Bio versus Regional

Seit 19 Jahren arbeitet Jürgen Archam täglich mit Bio-Lebensmitteln. Der Küchenchef des Bio-Restaurants im Seminar Hotel »Retter«, welches seit 25 Jahren mit der Grünen Haube ausgezeichnet ist, hat durch den ­Umgang mit Bio-Lebensmitteln neu kochen gelernt: »Man hat kein perfekt gereiftes Stück Fleisch, sondern verschiedenste Teile in ­unterschiedlichen Größen und Qualitäten vor sich. Man muss kreativ werden und sich mit ­Reifezeit und Zubereitung spielen.« Im »Retter« wird Regionalität großgeschrieben: Die Rohstoffe werden größtenteils von umliegenden Landwirten bezogen: »Ich weiß ­sogar den Namen des Rindes, das ich verarbeite!« Im Supermarkt einzukaufen kommt für den Küchenchef nur in Ausnahmefällen in ­Frage. »Um gewisse Dinge wie die Melonen und Ananas am Frühstücksbuffet kommen wir nicht herum, die Avocado haben wir beispielsweise von der Speisekarte verbannt.« Archam kocht täglich für rund 250 Personen und ­beweist damit, dass bio auch im großen Stil möglich ist. Der beste Weg, bio attraktiv zu machen ist für ihn die Leidenschaft: »Ich kam aus der Wegwerfgastronomie und durfte mich über die Jahre in die Arbeit mit bio einleben und diese Erfahrungen darf ich nun an junge Menschen weitergeben.«