Profis im Porträt: »Steirereck«-Küchenchef Michael Bauböck

Der 1989 in Gurten (OÖ) geborene Michael Bauböck lernte das Küchenhandwerk bei einigen der bekanntesten Exponenten der »Neuen Wiener Küche« wie Reinhard Gerer und Joachim Gradwohl. Seit 14 Jahren ist er im »Steirereck« tätig – seit Herbst 2023 als Küchenchef neben Heinz Reitbauer jun.  Falstaff Profi hat ihn zum Talk gebeten.

Profi: Lachen oder Weinen? Wie Sie auf die Auszeichnung mit drei Michelin-Sternen reagieren sollen, wussten Sie am Abend der Bekanntgabe selbst nicht. Wie gehen Sie ein halbes Jahr später mit dem Druck der Höchstnote um?

Michael Bauböck: Den Druck bürdet man sich schon auch selbst auf. Unser Anspruch war immer, dass das bestmögliche Ergebnis an den Gast kommt. Wir haben nie so verkrampft auf den dritten Stern hingearbeitet und sind auch nicht mit der Erwartung des dritten Sterns zur Michelin-Präsentation hingefahren, deswegen sind wir dann auch so aus allen Wolken gefallen. Unser Anspruch ist heute derselbe wie mit zwei Sternen. Wir schauen, dass wir ständig an kleinen Zahnrädern drehen und uns verbessern. Es gibt so viele Zahnräder und so viel Luft nach oben, da muss sich jeder bei der Nase nehmen und nach der Decke strecken, mich eingeschlossen.

Das Stresslevel ist in der Spitzengastronomie enorm hoch, egal, ob und wie viele Sterne. Was hilft Ihnen persönlich dabei, Druck und Stress auszuhalten?

Ich liebe Rennradfahren und nehme mir dafür, wenn es irgendwie geht, auch die Zeit. Wir arbeiten fünf Tage die Woche, zwei habe ich frei, da versuche ich, mich zumindest einmal aufs Rad zu setzen. Eine wichtige Voraussetzung für die Spitzengastronomie ist Durchhaltevermögen, und das trainiert man auch beim Rennradfahren. Ein bisserl hartnäckig zu sein und nicht gleich bei der ersten Hürde aufzugeben, das ist eigentlich bei beidem ziemlich ähnlich. Ein Hobby von mir ist auch, Keramik in meinem Atelier zu machen, und das dann mit dem Privatleben unter einen Hut zu bringen, ist eh schon eine Challenge.

Apropos Privatleben: Ihre Frau haben Sie im Steirereck kennengelernt?

Ja, Viktoria ist stellvertretende Restaurantleiterin und auch schon einige Jahre hier. Es war nicht die romantische Liebe auf den ersten Blick, es hat ein bisschen gedauert, bis wir uns gefunden haben (lacht), geheiratet haben wir 2023.

Sie sind seit rund 14 Jahren im »Steirereck«, seit 1,5 Jahren neben Heinz Reitbauer als Küchenchef. Gab es nie einen Zeitpunkt, wo Sie überlegt haben, zu wechseln? Am Beginn Ihrer Karriere haben Sie ja einigen großen Köchen über die Schulter geschaut – Reinhard Gerer, Joachim Gradwohl, Mario Lohninger . . .?

Als ich hier angefangen habe, habe ich mir gedacht, ich schau‘ es mir mal an und nach einem Jahr ziehe ich Resümee und schau, wie es weitergeht. Dass sich das so entwickelt, hätte ich mir damals auch nicht gedacht. Aber ich habe mich hier immer kreativ austoben dürfen und bin gefordert worden. Auch dieses familiäre Umfeld mit Heinz Reitbauer in der Küche und seiner Frau Birgit in der Restaurantleitung ist etwas Besonders, man wächst einfach zusammen. Der Punkt, an dem ich mir gedacht hab, ich kann hier nix mehr lernen, war noch nie erreicht. Bei all meinen vorigen Stationen hab ich immer irgendwann gemerkt: Es kommt nix Neues mehr. Außerdem kochen wir hier aus einer Küche ja auch für zwei Restaurants, das »Steirereck« und die »Meierei«, das ist extrem, da braucht man überhaupt schon einmal ein Jahr, bis man alles versteht.

Wer war von all Ihren bisherigen Chefs der beste Lehrmeister?

Die beste Schule war hier im »Steirereck«. Als ich hergekommen bin, ist mir erst bewusst geworden, wie viel es in Österreich an Ressourcen und Lebensmitteln gibt. Ich bin hier zum ersten Mal mit so vielen Lebensmitteln konfrontiert worden, die ich nirgendwo sonst gesehen habe. Und das ist auch heute noch etwas, das unsere Küche ausmacht. Heinz Reitbauer hat ja z. B. schon vor Jahren entschieden, von Salzwasserfischen wegzugehen und nur noch heimische Fische zu verwenden, das kann ich nur unterstreichen. Ein Saibling ist gleichwertig mit Steinbutt, das eine ist nicht hochwertiger als das andere. Wir wollen mit heimischen Produkten noch mehr in die Tiefe gehen, damit auch eine Identität nach außen vermitteln.

Wie lange tüfteln Sie an neuen Gerichten, bis sie wirklich zum Gast kommen?

Das ist ganz unterschiedlich; manchmal sind es wenige Tage, manchmal ist es ein wochenlanger Prozess. Meistens hat man schon ein, zwei Produkte zusammen, dann fehlt aber noch eine bündelnde Komponente und die zu finden, ist das Schwierigste. Holunder und Erdbeere geht zum Beispiel immer gut, aber wie funktioniert das mit Fisch, was braucht es, um das Ganze harmonisch zusammenzubringen? Unsere Küche ist aber auch so eine Baustein-Küche, wie ich gerne sage. Das heißt, man hat über die Jahre schon gewisse Bausteine aufgebaut, sei es Gartechniken oder Kochtechniken und diese Bausteine kann man miteinander zusammensetzen und dadurch kommen neue, spannende Komponenten heraus.

Text: Jasmin Bürger