Aromen-Kosmos: alles über Safran, Zimt, ­Vanille und Co.

Der Duft ist betörend. Der Lärm ist infernalisch. Vierzig schwere Eisenplatten rotieren mit 9000 Umdrehungen und donnern auf Zimtstangen, pulverisieren sie – die Hammermühle im Einsatz. Wir sind im Alten Gewürzamt, jenem mystischen Ort für Köche. Von hier kommen Gewürze und Mischungen, die zu den besten zählen. »Für Zimt nehmen wir die Hammermühle, weil die ätherischen Öle andere Mühlen verschmieren würden«, sagt Ingo Holland, der Besitzer. Zimt werde mit süß assoziiert. Dabei passe es zu so vielem: Tomaten, Hummer, Lamm. Mühlen sind das Herzstück der Firma. Holland, der als Koch einen Michelin-Stern hatte, nennt sich Gewürzmüller. Ein paar Meter weiter stehen vier Scheibenmühlen. »Die nehmen wir für den groben Bruch. Dann ein weiterer Mahlgang in einer kleineren Mühle. Und manchmal ein dritter, wenn eine Currymischung zu feucht ist.«