus der Masse herauszustechen<\/strong>. Anerkennung ist dabei das eine, Wirtschaftlichkeit<\/strong> das andere. Auch deswegen sorgte die Chuzpe des Schweizer Kochs Dave W\u00e4lti<\/strong> f\u00fcr Aufsehen: Im Herbst 2025 bekam er einen Stern f\u00fcr sein \u00bbRestaurant Verena\u00ab<\/strong><\/a> in Olten im Kanton Solothurn verliehen. Drei Monate sp\u00e4ter schloss<\/strong> er das Lokal. Aus freien St\u00fccken.<\/p>\n

W\u00e4ltis \u00bbSterne-Freude\u00ab mischte sich mit einer ern\u00fcchternden Faktenlage<\/strong>. Olten ist eine Kleinstadt<\/strong> mit 18.000 Einwohnern. Der Ort ist keine Ausflugsdestination. Das Lokal n\u00e4hrte sich drei Jahre lang vom lokalen Publikum. Die Restaurantterrasse grenzte an eine vielbefahrene Stra\u00dfe, was den Sommermonaten einen D\u00e4mpfer verlieh. \u00bbDer Winter wurde kontinuierlich besser, aber nur von Ende Oktober bis Ende J\u00e4nner. Double Seating ist in der Provinz aber keine Option. In dieser Konstellation konnte man den schwachen Sommer etwas ausgleichen, aber auch mit Stern h\u00e4tte das zu nichts gef\u00fchrt\u00ab, ist W\u00e4lti \u00fcberzeugt. \u00bbEin Stern hat viele T\u00fccken. Schwellenangst<\/strong> und das Vorurteil<\/strong> hoher Preise gehen damit einher\u00ab, sagt er r\u00fcckblickend.<\/p>\n

\"Dave
\u00bbEin Stern hat viele T\u00fccken. Schwellenangst und das Vorurteil hoher Preise gehen damit einher.\u00ab|\u00a0\u00a9\u00a0digitalemassarbeit.ch<\/figcaption><\/figure>\n

Die letzten Monate waren im besternten \u00bbVerena\u00ab zwar gut gebucht. W\u00e4lti sp\u00fcrte dennoch unmittelbar die Anspr\u00fcche<\/strong> des neuen Gourmetpublikums: \u00bbDenen war unser Pinot Noir nicht gut genug. Sobald eine Auszeichnung dasteht, wird mit eigenen Erfahrungen verglichen und gemessen. Ein Stern darf teuer sein, muss aber daf\u00fcr dies und das bieten. Fehler werden ohne Stern eher verziehen, aber es darf nicht teurer sein als \u2026 Die Selbstjustiz<\/strong> der G\u00e4ste ist anstrengend\u00ab, sagt W\u00e4lti sehr offen.<\/p>\n

Sind Restaurantbewertungen also weniger Gl\u00fccks- als vielmehr gewieftes Strategiespiel<\/strong>? Glaubt man einer Studie der \u00bbSchool of Management\u00ab am \u00bbUniversity College of London\u00ab, kann ein Stern sogar ein wirtschaftliches Risiko<\/strong> bedeuten. Dazu wurden Restaurants in New York unter die Lupe genommen, die zwischen 2005 und 2014 einen Stern erhalten hatten. 2019 hatten 40 %<\/strong> dieser Sternelokale wieder geschlossen<\/strong>. Allerdings nur 20 % vergleichbare Restaurants ohne Stern!<\/p>\n

Die Location ist wichtig<\/h2>\n

Sicher scheint, dass der Nutzen von Auszeichnungen sehr von der individuellen Situation<\/strong> abh\u00e4ngt. Wo liegt etwa das Lokal, in einer Gro\u00df- oder Kleinstadt<\/strong> oder auf dem Land<\/strong>? Wenn auf dem Land, wo auf dem Land? Etwa in Lech am Arlberg? In letzterem \u00d6rtchen hat die Klientel das Portemonnaie vielleicht etwas lockerer sitzen, erwartet aber auch eine andere Tischkultur. Und w\u00e4hrend man in Deutschland offensiver mit Auszeichnungen werben kann, m\u00f6gen es die Schweizer eher diskret. Dass sich mit Auszeichnungen also Kasse machen l\u00e4sst, ist nicht ausgemacht \u2013 oder dass man die Auszeichnungen \u00fcberhaupt bekommt, denn letztlich haben ja auch die Tester ein W\u00f6rtchen mitzureden \u2026<\/p>\n

Und dennoch k\u00f6nnen Restaurantbewertungen wie ein Booster<\/strong> wirken, wie ein Blick in die Steiermark<\/strong> zeigt: ein Stern vom \u00bbGuide Michelin\u00ab, drei Gabeln von \u00bbFalstaff\u00ab, drei Hauben vom \u00bbGault&Millau\u00ab, drei Hauben vom \u00bbGro\u00dfen Guide\u00ab oder drei Kochl\u00f6ffel vom \u00bbSchlemmeratlas\u00ab \u2013 schon die Startseite des Internetauftritts des Fine-Dining-Restaurants und Wirtshauses \u00bbW\u00f6rg\u00f6tter\u00ab<\/strong><\/a> in Ligist l\u00e4sst keinen Zweifel, dass Auszeichnungen als Aush\u00e4ngeschild verstanden werden. \u00bbUnsere Buchungslage war schon vorher gut, mit dem Stern im Jahr 2025 ist sie explodiert<\/strong>\u00ab, sagt Chef Florian W\u00f6rg\u00f6tter<\/strong>.<\/p>\n

Der Betrieb ist aber auch ein raffiniertes Konstrukt aus Wirtshaus und Sternerestaurant, mit Mittags- wie Abendangeboten. Unter der Woche gibt es etwa einen Business-Lunch<\/strong> f\u00fcr 16 Euro. Das senkt die Hemmschwelle<\/strong>. Beim n\u00e4chsten Besuch probieren G\u00e4ste das \u00c0-la-carte-Angebot<\/strong>, danach wagen sie sich ans Fine Dining<\/strong>. Gehobene Gastronomie ist in dieser Landesecke auch weit gestreut \u2013 die Steiermark ist eben nicht M\u00fcnchen, wo man hinter jeder Hausecke ins n\u00e4chste Fine-Dining-Restaurant stolpert. \u00bbWir sind stolz auf unsere Bewertungen und wollen uns verbessern. Sich einen Namen ohne die Auszeichnungen aufzubauen halte ich f\u00fcr schwer\u00ab, so W\u00f6rg\u00f6tter.<\/p>\n

\"Florian
\u00bbUnsere Buchungslage war schon vorher gut, mit dem Stern ist sie explodiert.\u00ab |\u00a0\u00a9\u00a0Die Abbilderei<\/figcaption><\/figure>\n

Ein Marketingtool \u2013 von vielen<\/strong><\/h2>\n

Nicht als Heilsbringer, sondern als Marketingtool<\/strong> ihrer Kommunikationsstrategie sehen Thomas Imbusch<\/strong> und Sophie Lehmann<\/strong> die Restaurantbewertungen. In ihrem kulinarischen Industriebau in Hamburg betreiben sie unter einem Dach das Einstern-Restaurant \u00bbGlorie\u00ab<\/strong><\/a> und das Zweisterne-Restaurant \u00bb100\/200\u00ab<\/strong><\/a>. Letzteres Lokal landete sogar auf der \u00bbBest Discovery\u00ab-Liste des Restaurant-Rankings \u00bbThe 50 World’s Best Restaurants\u00ab \u2013 einer Bewertungsplattform wie \u00bbLa Liste\u00ab oder \u00bbOAD\u00ab, die mit teils h\u00f6chst dubiosen Methoden<\/strong> ihre Ergebnisse ermitteln, aber oft erfolgreich internationales Publikum ansprechen.<\/p>\n

Wenn man sich dabei nicht wie das \u00bb100\/200\u00ab auf sein Gl\u00fcck verlassen will (und das Restaurantkonzept es hergibt), kann man viel Geld f\u00fcr spezialisierte PR-Fachleute<\/strong> in die Hand nehmen. Dann hei\u00dft es, Influencer<\/strong> zu verk\u00f6stigen und auf internationalen Events in Erscheinung zu treten, um seinem Gl\u00fcck in dem Ranking auf die Spr\u00fcnge zu helfen. \u00bbIch glaube trotzdem, dass konzeptstarke Restaurants voll sind, weil sie konzeptstark<\/strong> sind und nicht, weil sie Auszeichnungen haben\u00ab, sagt Imbusch.<\/p>\n

Wer in F\u00fchrern und Rankings ausgezeichnet ist, hat vielleicht den Vorteil<\/strong>, jedes Jahr mehrmals Neuigkeiten zu verk\u00fcnden. Wenn sich eine Bewertung nicht verbessert, wurde sie in der Au\u00dfenkommunikation eben \u00bbbest\u00e4tigt\u00ab, wie es von Restaurants oft stolz in Postings verk\u00fcndet wird. \u00bbDie Auszeichnungen<\/strong> erleichtern<\/strong> generell die Pressearbeit<\/strong>\u00ab, sagt Sophie Lehmann \u2013 bei allem anderen ist die Gastronomin vorsichtig mit allgemeing\u00fcltigen Aussagen. Als das \u00bb100\/200\u00ab etwa den ersten Stern bekam, war die Bude voll. Nach dem zweiten Stern geschah \u2013 nichts. Damit machten Imbusch und Lehmann genau die gegenteilige Erfahrung<\/strong> wie etwa Nils Henkel auf \u00bbBurg Schwarzenstein\u00ab. Henkel stieg sofort mit zwei Sternen ein, was sich deutlich in der Buchungslage zeigte: \u00bbSo etwas h\u00e4lt aber gerade mal ein Jahr, bis neue Betriebe ausgezeichnet werden. Am Ende musst du ein Lokal selbst am Leben<\/strong> erhalten\u00ab, sagt er.<\/p>\n

Sophie Lehmann betrachtet Bewertungsplattformen<\/strong> deswegen kritischer<\/strong>. Verstaubte Bewertungssysteme passen oft nicht, um junge Gastronomie<\/strong> abzubilden \u2013 und umgekehrt. Einfach gesagt: Verstehen sich die Guides als \u00bbMedium\u00ab, das vermitteln will, m\u00fcssen dennoch Sender (Gast) und Empf\u00e4nger (Gastgeber) zusammenpassen. \u00bbSeitdem der Michelin digitaler<\/strong> aufgestellt ist, merke ich, dass er wieder mehr als Genussf\u00fchrer genutzt wird. Das Einzige, was wir vielleicht unmittelbar in der Buchungslage merken, sind seri\u00f6se Berichte in der Tagespresse<\/strong>\u00ab, sagt Lehmann.<\/p>\n

Mit dieser strategischen wie auch geh\u00f6rig desillusionierten Betrachtungsweise ist sie l\u00e4ngst nicht mehr allein: Die Allmacht der Restaurantf\u00fchrer scheint zu Ende.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Bewertungen geh\u00f6ren zur Gastronomie wie die Hitze zur K\u00fcche. Entsprechend viel Arbeits- und Lebenskraft verschlingen der Kampf um Auszeichnungen. Doch zahlt er sich auch in barer M\u00fcnze aus? Sind am Ende die Bewertungen selbst \u00fcberbewertet? <\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":81545,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[13],"newstag":[53,241,76],"class_list":["post-81507","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-know-how-insider","newstag-auszeichnung","newstag-gastronomie","newstag-koch"],"yoast_head":"\nSternchen oder Superstar? 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