© Matteo Carassale
Himbeeren und Zitronenverbene
Mauro Colagrecos einzigartiges Kochbuch gewährt spannende Einblicke in seine kreative Küche. Das Himbeeren und Zitronenverbene für 4 Personen ist ein gutes Beispiel dafür.
Aus dem Buch:
»Mirazur«
Im Zeichen des Mondes
Umfang: 296 Seiten
Verlag: Matthaes
ISBN 978-3-98541-073-6
von redaktion,Mauro Colagreco
20. November 2024
Pfirsichkompott
ZUTATEN
| 300 | g | Plattpfirsiche |
| 30 | g | Zucker |
| 2 | TL | Zitronensaft |
| 75 | g | Himbeeren |
- Die Pfirsiche häuten und entsteinen.
- Das Fruchtfleisch in dünne Streifen (5 mm) schneiden. Dabei die Häute für die Infusion beiseitelegen.
- Die Pfirsiche in einem Topf mit dem Zucker und dem Zitronensaft sanft 25 Minuten garen.
- Abkühlen lassen, dann die Himbeeren einrühren, sodass sie leicht aufbrechen.
- Im Kühlschrank beiseitestellen.
Himbeer-Schmuck
ZUTATEN
| 500 | g | Himbeeren |
| 500 | g | Wasser |
- Die Himbeeren in einem Topf mit dem Wasser kochen.
- Durch einen Passierbeutel abseihen und das klare, ungetrübte Himbeerwasser auffangen.
- Dieses in runde Silikonformen (5 cm Durchmesser) gießen und einfrieren.
- Daraus sollten dünne Taler (4 mm) entstehen.
- Diese bis kurz vor dem Servieren im Gefrierschrank aufbewahren.
Pfirsich-Zitronenverbene-Infusion
ZUTATEN
| 50 | g | Zucker |
| 50 | g | Wasser |
| 200 | g | Pfirsichhaut |
| 350 | g | Wasser |
| 10 | g | Zitronenverbene-Blätter |
- In einem Topf aus Zucker und Wasser einen Sirup kochen.
- Die restlichen Zutaten einrühren und alles zum Kochen bringen.
- Dann 30 Minuten ziehen lassen.
- Durch ein Sieb passieren.
- Im Kühlschrank beiseitestellen. Zum Servieren sollte die Infusion gut gekühlt sein.
Ziegenmilcheis
ZUTATEN
| 250 | g | Ziegenmilch |
| 86 | g | Sahne |
| 70 | g | Dextrose |
| 21 | g | Milchpulver |
| 2 | TL | Invertzucker |
| 25 | g | Zucker |
| 2 | g | Johannisbrotkernmehl |
- Die Milch in einem Topf mit Sahne, Dextrose, Milchpulver und Invertzucker verrühren.
- Das Ganze auf 40 ˚C erhitzen, dann den mit Johannisbrotkernmehl vermischten Zucker einrühren. Alles auf 85 ˚C bringen, dann auf 4 ˚C abkühlen.
- Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Anschließend in einer Eismaschine zu Eis verarbeiten.
Zum Anrichten
ZUTATEN
| 48 | frische Himbeeren | |
| 12 | zarte Stängel Zitronenverbene mit Blüten |
- In jedem Servierteller 12 frische Himbeeren in einem Kreis anrichten, in den der Himbeer-Schmuck genau hineinpasst.
- Das Pfirsichkompott in die Mitte des Himbeerkreises setzen und 1 Nocke Ziegenmilcheis dazu anrichten.
- Alles mit dem Himbeer-Schmuck verbergen.
- Mit Zitronenverbene-Blüten garnieren.
- Die Infusion aus Pfirsich und Zitronenverbene erst ganz kurz vor dem Servieren dazugießen.