© Matteo Carassale
Borretschblüten und Schwertmuscheln
Mit seiner Philosophie »Vom Garten auf den Tisch« hebt Mauro Colagreco die naturnahe Sterneküche auf ein völlig neues Niveau.
Aus dem Buch:
»Mirazur«
Im Zeichen des Mondes
Umfang: 296 Seiten
Verlag: Matthaes
ISBN 978-3-98541-073-6
von redaktion,Mauro Colagreco
20. November 2024
Meeresflans (Erster Schritt, Fond als Basis)
ZUTATEN
| 15 | g | Kombu-Algen (Kelp) |
| 500 | g | Wasser |
| 25 | g | Katsuobushi (Bonito-Flocken) |
Meeresflans (Zweiter Schritt, Flan)
ZUTATEN
| 300 | g | Fond als Basis (siehe oben) |
| 60 | g | weiße Misopaste |
| 150 | g | Eier |
Meeresflans (Dritter Schritt, finalisieren)
ZUTATEN
| 0,5 | Blatt | Gelatine (160 Bloom, Silber) |
| 100 | g | Fond als Basis, siehe oben |
- Die Algen in einem Topf mit dem Wasser bei 60 ˚C etwa 2 Stunden sieden lassen.
- Algen anschließend herausnehmen, die Temperatur erhöhen und den Sud mit den Katsuobushi 30 Sekunden aufkochen. Durch ein Sieb abgießen, dann abkühlen lassen.
- In einer Küchenmaschine oder einem Mixer 300 g erkalteten Fond mit weißer Misopaste und Eiern pürieren. Dann in vier Gläser jeweils 2 EL dieser Mischung löffeln.
- Die Gläser in eine Form stellen und mit einem feuchten Küchentuch bedecken.
- Im Kombidämpfer bei 85 ˚C 30 Minuten garen, dann abkühlen lassen.
- Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen.
- 100 g Fond in einem Topf erhitzen und darin die ausgedrückte Gelatine auflösen.
- Anschließend jeden Flan mit 1 EL dieses Gels toppen.
- Die Flans im Kühlschrank abkühlen lassen.
Schwertmuscheln
ZUTATEN
| 1 | kg | mittelgroße Schwertmuscheln |
| 3 | Liter | Wasser |
| 90 | g | Meersalz (zum Säubern der Muscheln) |
| 150 | g | Fond als Basis (siehe oben) |
| 2 | EL (30 g) | Sesamöl |
| 50 | g | Reisessig |
| 1 | TL (10 g) | Zitronensaft |
| 1 | TL (6 g) | Meersalz |
- Die Muscheln in eine große Schüssel mit Wasser und Salz legen, damit sich Verunreinigungen lösen.
- 150 g Basisfond in einer weiteren Schüssel mit Sesamöl, Reisessig, Zitronensaft und Salz zu einer Marinade verrühren.
- Die Schwertmuscheln in einem gelochten Topf im Kombidämpfer bei 100 ˚C 4 Minuten garen. Sofort in Eiswasser abschrecken.
- Die Schwertmuscheln aus den Schalen lösen und in der Marinade 30 Minuten ziehen lassen.
- Das Muschelfleisch schräg in 3 mm dünne Scheiben schneiden.
Zum Anrichten
ZUTATEN
| Borretschblüten |
- Die Meeresflans aus dem Kühlschrank nehmen.
- Jeweils die Hälfte der Flan-Oberfläche mit Scheiben von Schwertmuscheln abdecken.
- Die andere Hälfte jeweils mit Borretschblüten garnieren.