© Matteo Carassale
Rote Bete und Kaviar
Starkoch Mauro Colagreco ist Küchenchef des preisgekrönten Restaurants »Mirazur« an der französischen Riviera. Mit seinen drei Michelin-Sternen und dem Titel »Bestes Restaurant der Welt« setzt er neue kulinarische Maßstäbe.
Aus dem Buch:
»Mirazur«
Im Zeichen des Mondes
Umfang: 296 Seiten
Verlag: Matthaes
ISBN 978-3-98541-073-6
von redaktion,Mauro Colagreco
20. November 2024
Rote Beete
ZUTATEN
| 2 | kg | Meersalz (Sel de Guérande) |
| 200 | g | Wasser |
| 1 | Knolle längliche Rote Beete (Sorte Crapaudine) |
- Den Backofen auf 180 ˚C (Umluft) vorheizen.
- Das Salz mit dem Wasser in einer Schüssel verrühren. In eine mit Backpapier ausgelegte hitzefesten Form eine dünne Schicht dieser Mischung geben.
- Die Rote Bete darauflegen und vollständig mit der restlichen Salzmischung bedecken.
- Die Rote Bete etwa 3 Stunden im Ofen garen. Den Garfortschritt mithilfe eines Spießes prüfen.
- Die weich gegarte Rote Bete aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann aus dem Salzmantel befreien und schälen.
- Die Rote Bete in etwa 3 mm dünne Scheiben hobeln.
Kaviarsauce
ZUTATEN
| 28 | g | Ossetra-Kaviar |
| 60 | g | Konditorsahne (35 Prozent Fettgehalt) |
- Den Kaviar vorsichtig mit der Sahne verrühren.
Anrichten
ZUTATEN
- Die lauwarmen Rote-Bete-Scheiben auf einem Teller luftig aufschichten.
- Mit der Kaviarsauce überlöffeln.