Expertentalk: Die Kunst des Grillens und die besten Geräte dafür

Header Bild: Mittlerweile ein Kultklassiker. Das «Big Green Egg» aus Keramik ist zum Statussymbol geworden. Auch weil es grillen, garen und räuchern kann. biggreenegg.eu

Studien und Umfragen sind durchaus praktisch, wenn man wissen will, in welche Richtung sich gerade etwas bewegt. Und weil der Mensch erstens ziemlich neugierig ist und zweitens auch gerne Kontrolle und Überblick behält, gibt es für so ziemlich alles diese Umfragen. Auch zum -Thema Grillieren. Das ist darüber hinaus nicht verwunderlich, denn das Marktvolumen, um das es bei Grill- und Bratgeräten geht, ist durchaus beträchtlich. Geht es nach dem Statistikportal Statista, sollen in Europa 2023 damit fast 344 Mil-lionen Euro umgesetzt werden. Das ist im Vergleich zum Vorjahr zwar ein leichtes Minus. Wir erinnern uns: Zwischen Lockdowns und Reisewarnungen investierte man ins Wohnen, wenn man konnte. Aber die Prognosen für die kommenden Jahre sind durchaus rosig. 2028 sollen nämlich beachtliche 400 Millionen Euro in Europa mit Grills umgesetzt werden. Und auch sonst hat man einiges zum Thema abgefragt und ausgekundschaftet. Man kennt die Fleischhitparade (Huhn vor Schwein und Rind), die Wursthitparade (Bratwurst vor Käsekrainer und Berner) und die Gemüse-hitparade (Zucchini vor Paprika und Champignons). Zudem weiss man Dinge, wie dass 14 Prozent auch bei Regen den Grill anwerfen und 33 Prozent ganz spontan entscheiden, wann es wieder einmal so weit ist. 

Hightech versus Lowtech Griller

Und dann gibt es noch Wolfgang Arndt. Er ist eine Koryphäe in Sachen Grillieren, Räuchern und Smoken. Mehrfacher österreichischer Staatsmeister, ausgebildeter Fleischsommelier und Leiter der Grillschule im Grill Heaven –Österreichs grösstem Fachhandel, wenn man Grills sucht. De facto ist Arndt so nahe dran am Thema, dass seine Eindrücke, die sich aus jahrelanger Erfahrung und Beobachtung speisen, auf-wendige Marktumfragen wohl auch ersetzen können. «Wir sehen in den nächsten Jahren zwei grosse Trends auf uns -zukommen», -prognostiziert er und geht ins Detail: «Einerseits wird es eine Art ‹back to the roots› geben. Einfaches Grillieren mit Holz, Holzkohle und Gas ohne Schnickschnack. Andererseits wird es vermehrt zur Automatisation von Grillvorgängen inklusive App-Steuerung kommen.» Gegenläufiger können Trends und Ten-denzen kaum sein. Auf der einen Seite die schnörkellose Reduktion und eine Art Rückbesinnung auf die ursprünglichste und älteste Art des Kochens. Eine Verneigung vor unseren Kochahn:innen, die einst das Kunststück schafften, Feuer zu zähmen. Auf der anderen Seite die Technik-Apologet:innen, die Daten zu Kochvorgängen sammeln, analysieren und sich mit wissenschaftlichem Eifer in Richtung Grillperfektion nerden. Sie schaffen das Kunststück, mit dem gezähmten Feuer zu spielen.

Grilliere lieber ungewöhnlich

Wolfgang Arndt kann im Grill Heaven aber auch vom Hier und Jetzt, dem Diesseits, wenn man so will, berichten. Denn da tut sich auch einiges. «Momentan sind -keramische Kugelgrills und vor allem Pizzaöfen mit dem jeweils dazu passenden Erweiterungszubehör sehr beliebt.»  Warum gerade Pizzaöfen in den letzen Jahren ein derartiger Verkaufsschlager geworden sind, ist an dieser Stelle schwierig zu beantworten. Vielleicht hat es damit zu tun, dass man in den Lockdowns der letzten Jahre die Liebe zum Germ- und Sauerteig entdeckt hat. Die Keramikgrills, die Hitze perfekt isolieren und mit denen man nicht nur grillieren, sondern auch stundenlang räuchern  und garen kann, hat es jedenfalls im Zuge der Burger-, Pulled-Pork- und Brisket-Welle mit liter­weise Craft Beer auf die ­Terrassen und Gärten gespült. «Die Suche nach dem Besonderen hat sich in den letzten Jahren verstärkt», stellt Arndt fest und ergänzt: «Schon während der Pandemie haben sich viele Kund:innen dazu entschieden, sich mit dem Grillieren im eigenen Garten inten­siver zu beschäfti­gen. Das Hobby wurde ­oftmals durch den beschränkten Bewegungs­radius und ge­schlossene Lokale neu ­entdeckt.» Parallel dazu suchen und finden viele ihre Grillfreuden in kleineren Alternativen. Kleine, portable Grills, die überallhin mitgenommen werden können und kaum Platz brauchen, werden etwa vermehrt gekauft. Etwa von ­Jäger:innen und Fischer:innen und – wenig überraschend – Camper:innen. Und auch Tischgrills haben eine wachsende Fangemeinde. Logischerweise unter Menschen, die weder über Garten noch Balkon verfügen. Und es gibt noch weitere Trends. So wird gerade das Grillieren auf Planchas, also Eisenplatten, die mit Gas, Holz oder Kohle auf Betriebstemperatur (350 Grad) gebracht werden, ziemlich abgefeiert. Und Smoker, die Fleisch und Gemüse stunden-, wenn man es ernst nimmt, sogar tagelang räuchern, bis es gar ist, finden auch vermehrt Liebhaber:innen. Sogar der Dutch Oven, also ein Kochtopf auf drei Beinen, den man in die Glut stellt, feiert ein Revival. «Diese Art zu grillieren hat in den letzten Jahren stark zuge­nommen und befindet sich auch weiterhin im Steigen», erklärt der Grillmeister Wolfgang Arndt.