Die beliebtesten Käsesorten der Schweiz

Gruyère ist der Inbegriff eines Hartkäses – mehr oder minder salzig im Geschmack, würzig und mit krümeliger Konsistenz bei fortschreitender Reife. Le Gruyère AOP, wie der Käse mit vollem Namen heißt, wird in den Schweizer Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura und in einigen Gemeinden des Kantons Bern produziert. Die traditionellen Schritte hierfür sind seit der Einführung der Ursprungsbezeichnung Le Gruyère AOP detailliert in einem Pflichtenheft aufgeführt. Grundlage für die Herstellung ist immer Rohmilch von Kühen, die nur natürliches Futter zu sich nehmen – im Sommer handelt es sich dabei um frisches Gras und im Winter um Heu. Bei der eigentlichen Käseherstellung kommen Milchsäurebakterien sowie Lab zum Einsatz. Da die Milch vor der Gerinnung nicht erwärmt wird, behält sie all ihre Aromen – der Clou bei jedem Rohmilchkäse. Nachdem der Käse gepresst wurde, reift er drei Monate lang im Keller der jeweiligen Käserei, bevor er in den Reifungskeller gelangt, wo die Laibe noch einmal fünf bis 18 Monate reifen. Während dieser Phase werden sie regelmäßig gewendet und mit Salzwasser eingerieben. Nach vier Monaten kontrolliert eine Kommission die Qualität und entscheidet, ob der jeweilige Laib den Namen Le Gruyère AOP verdient – erst danach kommt er in den Verkauf oder reift noch weiter. Unterschieden wird zunächst zwischen Le Gruyère AOP und Gruyère d’Alpage, wobei Letzterer nur im Sommer auf den Alpen hergestellt wird. ­Weiter entscheidet die Reifung über den finalen Geschmack. Nach sechs bis neun Monaten ist der Käse sanft und fein, nach zehn Monaten wird er rezenter und als Réserve bezeichnet. Einige Laibe werden bis zu 18 oder gar 24 Monate gereift.