Platsch. Acht Kilo pazifische Seezunge klatschen saftig auf das Schneidebrett. Feinste ­Schmiedekunst saust durch Luft und Fleisch, trennt, filetiert, häutet und säbelt – schneller, als das Auge mithalten kann. Weniger als zwei Minuten, und der Megafisch liegt in Stücken, ein Teil in gleich großen Würfeln, der andere in hauchzarten Scheibchen. Chef Javier Wong atmet kurz durch, lässt den Blick durchs ­Lokal schweifen, portioniert im Geiste. Alle Plätze besetzt, 30 Gäste gleich 30 Menüs, für jeden das Gleiche, jeder Gang mit Lenguado. Die rohen Würfel als Cebiche – marinierter Fisch –, die Scheibchen zu Tiradito komponiert, einem Carpaccio mit Vinaigrette aus ­Limettensaft, Sesamöl und Pekannüssen. Als Hauptgang des Menüs folgt ein »Chifa«-­Gericht, wobei der Fisch mit Süßkartoffeln, Bohnen, tropischen Früchten und Sojasauce blitzschnell über lodernder Flamme im Wok gerührt wird. Als »Chifa« bezeichnet man in Peru chinesisches Kolorit in der Kulinarik. »In jedem Gericht«, sagt Chef Wong, »präsentiert sich ein Teil der Geschichte unseres Landes.«