Fermentieren, trocknen, reifen: mit diesen Geräten legt man professionell Vorräte an

Es ist jetzt auch schon wieder über 20 Jahre her, dass in Kopenhagen nicht nur die nordische Küche neu erfunden wurde. Im dänischen »Noma« bewies René Redzepi, dass uralte Techniken wie das Fermentieren für unerhört neue Geschmäcker sorgen können. Das gemeinsam mit David Zilber herausgegebene »Noma-Handbuch Fermentation« wurde zur Bibel für Menschen, die Koji, Garum, Miso, oder schwarzen Knoblauch selbst herstellen wollen. »Noma« war ein hippes Experimentierlabor, bodenständige Techniken bekamen ein zeitgemäßes Update.