{"id":81578,"date":"2026-07-18T10:13:51","date_gmt":"2026-07-18T08:13:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=81578"},"modified":"2026-07-24T11:00:11","modified_gmt":"2026-07-24T09:00:11","slug":"profi-rezept-von-emmanuel-kouri-tartelette-mit-jakobsmuscheln-und-blumenkohl-mousseline","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/profi-rezept-von-emmanuel-kouri-tartelette-mit-jakobsmuscheln-und-blumenkohl-mousseline\/","title":{"rendered":"PROFI-Rezept von Emmanuel Kouri: Tartelette mit Jakobsmuscheln und Blumenkohl-Mousseline"},"content":{"rendered":"

Emmanuel Kouri<\/strong> kochte bei Yannick All\u00e9no und im Pariser \u00bbLes Climats\u00ab<\/strong><\/a>, ehe er ans Meer \u00fcbersiedelte. In seinem Restaurant \u00bbLes Jardins de Kerst\u00e9phanie\u00ab<\/strong><\/a> auf der Halbinsel Sarzeau dreht sich fast alles um Meeresfr\u00fcchte. So auch in diesem Rezept, das Jakobsmuscheln<\/strong> mit einer luftigen Blumenkohl-Mousseline<\/strong> und einer Tartelette<\/strong> aus Filoteig kombiniert.<\/p>\n

Das Rezept stammt aus dem Buch \u00bbZu Gast in der Bretagne\u00ab<\/strong> von Verena Mayer. HIER<\/strong><\/a> geht es zum PROFI-Buchtipp.<\/p>\n

Tartelette de Noix et Mousseline de chou-fleur<\/span><\/h1>\n

(F\u00fcr 4 Personen)<\/span><\/em><\/p>\n

Zutaten f\u00fcr das BLUMENKOHL-MOUSSELINE<\/b><\/span><\/pre>\n
    \n
  • 1 kleiner Karfiol (Blumenkohl)<\/li>\n
  • 1 Ei<\/li>\n
  • 15 g Senf<\/li>\n
  • 5 g Zitronensaft<\/li>\n
  • 150 ml Oliven\u00f6l<\/li>\n
  • Salz<\/li>\n<\/ul>\n
    ZUBEREITUNG\u00a0<\/b><\/span><\/p>\n
    \u2013 Den Karfiol in R\u00f6schen teilen; einige besonders kleine f\u00fcr die sp\u00e4tere F\u00fcllung zur\u00fccklegen. Den restlichen Karfiol in Salzwasser weich blanchieren. Abgie\u00dfen, gut abtropfen lassen und im Mixer zu einem feinen, glatten P\u00fcree verarbeiten.<\/p>\n
    \u2013 F\u00fcr die Emulsion Ei, Senf und Zitronensaft mixen, dann das Oliven\u00f6l im d\u00fcnnen Strahl einlaufen lassen, bis eine cremige Mayonnaise<\/span> entsteht. Das Blumenkohl-P\u00fcree behutsam untermixen und mit einer Prise Salz abschme<\/span>cken. Die Masse in einen Sahnesiphon f\u00fcllen, eine Kartusche einsetzen und k\u00fchlstellen.<\/p>\n
    F\u00fcr die TARTELETTE-SCHALEN<\/b><\/b><\/span><\/pre>\n
      \n
    • 4 Bl\u00e4tter Filoteig<\/li>\n
    • 20 g geschmolzene Algenbutter (oder Butter mit Nori-Flocken vermischt)<\/li>\n<\/ul>\n
      ZUBEREITUNG\u00a0<\/b><\/span><\/p>\n
      \u2013 Die Filoteigbl\u00e4tter mit der geschmolzenen Algenbutter einstreichen und \u00fcbereinander <\/span>legen. Mit einem Ausstecher Kreise in der Gr\u00f6\u00dfe der Tartelette-Formen ausstechen. Die Formen damit auskleiden, die R\u00e4nder leicht andr\u00fccken.<\/p>\n
      \u2013 Bei 180 \u00b0C ca. 10 Minuten goldbraun und knusprig backen. Vollst\u00e4ndig abk\u00fchlen lassen.<\/p>\n
      F\u00fcr die F\u00dcLLUNG<\/b><\/span><\/pre>\n
        \n
      • 6 Jakobsmuscheln<\/li>\n
      • 1 rosa Grapefruit<\/li>\n
      • Oliven\u00f6l<\/li>\n
      • 1\u20132 TL Zitronensaft oder Grapefruitsaft<\/li>\n
      • Fleur de Sel<\/li>\n
      • Pfeffer<\/li>\n
      • einige zarte Tagetesbl\u00e4tter<\/li>\n<\/ul>\n
        ZUBEREITUNG\u00a0<\/b><\/span><\/p>\n
        \u2013 Die beiseitegelegten Blumenkohlr\u00f6schen drei Minuten blanchieren und sofort in Eiswasser abk\u00fchlen. Fein hacken.<\/p>\n
        \u2013 Jakobsmuscheln in vier gleichm\u00e4\u00dfige St\u00fccke schneiden. Die Grapefruit filetieren und die Segmente in kleine St\u00fcckchen schneiden.<\/p>\n
        \u2013 In einer Sch\u00fcssel Jakobsmuscheln, Blumen<\/span>kohl und Grapefruit locker vermengen. Mit etwas Oliven\u00f6l, einem Hauch Grapefruitsaft oder Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer behutsam abschmecken. Fein geschnittene Tagetesbl\u00e4tter unterheben.<\/p>\n
        ANRICHTEN<\/b><\/b><\/span><\/pre>\n
        \u2013 Die Jakobsmuschel-Blumenkohl-Garnitur in die vorbereiteten Tartelette-Schalen f\u00fcllen. Die Blumenkohl-Mousseline aus dem Siphon locker dar\u00fcbergeben, sodass eine weiche, cremige Haube entsteht.<\/p>\n
        \u2013 Mit etwas Grapefruitzeste, fein geriebenem rohem Blumenkohl und einigen Tagetesbl\u00e4ttern dekorieren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
        Jakobsmuscheln, Grapefruit und Blumenkohl-Mousseline: Spitzenkoch Emmanuel Kouri aus dem bretonischen \u00bbLes Jardins de Kerst\u00e9phanie\u00ab zeigt, wie seine \u00bbCuisine aquatique\u00ab 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