Blue Lobster, Yuzu-Beurre Blanc, Sanddornöl und gereifter Schweinebauch
von redaktion
8. Juli 2025
ZUTATEN FÜR YUZU-BEURRE BLANC
ZUTATEN
| 100 | ml | FIschfond |
| 25 | ml | Kokoscreme |
| 150 | g | Butter |
| 8 | ml | Champagneressig (eingekocht) |
| 12 | ml | Zitronensaft |
| 12 | g | Yuzu Koshō |
| nach Geschmack | Salz |
| etwas | Sanddornöl |
- Fischfond, Kokoscreme und Champagneressig erhitzen, die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Yuzu Koshō nach und nach hinzufügen.
Vor dem Servieren mit Sanddornöl beträufeln.
Zutaten für den Fischfond
ZUTATEN
| 100 | ml | Hühnerbrühe |
| 200 | ml | Weißwein |
| 50 | g | Plattfisch-Gräten |
| 30 | g | Zitronengras (zerstoßen) |
| 15 | g | Schalotten (gewürfelt) |
| 10 | g | Lauch (nur das Weiße, gewürfelt) |
| 10 | g | Knoblauch (geschält und zerstoßen) |
| | je 1g Zitronenthymian und Zitronenverbene |
| 0,5 | g | Sternanis |
| 0,05 | g | Safran |
- Alles außer Hühnerbrühe und Fischgräten vermengen und um die Hälfte einreduzieren. Erst dann Fischgräten und Hühnerbrühe
hinzufügen und 45 Minuten köcheln lassen.
Durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
ZUTATEN FÜR YUZU KOSHŌ
ZUTATEN
| 100 | g | geriebene Yuzu-Schale |
| 25 | ml | Yuzu-Saft |
| 25 | g | Aji Amarillo Chili |
| 10 | g | Salz |
| 10 | g | Zucker |
- Yuzu gut abspülen und die Schale abreiben. Chili zu einer feinen Paste verarbeiten. Alle Zutaten vermengen und im Mixer auf niedriger
Stufe pürieren.
In einen Sous-Vide-Beutel geben und 10 Tage bei Raumtemperatur gären lassen.
ZUTATEN FÜR LOBSTER UND COURT BOUILLON
ZUTATEN
| 100 | ml | Wasser |
| 50 | g | Lobster-Köpfe (im Ofen leicht bei 180° C geröstet) |
| 4 | ml | kräftigen, weißen Essig (Frantzén nimmt »Ättika«) |
| 4 | g | Salz |
| 4 | g | Lauch |
| 4 | g | Knoblauch |
| 4 | g | Karotte |
| | Weißer Pfeffer, Thymian und Petersilien- Stiele |
- Verwenden Sie Hummer mit einem Gewicht etwa 500 Gramm. Entfernen Sie die Scheren und bewahren Sie sie für eine andere Verwendung auf (sie können zwar hier verwendet werden, benötigen aber eine längere Garzeit!).
- Das Gemüse fein hacken und im Wasser zum Kochen bringen. 30 Minuten ziehen lassen
und abseihen. Erneut aufkochen und die Hummerschwänze hineingeben.
Die Hummerschwänze zwei bis drei Minuten köcheln lassen und noch »blutig« herausnehmen
- Die Schalen entfernen und ruhen lassen, bevor die Hummer halbiert werden.
Dann mit geschmolzener Butter bestreichen und langsam erhitzen, bis eine Kerntemperatur von 48 – 50° C erreicht ist.
ZUTATEN FÜR DEN GEREIFTEN SCHWEINEBAUCH
ZUTATEN
| 100 | g | Schweinebauch (ohne Haut) |
| 50 | g | Sojasauce |
| 50 | ml | Mirin |
| 1 | g | Pökelsalz |
| 2 | g | Salz |
| | Räucherspäne |
- Den Schweinebauch für 50 Tage reifen lassen.
- Dann jede Seite in sechs gleich große Stücke schneiden. Das Schweinefleisch schuppen und mit der Pökelmischung in einen Sous-Vide-Beutel geben. Zehn Tage reifen lassen.
- Vier Stunden heiß räuchern und 40 weitere Tage im Kühlschrank trocknen lassen.
- Die Hummerschwänze mit dem gereiftem Schweinefleisch belegen, Beurre Blanc angießen und servieren.
