© Matteo Carassale
Radicchio-Ravioli und Consommé vom Wildschwein
Sternekoch Mauro Colagreco steht wie kaum ein anderer Spitzenkoch für die Philosophie »Vom Garten auf den Tisch«, wie auch dieses für 4 Personen ausgelegte Rezept zeigt.
Aus dem Buch:
»Mirazur«
Im Zeichen des Mondes
Umfang: 296 Seiten
Verlag: Matthaes
ISBN 978-3-98541-073-6
von redaktion,Mauro Colagreco
20. November 2024
Consommé vom Wildschwein
ZUTATEN
| 30 | g | Zwiebel |
| 30 | g | Karotten |
| Knoblauch | Zehen | 2 |
| 1 | TL | Wacholderbeeren |
| 1 | TL | schwarze Pfefferkörner |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 2 | TL | Meersalz |
| 30 | g | Vollrohrzucker (Muskovado) |
| 200 | g | Rotwein |
| 1 | kg | Wildschwein |
| 2 | Liter | Wasser |
- Das Gemüse waschen und/oder putzen, dann jeweils fein würfeln (Mirepoix).
- In einer hitzefesten Form das Gemüse mit Gewürzen, Salz, Zucker und Rotwein vermischen.
- Das Fleisch in Stücke schneiden, diese in einer hitzefesten Form in die Marinade legen. Im Kühlschrank 12 Stunden marinieren lassen.
- Am Folgetag den Backofen auf 130 ˚C (Umluft) vorheizen.
- Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und so viel Wasser angießen, dass das Fleisch davon bedeckt ist. Ein passendes Stück Backpapier direkt auf das Fleisch legen. Die Ofenform zusätzlich mit Alufolie abdecken. Das Fleisch so 12 Stunden garen.
- Anschließend den Bratensud durch ein mit Filterpapier ausgelegtes Sieb passieren und den geklärten Sud auffangen.
Kandierte Maronen
ZUTATEN
| 100 | g | geschälte Maronen (Esskastanien) |
| 50 | g | Butter |
| 50 | g | Akazienhonig |
| 2 | TL | Meersalz |
- Sämtliche Zutaten in einem Sous-Vide-Beutel vermischen und im Kombidämpfer bei 85 ˚C eineinhalb Stunden garen.
- Die fertig gegarten Esskastanien abkühlen lassen, dann vierteln. Bei Zimmertemperatur beiseitestellen.
Radicchio-Füllung
ZUTATEN
| 500 | g | Radicchio (Rosso di Treviso Tardivo) |
| 50 | g | Butter |
| 5 | Wacholderbeeren | |
| 5 | schwarze Pfefferkörner | |
| 125 | g | Rotwein |
| 100 | g | frische Foie gras |
| 2 | TL | rote Misopaste |
- Den Radicchio auf einem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden.
- Die Butter in einem großen Topf zerlassen. Die Radicchio-Streifen einrühren.
- Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner leicht zerstoßen, dann in etwas Musselin verpacken. Das Säckchen in den Topf legen. Den Rotwein zugeben und alles bei niedriger Temperatur garen, bis der Radicchio ganz zart ist, also etwa 30 Minuten.
- Die Foie gras durch ein Sieb drücken, um feste Stücke und Venen zu entfernen.
- Den Radicchio abkühlen lassen, dann fein hacken. Es sollten sich 500 g Füllmasse ergeben. Die durchgedrückte Foie gras sowie die rote Misopaste untermischen.
- Das Ganze in einen Spritzbeutel füllen.
Schwarze Ravioli
ZUTATEN
| 125 | g | Mehl (plus mehr zum Arbeiten) |
| 40 | g | Semolina (italienischer Hartweizengrieß) |
| 4 | Eigelb | |
| 1 | EL | Aktivkohle |
| 2 | Liter | Wasser |
| Meersalz |
- In einer Küchenmaschine mit Flachrührer das Mehl mit Grieß, Eigelben und Aktivkohle zu einem weichen Teig verarbeiten. Im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
- Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig 2 mm dünn ausrollen.
- Auf der unteren Hälfte der Teigplatte die Füllung in Häufchen mit 3 cm Abstand verteilen.
- Den oberen Teig mit Wasser bepinseln und über die Füllung klappen.
- Den Teig rund um jedes Häufchen mit Füllmasse festdrücken. Mit einem Teigrädchen den Teig in Ravioli schneiden (3 cm Kantenlänge). An zwei gegenüberliegenden Seiten zusammenkneifen.
- Die Ravioli auf einem bemehlten Backblech beiseitestellen.
- Das Wasser in einem großen Topf mit etwas Salz zum Kochen bringen. Die Ravioli darin 5 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen und heiß servieren.
Zum Anrichten
ZUTATEN
| 1 | Kopf | Radicchio (Rosso di Treviso Tardivo) |
| Ölivenöl |
- Die Spitzen vom Radicchio abschneiden und in Eiswasser beiseitestellen.
- In jeden Servierteller 5 schwarze Ravioli legen, dann 3 Maronenviertel und 3 Radicchio- Spitzen zugeben.
- Mit sehr heißer Wildschwein-Consommé übergießen und mit etwas Olivenöl beträufelt sofort servieren.