Profis im Porträt: Buchbindermeister Christian Fuchs

Die Referenzen des Speise- und Weinkarten-Herstellers lesen sich wie das »Who’s Who« der deutschsprachigen Gastlichkeit: Für acht der zehn besten Häuser im FALSTAFF Hotel Guide 2026 arbeitet der Saalfeldener.

Profi:Wie wird man als Buchbinder aus dem Salzburger Land zum gefragten Partner der Spitzengastronomie, wenn es um Speisekarten geht?

Christian Fuchs: Als junge Buchbinderei haben wir anfänglich viele Aufträge aus der näheren Umgebung bekommen. Dabei sind einige gute Gastronom:innen mit Sonderwünschen zu uns gekommen, wie der »Krallerhof«, Jörg Wörther im »Schloss Prielau« oder der »Salzburgerhof« in Zell am See. Wir haben uns bald einen guten Namen ­ gemacht und wurden weiterempfohlen. Dann kam meine Jahrhundertidee mit der »Clemm­ Up®«, die ein schnelles Auswechseln der Inhaltsblätter ohne Abstriche bei der Ästhetik ermöglicht.

Das System ließ ich auch patentieren, und es hat uns enorm vorwärtsgebracht. Bald kamen die Anfragen aus der Schweiz und aus Südtirol, auch dort für die besten Häuser zu arbeiten.

Wie vermittelt man das Außergewöhnliche einer Küche schon in der Karte, die der erste Kontakt dazu ist?

Für die vielen Sonderanforderungen hat uns immer die traditionelle handwerkliche Sattelfestigkeit geholfen, weil damit die Stabilität und Langlebigkeit garantiert waren. Man muss nicht immer das Rad neu erfinden, sondern kann auf die althergebrachten Techniken vertrauen. Sie kommen speziell auch zum Tragen, wenn es um neue Materialien geht, die ja oft gefragt sind. Ich habe immer viel getüftelt, und mit jedem neuen Spezialauftrag haben wir wieder Erfahrungen gemacht, die uns dann weitergebracht haben. So sind wir zum Hidden Champion geworden in dieser speziellen Nische. Heute sind ca. 15 Mitarbeiter:innen bei uns in der Speisekartenmanufaktur beschäftigt!

QR-Codes und Weinlisten am Handy zu studieren, ist Ihnen sicher zuwider? Doch was spricht für die gedruckte – und damit weniger schnell aktualisierbare – Karte?

Mit meinem Sohn Philip ist bereits die dritte Generation am Ruder, und da wird sich zeigen, ob sich der QR-Code oder doch das traditionelle Handwerk durchsetzt. Ein Widerspruch ist es aber keiner, wir fertigen mit dem »pad-Case®« ja auch die edlen Buchhüllen für alle digitalen Weinkarten-Formate.

Was sollte eine gute Wein- oder Speisekarte für einen Betrieb leisten?

In der gehobenen Gastronomie geht es ja immer auch um Authentizität und die Ehrlichkeit der Zutaten. Genau das verbindet sich mit unseren Werten, gepaart mit angenehmer Haptik und praktikabler Handhabung. Leder, Ganzleinen oder sogar Stein stellen außen die Verbindung zur Natur her, handgeschöpftes Büttenpapier macht den Konnex zur Kochgeschichte augenfällig. Und mit der Erfahrung aus 25.000 verschiedenen Aufträgen in den letzten 30 Jahren sind wir die beste Adresse für besondere Gesamtprojekte, bei denen sowohl die Qualität als auch die stringente Designbotschaft im Vordergrund stehen. In der hauseigenen Grafikabteilung erarbeiten wir detailliert die Gestaltungsmöglichkeiten, damit ein prägender Eindruck entsteht!