David Etienne ist bekennender Fleischesser. Der Restaurantleiter des »Gallagher’s Steakhouse« in New Yorks Theater District isst bis zu dreimal die Woche Steak: »Mal mit Salat, mal mit Brokkoli, aber ohne Steak kann ich nicht leben«, schlägt er sich stolz lächelnd auf seinen Bauch. Wenn er Gäs­te in den »Dry-Aging Room« seines Restaurants führt – in dem bestes US-Rindfleisch der Perfektion entgegenreift –, ist er als Missionar der Steakkultur in seinem Element. Denn das wichtigste Qualitätsmerkmal eines Top-Steakhauses ist zuallererst die angebotene Fleischqualität. »USDA Prime Rib« lautet der Code dafür in den Speisekarten. Diese Auszeichnung des United States Department of Agriculture beschreibt den Marmorierungsgrad des Fleisches und damit – eine fachkundige Behandlung in der Küche vorausgesetzt – seine »Saftigkeit«. »Prime Rib« bedeutet Fleisch mit einem intrazellulären Fettanteil von min­destens elf Prozent. Nur drei Prozent der US-Steaks erhalten diese Auszeichnung. Wenn jemand behauptet, »Prime Rib« sei ein Steak aus der ersten Rippe – dann ist das, mit Verlaub, »bullshit«.