Der herzhafte Biss in den Speck

Was macht guten Speck aus? Und wer hat den besten Speck? Um diese kniffligen Fragen zu beantworten, muss man ein wenig ausholen und seinen Blick in Richtung Knödel lenken. In Südtirol ist der Knödel nämlich ein küchenphilosophischer Nahverwandter des Specks. Denn so wie die besten Knödel immer die eigene Mutter macht und Spitzenköche lediglich annähernd an die mütterlichen Knödelkünste heranreichen, verhält es sich auch mit dem Speck. Der Maßstab für mich ist der Speck meines Großvaters. Rauchig war der – und durchzogen. Das Wichtigste war aber nicht das Rote, also der Fleischanteil im Speck, sondern das Weiße: der Fettanteil. Das Fett machte letztendlich den Geschmack aus, und das musste bissfest sein. Diese Bissfestigkeit und das Verhältnis Rot zu Weiß sind für mich heute noch der Maßstab für guten Speck.