© Foto beigestellt/ Zén
Chawanmushi mit Schweinsfond, Schnittlauch und Kaviar
»Unser Chawanmushi ist höchst unkonventionell«, hat das »Zén«-Team den üblichen Kern des Dashi (Bonito-Flocken) durch gereiftes Schweinefleisch ersetzt. »So erhalten wir ein anderes Profil, das sogar noch besser zum Kaviar passt: Klarheit und Tiefe, saftig und doch samtig. Diese Basis passt Martin Öfner zudem immer wieder saisonal an – aktuell serviert er Chawanmushi mit Schwertmuscheln und Seeigel (»Bafun Uni«).
von redaktion
8. Juli 2025
Zutaten für das Shiitake und Schweinefleisch-Dashi
ZUTATEN
| 100 Tage gereiftes Schweinefleisch | ||
| 100 | ml | Shiitake- und Schweinefleisch-Dashi |
| 2,5 | g | Kudzu-Stärke |
| 10 | g | geräuchertes Schweinefleisch |
| 10 | ml | Ponzu |
| 5 | ml | Banyuls-Essig |
| 10 | ml | Zitronensaft |
- Schritt 1: Kombu-Wasser Drei Gramm Kombu-Alge in 100 Millilitern Wasser für eine Stunde bei 60° C kochen. Dann abseihen. 100 ml abmessen.
- Schritt 2: Dashi-Zutaten 100 ml Kombu-Wasser 3 g getrocknete Shiitake 25 g gereiftes Schweinefleisch (in Scheiben geschnitten)
- Zutaten vermengen und auf 85° C erhitzen. 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Brühe abseihen.
- Fertig stellen: Stärke mit Dashi verrühren und zum Köcheln bringen. Das Schweinefleisch hinzufügen und 15 Minuten ziehen lassen. Zitronensaft, Ponzu und Essig zugeben und abseihen. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch und nativem Olivenöl extra servieren.
Zutaten für das Chawanmushi
ZUTATEN
| 100 | ml | Sahne |
| 100 | ml | Milch |
| 5 | g | Kombu |
- Zutaten-Schritt 1: Sahne und Milch auf 60° C erhitzen. Abdecken und 60 Minuten köcheln lassen. Abseihen und 100 Gramm auswiegen.
- Zutaten-Schritt 2: 100 g Kombu-Sahne-Mix (siehe oben) 1,25 g Salz 20 g ganzes Ei 7 g Eiweiß
- Kombu-Milch-Mix mit den restlichen Zutaten verrühren und die Luftblasen herausdrücken. Über Nacht quellen lassen. In einzelne Behälter füllen und mit Frischhaltefolie umwickeln. Bei 85 °C dämpfen, bis die Creme gerade fest ist und eine Innentemperatur von 72–74 °C erreicht hat.
- Anrichten – Chawanmushi in einer Schale anrichten und mit reichlich Kaviar (Caviar Schrenkii) toppen.