{"id":81662,"date":"2026-07-25T10:55:57","date_gmt":"2026-07-25T08:55:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=81662"},"modified":"2026-07-24T10:57:41","modified_gmt":"2026-07-24T08:57:41","slug":"profi-rezept-von-mathieu-aumont-jakobsmuscheln-aus-der-bucht-von-saint-brieuc","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/profi-rezept-von-mathieu-aumont-jakobsmuscheln-aus-der-bucht-von-saint-brieuc\/","title":{"rendered":"PROFI-Rezept von Mathieu Aumont: Jakobsmuscheln aus der Bucht von Saint-Brieuc"},"content":{"rendered":"

Das Rezept stammt aus dem Buch \u00bbZu Gast in der Bretagne\u00ab<\/strong> von Verena Mayer. Mathieu Aumont vom Restaurant \u00bbAux Pesked\u00ab<\/strong><\/a> in Saint-Brieuc widmet der Jakobsmuschel ein ganzes Men\u00fc, denn vor seiner K\u00fcste liegt das zweitgr\u00f6\u00dfte Vorkommen<\/strong> der Muschel in Frankreich. Sein Rezept verbindet die Jakobsmuschel mit einem samtigen K\u00fcrbisp\u00fcree, knusprigen Butternut-Chips und einer gl\u00e4nzenden Karottenjus. Mehr \u00fcber das Buch und die K\u00fcche der Bretagne gibt es im PROFI-Buchtipp<\/strong><\/a>.<\/p>\n

Jakobsmuscheln <\/span>aus der Bucht von Saint-Brieuc<\/span><\/h1>\n

(F\u00fcr 4 Personen)<\/span><\/em><\/p>\n

Zutaten<\/b><\/span><\/pre>\n
    \n
  • 16 Jakobsmuscheln<\/li>\n
  • 1 Hokkaido-K\u00fcrbis (Potimarron)<\/li>\n
  • 1 Zwiebel<\/li>\n
  • Oliven\u00f6l<\/li>\n
  • 1 kleiner Butternut-K\u00fcrbis<\/li>\n
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer<\/li>\n
  • milder Chili (z.B. Piment d\u2019Espelette)<\/li>\n<\/ul>\n
    ZUBEREITUNG<\/b><\/span><\/h6>\n
    \u2013 Die Jakobsmuscheln aus den Schalen l\u00f6sen und die N\u00fcsse k\u00fchlstellen. Den Hokkaido halbieren und die Zwiebel w\u00fcrfeln. Eine H\u00e4lfte des K\u00fcrbisses in St\u00fccke schneiden und zusammen mit der gew\u00fcrfelten Zwiebel in etwas Oliven\u00f6l anschwitzen, bis ein feines R\u00f6staroma entsteht.<\/p>\n
    \u2013 Mit 500 ml Wasser abl\u00f6schen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt etwa eine Stunde k\u00f6cheln, bis der K\u00fcrbis weich ist. Anschlie\u00dfend zu einem glatten, samtigen K\u00fcrbisp\u00fcree mixen und warm halten. Die zweite H\u00e4lfte des Hokkaido-K\u00fcrbisses in ca. ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und f\u00fcr 15 Minuten bei 180 \u00b0C, mit etwas Oliven\u00f6l betr\u00e4ufelt, im Ofen garen.<\/p>\n
    \u2013 Den Butternut-K\u00fcrbis sch\u00e4len und mit der Mandoline in sehr feine Scheiben hobeln. Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Salz und einer Prise mildem Chili w\u00fcrzen. Die K\u00fcrbisscheiben 1 Stunde bei 80\u2009\u00b0C im Ofen trocknen, bis knusprige K\u00fcrbischips entstanden sind.<\/p>\n
    F\u00fcr das KR\u00c4UTER\u00d6L<\/b><\/span><\/pre>\n
      \n
    • \u00bd Bund Rucola<\/li>\n
    • \u00bd Bund Kresse<\/li>\n
    • Oliven\u00f6l<\/li>\n
    • Salz und milder Chili (z. \u2009B. Piment d\u2019Espelette)<\/li>\n<\/ul>\n
      ZUBEREITUNG<\/b><\/span><\/h6>\n
      \u2013 Rucola und Kresse gr\u00fcndlich waschen, sodass keine Erde oder Sandreste zur\u00fcckbleiben. Die Kr\u00e4uter f\u00fcr 30 Sekunden in -kochendem Wasser blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken, um die frische gr\u00fcne Farbe zu erhalten, anschlie\u00dfend gr\u00fcndlich abtropfen lassen.<\/p>\n
      \u2013 Die gut abgetropften Kr\u00e4uter mit Oliven\u00f6l fein p\u00fcrieren und mit Salz und einer Prise mildem Chili w\u00fcrzen. Kalt stellen, bis das \u00d6l zum Anrichten ben\u00f6tigt wird.<\/p>\n
      F\u00fcr das KAROTTENJUS<\/b><\/b><\/span><\/pre>\n
      \u2022 1\u2009l Karottensaft<\/p>\n
      \u2022 100 ml wei\u00dfer Balsamico-Essig<\/p>\n
      \u2022 Salz und milder Chili<\/p>\n
      \u2022 50 g mild gesalzene Butter<\/p>\n
      ZUBEREITUNG<\/b><\/b><\/span><\/h6>\n
      \u2013 Den Karottensaft zusammen mit dem wei\u00dfen<\/span> Balsamico-Essig in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine samtige, sirupartige Jus entsteht. Mit Salz und einer Prise mildem Chili w\u00fcrzen.<\/p>\n
      \u2013 Die Butter einr\u00fchren, bis die Jus gl\u00e4nzt und eine leicht gebundene Konsistenz -erreicht.<\/p>\n
      ANRICHTEN<\/b><\/b><\/span><\/pre>\n
        \n
      • 50 g mild gesalzene bretonische Butter<\/li>\n
      • Oliven\u00f6l<\/li>\n
      • 200\u2009g Salatmischung \u00bbHerbst-Mesclun\u00ab (z.B. Mizuna, Senfbl\u00e4tter)<\/li>\n
      • Fleur de Sel<\/li>\n<\/ul>\n
        \u2013 Die Butter und einen Schuss Oliven\u00f6l in eine hei\u00dfe Pfanne geben. Die Jakobsmuscheln auf jeder Seite 15 Sekunden lang anbraten. K\u00fctbisp\u00fcree auf Tellern anrichten und Jakobsmuscheln darauflegen. K\u00fcrbisst\u00fccke und Buternut-K\u00fcrbis-Chips dazugeben.<\/p>\n
        \u2013 Den Mesclun-Salat mit Oliven\u00f6l und Fleur de Sel anmachen und mit den K\u00fcrbissen garnieren.<\/span> Hei\u00dfe Karottenjus dar\u00fcber gie\u00dfen Zum Schluss mit frischem Kr\u00e4uter\u00f6l betr\u00e4ufeln.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
        Aus dem Meer der bekannten franz\u00f6sischen K\u00fcste holt Spitzenkoch Mathieu Aumont seine wichtigste Zutat und zeigt in seinem Rezept, wie er den Geschmack der Bretagne auf den Teller bringt. 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