Top-News von Massimo Bottura

Header Bild: Team Spirit Mit der Kanadierin Jessica Rosval (rechts) arbeitet Massimo Bottura seit zehn Jahren zusammen. Sie leitet das »Francescana at Maria Luigia«.

Für viele gilt die »Osteria Francescana« in Modena wohl als eines der besten Restaurants der Welt. 1995 eröffnet, erhielt die kulinarische Pilgerstätte 2011 erstmals drei Michelin-Sterne, 2016 und 2018 wurde sie zur Nummer eins der World’s 50 Best Restaurants. Das war dem renommierten Time Magazine einen Eintrag wert, das Mastermind Massimo Bottura 2019 zu den 100 einflussreichsten Menschen der Welt kürte. Bis heute hält der Erfolg an, drei Sterne sind der »Francescana« gewiss, dazugekommen ist seitdem noch viel mehr. Vier Gucci-Restaurants zum Beispiel mit Standorten in Florenz, Los Angeles, Tokio und Seoul. Insgesamt vier Restaurants in Modena, das »Cavallino« in Maranello in Kooperation mit Ferrari, das »Torno Subito« in Dubai, das bald nach Miami übersiedeln soll, mit weiteren Gourmet-Spots in der Pipeline. Und mit »Food for Soul«, eine erfolgreiche Wohltätigkeitsorganisation, rief der kunstverrückte Küchenchef eine mittlerweile weltweite sozialrevolutionäre Suppen-küche ins Leben, wie es wohl noch keinem Kollegen gelungen ist: »Es ist mein Herzensprojekt«, attestierte Bottura stolz gegenüber LIVING. »Wir konnten bereits 14 Küchen realisieren. Und damit haben wir letztes Jahr 950 Tonnen Lebensmittel gerettet, die in 2.550.000 Mahlzeiten für bedürftige Menschen umgewandelt wurden.« 

neues konzept, neuer esprit

Aber auch in Modena selbst passiert viel Neues. In seinem Luxus-Hideaway, der »Casa Maria Luigia« etwa, wird den Hotelgästen jeden Abend im renovierten Kutschenhaus ein Neun-Gänge-Degustationsmenü der »Osteria Francescana« präsentiert. »Die Gestaltung ist hier dennoch anders, denn ich will mit meinen Methoden immer Grenzen überschreiten und verrückte Dinge tun«, erklärt Bottura. Die Gäste sitzen an insgesamt drei verschiedenen Tischen, »sie werden bunt zusammengewürfelt und kennen sich meist auch untereinander nicht. Nicht das iPhone ist an diesem Abend der Protagonist, sondern das Essen und die Unterhaltung sind es. Es ist wie ein Drei-Michelin-Sterne-Erlebnis in einem sehr informellen Konzept. Aber für mich ist das die Zukunft der Spitzengastronomie.« Tagsüber dient das Kutschenhaus als Frühstücksraum mit Raffinessen wie Parmigiano Reggiano, im hauseigenen Pizzaofen gebackene Focaccia und Balsamicoessig aus der Acetaia, der in Fässern gereiften Essigproduktionszone im Dachgeschoß (die Region ist berühmt für die Flüssigkeit). Als verantwortliche Küchen­chefin für die »Francescana at Maria Luigia« agiert die wortgewandte Kanadierin Jessica Rosval, die als langjährige Vertraute der Bottura-Familie überzeugend mit ihren Kochkünsten punktet. 

grillen im »Il Gatto verde«

Bodenständigkeit mit Avantgarde zu verknüpfen, sind jene Ingredienzien, die Bottura antreiben. Nicht weit vom Hauptgebäude erschallt Lärm. Gibt es ein weiteres Projekt, wollen wir wissen? »Ja, und Jessica hat uns dazu inspiriert. Jeden Sonntag machte sie für uns einen herrlichen Barbecue-Lunch«, holt Bottura aus, »dieses typische klassische, modernistische Land­leben. Und mir war klar: Wie genial, hört zu, wir machen daraus ein neues Konzept, ein neues Restaurant. Überall auf der Welt grillt jeder gerne Fleisch. Die erfolgreichsten Restaurants, wie ›Etxebarri‹, ›Elkano‹, ›Burn Hands‹, ›Fire Door‹. Sie alle grillen.« Das »Il Gatto Verde« war also geboren – und wie bereits in anderen Restaurants erfolgreich umgesetzt, das Design im Gucci-grün, reduziert, modern, innovativ, ausbaufähig für die Zukunft. Denn mit der Ideengebung hält es Buttura gerne wie Joseph Beuys: »Wir sind die Revolution. In erster Linie wir. Denn wir Menschen haben die Möglichkeit, uns untereinander auszutauschen. So können wir großartige Ideen vermitteln, denn die Zukunft der Gastronomie besteht nicht nur aus großartigen Zutaten, sondern aus großartigen Ideen.«