Bluttommerl, Kübelfleisch und Co.: So geht »Nose-to-tail« auf steirisch

Es ist kaum vorstellbar, dass die steirischen Wollschweine noch vor 25 Jahren auf die »Rote Liste« der bedrohten Tierarten gesetzt wurden. Heute gehören Mangalitza-Spezialitäten in den Buschenschanken wie den Spitzenrestaurants gleichermaßen zu den regionalen Spezialitäten schlechthin. Toni Krispels Kundenliste für seinen »Lardo«-artigen Neusetzer und die anderen Wollschweinspezialitäten liest sich gar wie ein internationales »Who is who« der Gourmandisen: »Pöhl am Naschmarkt«, »Zum Schwarzen Kameel«, Opocensky in Wien, Dallmayr in München oder auch das »Steirereck«, das »Klosterbräu« in Seefeld und das »Vendôme« im Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach. »Wenn wir vom Schweinepreis abhängig wären, würde es das Projekt aber nicht mehr geben«, hat der Fleischveredler aus Straden in den letzten 25 Jahren seinen eigenen Weg gefunden: »Wir legen den Preis für die Ferkel unserer Partnerbetriebe einmal fest und der bleibt dann drei Jahre gleich. Wir sind dem freien Markt also nicht ausgesetzt«.