Seit Ende letzten Jahres hat die Peruanerin Claudia Canessa ihr eigenes Restaurant im «Kulm Hotel St. Moritz». Im farbenfrohen, vom Londoner Designer Luke Edward Hall gestalteten «Amaru» bleibt sie ihren Wurzeln treu und serviert Street-Food-inspirierte Gerichte, die peruanische Tradition mit moderner Fusionsküche vereinen. Im Falstaff-Talk spricht sie über ihre Inspirationen und Einflüsse.
Falstaff: Frau Canessa, bei der Eröffnung des «Amaru» Ende letzten Jahres sagten sie, dass sie selbst nicht so gerne reden, sondern lieber ihr Essen sprechen lassen. Welche Geschichten erzählen ihre Kreationen?
Claudia Canessa: Meine Gerichte erzählen vor allem von Erinnerungen, die mit meiner Familie und engen Freunden zu tun haben. Momente, die tief in den Aromen verwurzelt sind und glücklich oder nostalgisch sein können, die aber für mich sehr persönlich sind. Es gibt viele davon, aber sie sind auch meine Schätze – sie sind ein Teil meiner Seele.
In früheren Interviews haben Sie ihre Heimat Peru, Japan und Mexiko als starke Einflüsse im Hinblick auf ihre Küche genannt. Mittlerweile sind sie seit vielen Jahren in der Schweiz. Welchen Einfluss übt die Schweiz diesbezüglich auf Sie aus?
Die Schweiz ist mittlerweile zu meiner zweiten Heimat geworden. Am Anfang hatte ich ein etwas kompliziertes Verhältnis zur Schweiz, denn das Land ist das totale Gegenteil zu den Sitten und Bräuchen meines Herkunftslandes. Der grösste Einfluss, den die Zeit hier auf mich bisher hatte, ist, die Aromen so auszubalancieren, dass sie dezent, aber dennoch schmackhaft sind. Ein Beispiel hierfür ist die Schärfe in meinen Gerichten. Ich versuche immer, sie so auszubalancieren, dass sie wahrnehmbar, aber keinesfalls zu aggressiv ist.
Der Name ihres Restaurants «Amaru» bezieht sich auf die zweiköpfige mystische Riesenschlange der Inkas. Welche Bedeutung hat dieses Symbol für Sie?
Der Amaru symbolisiert das Wasser, das durch die Bewässerungskanäle, Flüsse und Quellen fliesst und die Umwandlung von Saatgut in Gemüse ermöglicht. Ausserdem heisst es, dass alles, was das Leben ausmacht, auf der Waage des Amaru geschrieben steht. Der Amaru ist ein Beschützer. Er erinnert uns an den Respekt und die Sorgfalt, die wir für die Natur aufbringen müssen.
Ihr hervorragendes Ceviche ist mittlerweile zum Klassiker avanciert. Was sollten unsere Leser beachten, wenn sie zu Hause Ceviche zubereiten?
Das Wichtigste für eine gute Ceviche ist die Frische der Zutaten.
Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.
