{"id":8273,"date":"2022-08-12T08:31:03","date_gmt":"2022-08-12T06:31:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=8273"},"modified":"2022-08-10T18:55:20","modified_gmt":"2022-08-10T16:55:20","slug":"hochprozentig-innovation","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/hochprozentig-innovation\/","title":{"rendered":"Hochprozentig innovativ: Faszinierende Aromenbandbreite der Natur in einzigartigen Spirits"},"content":{"rendered":"

Es klingt nach dem Stoff fu\u0308r\u00a0einen\u00a0Krimi: Ein deutscher\u00a0Bio-Landwirt reist nach Russland<\/a>,\u00a0um in der Wawilow-Saatgutbank in St. Petersburg\u00a0eine verschollen geglaubte Linsensorte\u00a0abzuholen. Sein Name: Woldemar\u00a0Mammel. \u00dcber Jahrzehnte suchte der als\u00a0\u00bbLinsenpapst\u00ab bekannte Baden-Wu\u0308rttemberger\u00a0nach der \u00bbAlb-Leisa\u00ab, die er 2006 schlie\u00dflich\u00a0fand und auf die Schw\u00e4bische Alb zuru\u0308ckbrachte,\u00a0auf der sie bis in die 1960er\u00a0Jahre heimisch war. Heute wird die Linse von\u00a0rund 110 Betrieben einer \u00d6ko-Erzeugergemeinschaft\u00a0angebaut, was wiederum Brenner\u00a0Peter Day von der mu\u0308hle4<\/a> aus Kempen am\u00a0Niederrhein auf den Plan rief. Day, bekannt\u00a0fu\u0308r seine Vorliebe fu\u0308r st\u00e4rkehaltige Stoffe wie\u00a0Dinkel, destilliert aus den Hu\u0308lsenfru\u0308chten exklusiv\u00a0fu\u0308r das Freimeisterkollektiv einen aromatischen\u00a0Linsenbrand<\/strong> mit pfeffrigen und\u00a0floralen Noten in der Nase, der geschmacklich\u00a0an Kirsche<\/a> und Aprikose erinnert. Der\u00a0Brand war bisher schon eine Rarit\u00e4t und\u00a0schnell vergriffen, nach einem Ernteausfall\u00a0im vergangenen Jahr wird man sich bis zur\u00a0n\u00e4chsten Charge allerdings noch l\u00e4nger gedulden\u00a0mu\u0308ssen.<\/p>\n

Die Zukunft der Branche liegt in der Hand von Brenner:innen,\u00a0die es verstehen, die faszinierende Aromenbandbreite\u00a0der Natur in einzigartige Spirits zu verpacken.<\/p><\/blockquote>\n

Nachhaltige Spirits aus Altbrot<\/h2>\n

Im \u00dcberfluss gibt es hingegen altbackenes\u00a0Brot<\/a>, was bitte nicht als Jubelmeldung verstanden\u00a0werden darf. Vielmehr braucht es innovative\u00a0L\u00f6sungen zur Weiterverarbeitung<\/strong>,\u00a0so wie jene von Doris und Josef Farthofer\u00a0aus dem \u00f6sterreichischen Mostviertel. Bereits\u00a0seit 2013 stellt das Bio-Brenner-Duo Brotschnaps\u00a0her. Dieser basiert auf einer Zusammenarbeit\u00a0mit der bayrischen Biohofb\u00e4ckerei\u00a0von Nikodemus Gottschaller, der auf der\u00a0Suche\u00a0nach einer geeigneten Verwertung fu\u0308r\u00a0Brot vom Vortag war<\/strong>. Die Idee, selbiges zu\u00a0destillieren, kam ihm w\u00e4hrend eines beruflichen\u00a0Aufenthaltes in Moskau, wo er erstmals\u00a0\u00bbKwass\u00ab kostete, ein traditionelles ostslawisches,\u00a0kohlens\u00e4urehaltiges Erfrischungsgetr\u00e4nk,\u00a0das durch G\u00e4rung aus Wasser, Roggen<\/a>\u00a0und Malz gewonnen wird. Doris und Josef\u00a0Farthofer halfen ihm, sein Vorhaben umzusetzen.\u00a0\u00bbBrot ist kein Wegwerfartikel.<\/strong> So sehen\u00a0wir es und so sieht es auch Nik Gottschaller.\u00a0Er spendet zwar an soziale Tafeln,\u00a0trotzdem bleibt ihm viel Brot u\u0308brig, das am\u00a0Abend nicht mehr verkauft werden kann.\u00a0Also haben wir angefangen, dieses Brot zu\u00a0sortieren, zu zerkleinern und zu verarbeiten.\u00a0Es ist uns nicht auf Anhieb gelungen, denn\u00a0auch wir haben bis zu diesem Zeitpunkt\u00a0noch nicht gewusst, wie man Brot richtig\u00a0zum Destillat verarbeitet. Nach einigen Anl\u00e4ufen\u00a0hat es aber doch geklappt\u00a0und wir haben\u00a0zwei verschiedene Brotschn\u00e4pse erzeugt<\/strong>,\u00a0einen aus hellem und einen aus dunklem\u00a0Brot\u00ab, erkl\u00e4rt Doris Farthofer.<\/p>\n

\"The
The Plum, ein\u00a0Destillat aus Pflaumenkernen\u00a0
\u00a9 Dashti Jahfar<\/figcaption><\/figure>\n

Mittlerweile\u00a0wird nur noch die \u00bbdunkle\u00ab Variante hergestellt,\u00a0dafu\u0308r wurde das Sortiment ku\u0308rzlich\u00a0um drei neue Premium-Brotspirituosen erweitert.\u00a0Moritz Aschauer von der gleichnamigen\u00a0B\u00e4ckerei in Pabneukirchen im Mu\u0308hlviertel\u00a0wurde durch Recherchen auf die Farthofers\u00a0und ihre Erfahrung mit Brot-Destillaten\u00a0aufmerksam. Das Trio traf sich erstmals\u00a0Ende 2019; dann kam Corona und ausreichend\u00a0Zeit, um gemeinsam Rezepturen fu\u0308r\u00a0Gin, Wodka und Ouzo zu entwickeln, die aus\u00a0Krustenbrot hergestellt werden<\/strong>. Farthofer:\u00a0\u00bbDie Spirituosenverordnung verbietet es, aus\u00a0Brot Wodka<\/a>, Gin und Ouzo herzustellen.\u00a0Brot gilt hier nicht mehr als Lebensmittel\u00a0landwirtschaftlichen Ursprungs. Was etwas\u00a0eigenartig ist, aber es ist so. Laut Verordnung sind es Brotspirituosen oder Spirituosen\u00a0aus Altbrot. Und so nennen wir unsere\u00a0Kreationen auch. Wir haben lediglich einen\u00a0Kunstnamen fu\u0308r das Schmucketikett entwickelt\u00a0\u2013 Brotka, Brotuzo und Brotginsky,\u00a0sodass man versteht, um welche Kategorie es\u00a0sich handelt.\u00ab Der Brotka wird wie Wodka\u00a0ganz hoch, sprich 50-fach destilliert, damit er\u00a0sauber, weich und neutral schmeckt.<\/strong> Beim\u00a0Brotginsky werden Botanicals im Brotdestillat\u00a0mazeriert und dann nochmals destilliert,\u00a0damit die Wacholdernote und der erfrischende\u00a0Duft und Geschmack des Gins hervortreten.\u00a0Der Brotuzo wird mit Anissamen verfeinert.\u00a0\u00bbFu\u0308r uns ist wichtig, dass Brot wertgesch\u00e4tzt\u00a0wird. Leider k\u00f6nnen wir das Konsumverhalten\u00a0nicht \u00e4ndern, wir hoffen aber,\u00a0mit unseren Destillaten entgegenwirken zu\u00a0k\u00f6nnen, indem wir das alte Brot wieder in\u00a0die Genusswelt zuru\u0308ckholen und die Wertsch\u00f6pfungskette\u00a0verl\u00e4ngern. Josef Zotter und\u00a0Wolfgang Stix haben unseren Brotschnaps\u00a0sogar fu\u0308r ihre Brotschokoladen verwendet.\u00a0Wenn kreative K\u00f6pfe zusammenkommen,\u00a0entsteht immer etwas Neues und das unterstu\u0308tzen\u00a0wir gerne.\u00ab<\/p>\n

Schnaps aus Fisch<\/h2>\n

Kreative K\u00f6pfe stehen auch in der Kopenhagener\u00a0Experimental-Destillerie Empirical an\u00a0der Brennblase. Die Gru\u0308nder Lars Williams\u00a0und Mark Emil Hermansen, die zuvor unter\u00a0anderem im \u00bbNoma\u00ab und \u00bbThe Fat Duck\u00ab\u00a0t\u00e4tig waren, sind bekannt fu\u0308r au\u00dfergew\u00f6hnliche\u00a0Destillate, etwa aus Chilischoten (Ayuuk)\u00a0oder Pflaumenkernen und Ringelblumen\u00a0(The Plum, I Suppose). Aktuell macht das\u00a0Duo mit einer Fisch-Spirituose von sich reden,\u00a0die auf Katsuobushi basiert<\/strong> \u2013 besser bekannt\u00a0als Bonitoflocken. Diese stammen vom\u00a0japanischen Katsuobushi-Produzenten Sezaki\u00a0Yusuke, der mit seinem Unternehmen Kaneshichi\u00a0weltweite Anerkennung erf\u00e4hrt. Fu\u0308r die\u00a0streng limitierte Sonderedition \u00bbEmpirical X Kaneshichi\u00ab werden die Bonitoflocken in\u00a0einem\u00a0vakuumdestillierten Ferment aus\u00a0Gersten-Koji und gem\u00e4lzter Gerste mazeriert,\u00a0erneut destilliert und anschlie\u00dfend zwei Wochen\u00a0lang in alten Cognac<\/a>-F\u00e4ssern gelagert.\u00a0Das Ergebnis ist umami pur.<\/p>\n

Altbackenes Brot gibt es im \u00dcberfluss. Anstatt es\u00a0wegzuwerfen,\u00a0braucht es innovative L\u00f6sungen zur\u00a0Weiterverarbeitung.\u00a0Eine davon ist Schnaps.<\/p><\/blockquote>\n

Gem\u00fcse und Pseudogetreide<\/h2>\n

Au\u00dfergew\u00f6hnlich sind aber auch die handwerklich\u00a0produzierten Spirituosen von Edelbrenner\u00a0Georg Hiebl, der wie Doris und Josef\u00a0Farthofer im Mostviertel zu Hause ist. Hiebl,\u00a0der seit 1996 auf einem u\u0308ber 300 Jahre alten\u00a0Vierkanthof destilliert, verwendet neben klassischem\u00a0Obst wie \u00c4pfel, Birnen und Zwetschken\u00a0auch Gemu\u0308sesorten wie Rote Bete, Spargel,\u00a0Karotte, Paprika, B\u00e4rlauch, Topinambur, Su\u0308\u00dfkartoffel,\u00a0Ku\u0308rbis oder Steinpilz<\/strong>. Auch Reisschnaps\u00a0und Wodka aus Quinoa und\u00a0Amaranth finden sich in seinem Sortiment. Fu\u0308r\u00a0den Wodka destilliert Hiebl das Pseudogetreide\u00a0in kleinen Batches in einer Kupfer-Brennblase,\u00a0die fu\u0308r die Herstellung von Obstbr\u00e4nden konzipiert\u00a0wurde. Im Gegensatz zu industriell hergestelltem,\u00a0meist geschmacksneutralem Wodka<\/a>,\u00a0schafft er es dadurch, den sensorischen\u00a0Charakter der Zutaten herauszuarbeiten.\u00a0Das klingt jetzt zwar weniger nach Krimi,\u00a0dafu\u0308r aber umso mehr nach zukunftsweisenden\u00a0Geschichten von Brenner:innen, die es verstehen,\u00a0die faszinierende Aromenbandbreite\u00a0der Natur in au\u00dfergew\u00f6hnliche Spirits\u00a0zu verpacken.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Fisch, Brot, Spargel: Viele\u00a0Brenner:innen destillieren\u00a0abseits bekannter Klassiker\u00a0wie Birne und Wacholder.\u00a0Das Ergebnis sind au\u00dfergew\u00f6hnliche\u00a0Spirituosen, mit\u00a0denen sie ihr K\u00f6nnen und\u00a0ihre Kreativit\u00e4t eindrucksvoll\u00a0unter Beweis stellen.<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":8275,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[126,98],"class_list":["post-8273","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-brot","newstag-spirituose"],"yoast_head":"\nHochprozentig innovativ: Faszinierende Aromenbandbreite der Natur in einzigartigen Spirits - 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