Die Wiener Bäckerei »Freyja« verbindet französische Klassik mit den Ansprüchen der skandinavischen Küche. Gebacken werden Croissants aus Sauerteig, das wahre Geheimnis der Rezeptur liegt aber in der Verwendung der Butter.
Das Croissant ist das Trend-Gebäck par excellence, Form und Füllung scheinen sich ständig zu verändern – rund als »New York Roll«, als Keks alias »Crookie« oder das flachgedrückte »Flat Croissant« überzeugt es immer wieder. In der neu eröffneten Bäckerei »Freyja - the croissant story« in der Alser Straße 19 besinnt man sich nun wieder mehr auf das Wesentliche.
Die Bäckerei aus Budapest, wo man bereits zwei Filialen eröffnet hat, rühmt sich mit den besten Croissants in Ungarn. In das französische Grundrezept lässt man Ansprüche der modernen, aber gleichzeitig stark regional verwurzelten nordischen Küche einfließen: Verwendet werden regionale Lebensmittel, um hochwertige Produkte in kleinen Mengen herzustellen. Ein Vorbild nimmt sich Co-Grüner und Bäcker Petér Dorman dabei an Dänemark.
Der Unterschied zum französischen Rezept: Statt den Großteil der Butter direkt in den Teig zu mischen, mengt man einen großen Teil davon zwischen die Schichten - und davon gibt es ganze 27. Das hauseigene Mehl für den Natursauerteig ist Familiensache, hergestellt wird es von Dorman's Vater.
Bis zum fertigen Croissant dauert es ganze vier Tage, da man dem Teig bei allen Produktionsschritten viel Zeit zum Ruhen lässt: »Das langsame Fermentieren macht die Textur besser und den Teig verträglicher«, erklärt Dorman. Ein Geheimnis ist die Herstellung nicht, Passanten können dem Bäckermeister bei jedem Handgriff zusehen, da die benachbarte Backstube verglast ist.
Bei der Kundschaft am beliebtesten ist das Pistazien-Croissant, die Favoriten des Chefs sind das klassische Buttercroissant für 3,50 Euro und das Pain au Chocolat für 3,90 Euro: »Weil das Croissant ganz unverfälscht schmeckt.« Was es erstmals in Wien gibt, sind drei Mini-Croissants für 4,90 Euro mit Vanille und Karamell als eine Art Küchlein.
Kosten kann man auch viele verschiedenen Sorten Macarons sowie kleine Mignons-Küchlein, hergestellt von Dora Szalai in ihrer der Budapester Manufaktur »Chez Dodo«.
Überlegt wurde »Freyja« in Deutschland zu eröffnen, die Entscheidung fiel dann jedoch auf die österreichische Hauptstadt. »Die Stadt ist wunderschön, es wird gerne und viel Kaffee getrunken und es gibt noch Raum für gute Bäckereien«, sagt Dorman.
Tatsächlich erlebt die Hauptstadt einen Bäckerei-Boom, wie die Eröffnungen von »Das Tho«, »Ährnst«, »Ährlich« oder »Brot ist sexy« beweisen. Gute Bäckereien und Croissants kann es aber zum Glück nie genug geben. Für die Anwohner will »Freya« Teil der morgendlichen Routine und lokaler Nahversorger für den täglichen Croissant-Einkauf sein.
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